Pâté en croûte au canard, pistache et raisin sec

Pâté en croûte au canard, pistache et raisin sec

Ingrédients

Pour la pâte

500g de farine

250 g de beurre

115 g de lait entier

15 g de sucre

15 g de sel

1 œuf pour la dorure

Pour la farce

1800g de mêlée charcutière

200g Aiguillette de canard

2 œufs

23g de sel

5 g de poivre

2g d’épices de votre choix

Thym

Persil

30g Pistache

30g Raisin sec

30g de liquide (cognac / armagnac )

1 oignon

1 échalotte

1 gousse d’ail

De la gelée

Préparation

La farce

Coupez la chair de canard en cubes et faites-les mariner quelques heures avec l'alcool (porto ou cognac), du sel et du poivre.

Dans un grand saladier, mélangez la chair de porc hachée (ou chair à saucisse), les dés de canard marinés, les pistaches, les raisins secs égouttés et l'œuf entier. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre

- Étalez les deux tiers de votre pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm. Beurrez votre moule à cake ou à pâté en croûte et foncez-le avec la pâte en laissant dépasser les bords. - Remplissez l'intérieur avec la farce au canard en tassant bien pour éviter les poches d'air. - Étalez le reste de pâte pour former le couvercle. Posez-le sur la farce, rabattez les bords de la pâte du bas par-dessus et soudez bien les bords.

- Percez un ou deux petits trous au centre (les cheminées) et maintenez-les avec un petit tube en papier d'aluminium pour laisser la vapeur s'échapper. - Badigeonnez le dessus avec l'œuf battu pour la dorure. - Enfournez à 200 °C pendant environ 15 à 20 min, puis baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 h à 1h 15 min

- Laissez complètement refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur. Préparez la gelée et versez la refroidie mais encore liquide par les cheminées.

Remettez au frais au moins 24 h avant de trancher

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

 un vrai régal avec une bonne tranche de pain

ingrédients

 

1/2 kg de foies de volaille et cœur de volaille
1/2 kg de haché de porc veau
100 gr de lard
quelques fines tranches de lard
1 tranche de pain
1 grand verre de vin de noix
quelques feuilles de laurier
1 Morille
1 petite poignée de trompettes de la mort 

préparation
 

Mettre les foies et les cœurs dans un saladier et les noyer dans le vin de noix.
Couvrir et garder une nuit au frais.

Si les champignons sont sec, les tremper une heure dans de l'eau tiède

placer dans le moulin à viande :
les foies, cœur, le haché, les trompettes, la tranche de pain, les 100gr de lard
mélanger de façon à avoir une pâte homogène , ajouter du vin de noix si nécessaire

Tapisser les parois de la terrine de fines tranches de lard
la remplir en tassant bien pour éviter les bulles d'air
Garnir le dessus d'une demi morille et 2 feuilles de laurier.

Cuire à four moyen au bain marie, par ex dans une lèchefrite contenant de l'eau,
de 1 h 1/4 … 1 h 1/2. Piquer une brochette dans la masse : le
jus doit être transparent et non trouble

retirer du four et placer, un galet pour bien tasser le pâte dans la terrine

nous  suivre

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Le fricandeau de l'Aveyron

Le fricandeau de l'Aveyron

Le fricandeau de l'Aveyron et des Cévennes (Charcuterie)

un petit pâté de campagne rustique cuit au four et enveloppé dans une crépine du Massif central, en particulier en Aveyron, dans le Tarn et dans les Cévennes, c'est un petit pâté de campagne traditionnel

A déguster en entrée ou en apéritif.

Ingrédients

350g de viande de porc (échine ou rouelle)

350g de foie de porc

200g de poitrine de porc ou de lard frais

1 crépine de porc

1 oeuf

1 à 2 gousses d’ail

Sel, poivre, quelques pincées de quatre-épices

5 cl d’alcool type cognac (facultatif)

Quelques feuilles de laurier

Préparation

la veille

Hachez les viandes (grosse grille pour l’échine et la poitrine et fine pour le foie).

Mettez les viandes dans un saladier et ajoutez l’œuf, l’ail haché finement, le sel, le poivre, les quatre-épices et l’alcool.

Mélangez bien le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même

Préchauffez votre four à 180°C.

Divisez la viande en 4 ou 5, selon la taille de fricandeaux que vous souhaitez et formez des boules.

Étalez la crépine et divisez-la selon le nombre de boules que vous avez fait. Placez au centre d’un morceau de crépine une boule de viande et une feuille de laurier. Entourez la viande de crépine. Reformez la boule si nécessaire. Refaites de même pour les boules restantes.

