Cassoulet au foie gras

Cassoulet au foie gras

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de haricot tarbais
- 200 g de couenne
- 1 oreille, pied, queue et os de cochon
- 6 cuisses de canard confit
- 6 saucisses de canard
- 1 foie gras cru de 500 g
- 1 jarret de porc
- 4 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons 
- 6 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide. 
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir. 

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle. 
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon. 

Préparation
Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer. 
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. 
Faites dorer dans une poêle les confits. 
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes. 
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes. 
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur. 
Vérifiez l’assaisonnement. 
Enfournez et faites cuire. 
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots. 
Ajoutez-en si besoin. 
Et renouvelez 7 fois l’opération. 
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.

la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Pour une terrine de 3.5Kg de farce finie :

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

la fabada

la fabada

ce plat typique de la province des Asturies . Il remonterait au temps de la découverte de l’Amérique

Origines
C’est au XVI ème siècle que les agriculteurs espagnols commencent à cultiver les fabes, ces gros haricots blancs. Ces fèves leur permettaient de cuisiner des plats consistants pour l’hiver quand les légumes commençaient à se faire plus rares. Leur consistance et leur forte valeur calorique permettaient aux paysans de lutter efficacement contre les carences énergiques en hiver. En Asturies, il est dit que la fabada est une variante du cassoulet du sud-ouest qui aurait été rapportée par les voyageurs du chemin de Saint Jacques de Compostelle.
Il existe d’autres variantes de cette fabada avec des fruits de mer à la place de la charcuterie. C’est la fabes con almejas.
En Andalousie, un plat qui se rapproche de la Fabada c’est le cocido sauf que ce sont les pois chiches qui remplacent les fèves asturiennes.

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 2 cuillères d’huile d’olive

- 4 pincées de safran ou piment doux ou colorant alimentaire

- 200 grammes de chorizo (équivalent à 2 chorizos)

- 500 grammes de fèves ou haricots blancs (alubias blancas)

- 1 pied de porc

- 200 grammes de boudin (équivalent de 2 boudins) ou de morcilla.

- 1 petite cuillère de poivre

- 250 grammes de lard

Préparation 

Faire tremper dans un récipient les fèves ou haricots blancs (5 volumes d’eau pour 1 volume de fève) pendant une nuit.

Le lendemain mettre dans une grande marmite 2 litres d’eau froide, les fèves et ajouter le poivre, le safran (ou colorant alimentaire), l’huile et le reste des ingrédients sauf le boudin. Tout doit être immergé, vous pouvez rajouter de l’eau pour recouvrir le tout.

Faire cuire à feu doux et sans couvercle durant 4 heures. Vérifiez le niveau d’eau durant la cuisson. Rajouter de l’eau si besoin.

Vous pouvez remuer durant la cuisson pour éviter que le fond accroche à la marmite.

Après 4 heure de cuisson rajouter le boudin (après l’avoir préalablement piqué pour ne pas qu’il éclate) et laissez cuire encore 1 heure. Vous pouvez écumer l’excès de graisse rejetée par la charcuterie si besoin.

En fin de cuisson, les haricots blancs doivent être tendres.

Laissez reposer 30 minutes avant de servir