Dans un plat à gratin huilé, disposez les fricandeaux serrés. Enfournez pendant environ 50 mn, selon la taille des fricandeaux. Laissez refroidir dans le four ouvert.

Vous pouvez déguster les fricandeaux tièdes ou froids.

Le pâté de grive

Le pâté de grive 

spécialité traditionnelle et rustique de la chasse dans le sud de la France (Provence, Corse, Aveyron, etc.)., préparée à base de grives (petits oiseaux migrateurs) et de porc, souvent relevée de genièvre et d’eau-de-vie

Recette traditionnelle du pâté de grive pour environ 2 bocaux

Ingrédients 

10 à 12 grives (plumées, vidées, sans têtes ni pattes)

500 g de gorge de porc

300 g de foie de porc

1 petit verre (5 cl) de marc, d’armagnac ou de vodka

15 g de sel

3 g de poivre noir moulu

5 à 6 baies de genièvre écrasées

1 petit brin de thym (facultatif)

Feuilles de laurier pour la stérilisation

(Optionnel) 1 échalote finement hachée

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Préparation

Préparer les grives

Retirer les têtes, les ailes, les pattes et les bréchets. Conserver la chair, les cœurs et foies si désiré.

Hacher les viandes

Passer les grives, la gorge et le foie de porc au hachoir (grille moyenne).

Si vous préférez une texture fine, repassez une seconde fois à la grille fine.

Assaisonner en ajouter sel, poivre, genièvre, alcool, thym (et échalote si utilisée).

Bien malaxer à la main pour homogénéiser.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.

En bocaux : remplir sans tasser complètement, poser une feuille de laurier dessus.

En terrine : chemiser de crépine ou de bardes de lard, remplir, puis recouvrir.

Cuisson / stérilisation

En bocaux : 50 minutes à partir de l’ébullition (stérilisateur ou cocotte-minute).

En terrine : au bain-marie dans un four à 160 °C pendant environ 1 h 30.

Laisser reposer au moins 3 semaines à 1 mois avant de déguster pour permettre aux arômes de se développer.

la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Recette pour une terrine de 3.5Kg de farce finie 

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

Recette du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Recette du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Recette de La Confrérie du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais

Préparation 20 min 

Cuisson 50min

recette pour 6 personnes

Le pâté aux patates peut se servir froid, tiède ou chaud, soit en entrée, en plat principal ou en accompagnement accompagné d’une salade verte

Ingrédients 

500 grammes de pâte brisée

1,5 kg de pommes de terre ( 1,2 kg épluché)

4 verres de crème crue (soit 40 cl)

1 jaune d’œuf

sel, poivre

Préparation

épluchez les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte

Préchauffer votre four, thermostat 7 ou 210°.

Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu’en butée du bord de la tourtière.

Recouvrir à l’aide du bord de la pâte brisée inférieure, celle du dessus.

Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre (dit « La Cheminée »).

Passer avec un pinceau le jaune d’œuf sur le pâté.

Mettre au four pendant 1 heure à 210°.

A la sortie du four, mettre la crème par la cheminée à l’aide d’une cuillère à café

et faite tourner votre tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre

(ou décalotter le pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre).

Côté vin

En vin blanc 

Un Saint-Pourçain , Un Coteaux du Vendômois ou un Côtes d'Auvergne

En vin rouge 

Un Saint-Pourçain, un Côte Roannaise, un Moulin à Vent ou un Côtes d'Auvergne

Le pâté de Pâques

Le pâté de Pâques

Recette Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 

Repos : 15 min

Cuisson : 50 min

INGREDIENTS 

2 pâtes feuilletées 

250 g de veau haché (type tendron)

300 g de poitrine de porc (type poitrine)

6 tranches de jambon cru sec

1 oignon émincé

2 gousses d’ail hachées

3 œufs durs écalés

1 œuf battu

1 jaune d’œuf pour la dorure

4 branches de persil haché

2 c.à.c. de cognac ou d’armagnac 

1 pincée de noix de muscade

2 pincées de thym sec

Sel et poivre

PREPARATION 

Dans un saladier, ajoutez les viandes hachées, le cognac, l’œuf battu, l’oignon, l’ail, le persil et le thym.

Râpez la noix de muscade, salez, poivrez. 

Mélangez bien et réservez.

Disposez en rosace, au centre d’une des deux pâtes feuilletées, les tranches de jambon puis la moitié de la farce. 

Ajoutez les œufs durs puis les recouvrir avec le restant de la farce.

Repliez les tranches de jambon sur la farce. 

Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. 

Fermez en faisant des pressions avec les doigts puis chiquetez. 

Faites une cheminée en découpant un rond de pâte sur le haut du pâté (pour que l’humidité puisse s’échapper lors de la cuisson).

Dorez et réservez au frais une quinzaine de minutes. 

Décorez à l’aide de la pointe d’un couteau, dorez à nouveau et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 30 min. Puis 15-20 min. à 160°C.

Pâté de Pâques du Berry 

La tradition chrétienne veut que l'on célèbre Pâques en offrant des oeufs durs. 
En Berry, on a décidé de les cacher entre de la pâte feuilletée et de la chair à saucisses.

Temps de préparation : 30 minutes

pour 6 personnes


Ingrédients  
- 300 g de chair à saucisse 
- 100 de noix de veau 
- 2 tranches de jambon 
- 2 cuillères à soupe de chapelure 
- 1 cuillère à soupe de persil 
- 2 oignons 
- 2 cuillères à soupe de Cognac 
- 400 g de pâte feuilletée artisanale 
- 4 oeufs 
- 1 jaune d'oeuf 
- 10 g de beurre 
- 30 g de farine (pour étaler la pâte) 
- sel et poivre.

préparation 

1- Faites durcir les oeufs.
2- Pendant ce temps, préparez votre farce. Mixez ensemble les tranches de jambon, les oignons, la chapelure, le persil et la noix de veau coupée en dés.
3- Mélangez à la main cette chapelure avec la chair à saucisses. Salez et poivrez.
4- Etalez la pâte feuilletée avec le rouleau à pâtisserie et réalisez un rectangle de 22 cm x 16 cm et un autre de 26 cm x 20 cm. Logiquement avec les 400 g de pâte, il ne vous en reste pas.
5- Beurrez et farinez un moule assez large pour contenir le pâté. Disposez le plus petit rectangle de pâte dedans et déposez la chair au milieu. Façonnez-la en rectangle de manière à laisser 2 cm de chaque côté. Ecalez les oeufs durs et incrustez-les dans la farce.

6- Recouvrez la chair avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée et repliez les bords. Avec un pinceau, badigeonnez le pâté avec le jaune d'oeuf et scellez bien les bords à l'aide d'une fourchette. Façonnez ensuite des dessins sur le pâté. Pensez à faire deux petits trous sur le dessus de la pâte pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper.

7- Enfournez (sans préchauffage) à 190°C pendant 1 h 15, et pas moins, car la farce ne serait pas assez cuite.

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la recette du pâté de campagne à l'ancienne

La recette du pâté de campagne à l'ancienne

Recette pour une terrine de 3.5Kg ou pour bocaux

ingrédients

2.650 Kg de gorge de porc (75%).

875g de foie de porc (25%). .

63g de sel (18g /kg).

10g de sucre (2g/kilo).

10g de poivre (3g/kg).

7g de poivre blanc (2g/kilo).

7g d’épices Rabelais (2g/kg).

3g de noix de muscade (1g/kg).

1g de clou de girofle en poudre.

4g de piment d’Espelette (1g/kg).

40 grains de poivre noirs.

35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).

35g de persil (10g/kilo).

45g d’échalotes (15g/kilo).

2 oignons émincés.

350ml de lait entier frais (100ml/kilo).

100 ml de vin blanc (25g/kilo).

35ml de cognac (10g/kilo).

4 œufs (œuf/kilo)

Préparation

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.

Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.

Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 min pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3h30 min au bain-marie.

Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3h45 min

Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Ou encore  pastel de kabratxo

pâté de rascasse rouge la chaire de rascasse rouge. Il s’agit d’un plat traditionnel des

cuisines asturienne

Recette pour 4 personnes

ingrédients

2 filets de kabratxo  rascasse

œufs 

1 boîte de sauce tomate 

1l crème fraîche liquide 

sel et piment d'espelette

1 filet de cognac

Préparation

Cuire le kabratxo dans de l’eau ou du bouillon de poisson durant 15 min; l’émietter en retirant toutes les arêtes et autres restes. 

Battre les œufs et mélanger avec le reste des ingrédients, puis battre jusqu’à ce que tout soit bien intégré. Saler et pimenter

Ensuite, verser dans les moules ou récipients (rectangulaires et préalablement beurrés avec de l’huile ou du beurre) et les introduire dans le four au bain marie (préchauffé à 225º environ) durant  35 min 

Quand ils auront refroidi, les laisser quelques heures dans le réfrigérateur; les démouler et les servir accompagnés d’une sauce rose et de toasts.

Le Pâté Gaumais

Recette du pâté gaumais

Une tourte à base de viande de porc noble (spiering) mariné et pâte levée qui se déguste chaude ou froide

Malgré de nombreuses variantes, voici la plus classique utilisée en Gaume

La Gaume est une région naturelle située au sud de la Province du Luxembourg, constituée autour de Virton sa capitale et de Florenville.

Ingrédients

Marinade 

- 1 kg de viande (spiering) 

- 5 cuillerées de vinaigre 

- 1 cuillère d'huile 

- 7 échalotes moyennes 

- 4 gousses d'ail 

- 3 feuilles de laurier 

- 2 branches de thym 

- 1 gros bouquet de persil 

- sel, poivre 

- 1 verre de vin blanc sec. 

Pâte 

- 500 g de farine 

- 2 oeufs 

- 150 g de graisse (beurre) 

- 1 cuillerée de saindoux 

- 1 petite tasse de lait 

- 60 g de levure 

- 1 oeuf battu pour dorer la pâte 

- sel.

Préparation

Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner deux jours et deux nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps

Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties

Déposer une partie sur une tourtière graissée

Mettre la viande marinée dessus

Recouvrir la viande du reste de pâte

Badigeonner la pâte avec un œuf battu

Cuire 1 h et quart au four à thermostat 4 

bon appétit

Pâté Basque au piment d'Espelette 2

Pâté Basque au piment d'Espelette 2

Ingrédients pour environ 23 pots de 200 gr

Ingrédients

1 kg 400 de foie de porc

2 kg 800 de goulat ou gorge de porc

12 gr de poivre noir,

75 gr, de sel fin

16 gousses d'ail moyennes

2 cuillères à café de sucre en poudre

60 gr de poudre de piment d'Espelette

Matériel

23 bocaux à conserve de 200gr (avec leur capsule ou caoutchouc) pour ce poids d'ingrédients

1 grand saladier

1 bassine alimentaire à cochonnaille

1 hachoir à viande

1 stérilisateur ou une grande et profonde marmite

Préparation

Épluchez l'ail, découpez le foie et le goulat en grosses lanières ou en cubes, pesez le sel , le poivre et le piment d'Espelette.

Réservez dans différents récipients sur le plan de travail.

Positionnez un grand saladier sous la sortie du hachoir.

Hachez en alternant les morceaux de foie, de goulat et les gousses d’ail avec le hachoir grille fine ou grille à saucisses.

Versez le hachis dans la bassine, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et la poudre de piment d'Espelette.

Mélangez, malaxez avec vos mains le hachis dans la bassine pour obtenir une répartition homogène de tous les ingrédients. Couvrez d'un torchon ou de film fraîcheur et laisser reposer au frais pendant 24 h.

Le lendemain, remplissez les pots avec la préparation, mettez à stériliser pendant au moins deux heures.

Laissez refroidir les pots dans le stérilisateur.

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le Pâté de campagne

le Pâté de campagne

ingrédients 

750 gr de foie de porc, 
500 gr de gras de porc (gorge), 
1 Kg de lard maigre frais, 
1 poireau , 
100 gr d'échalotes et oignons sauciers 

préparation 

Fondre 3 cuillères à soupe de saindoux, étuver à blanc le poireau et les échalotes et oignons sauciers, ajouter les 750 gr de foie de porc coupés en morceaux (taille d'une noix), les tourner dans la préparation pour les enrober, pendant une Douzaine de Minutes.

hacher à la grille fine tout les éléments. Ajouter une poignée de farine et trois oeufs entiers, 40 gr de sel, une pointe couteau de rapée de muscade, 10 gr de poivre. Bien mélanger, filmer, laisser la nuit au frigo.
Barder votre ou vos moules (taille) de bardes de lard gras et monter votre pâté en pressant bien (tremper votre main (gantée) dans un récipient d'eau froide) pour que la farce ne se colle pas à votre main.
Terminer en rabattant les bardes des côtés, poser sur le dessus une barde coupée à mesure, poser une feuille de laurier et une brindille de thym (ou feuilles de sauge) sur la surface de la barde de finition, si vos moules ( ou votre moule, (taille) se ferme, visser le couvercle, ou sinon ajuster une feuille d'alu côté brillant.
Cuire au bain marie au four, 1h 1/4, 1h 1/2 (plus ou moins) à 210°, vérifier la fin de cuisson avec une aiguille à brider ou une brochette métallique, en l'enfoncant à coeur, si la cuisson n'est pas terminée, un jus rosé sortira. Dans le cas contraire, c'est tout bon.

Laisser refroidir, disposer sur le dessus du pâté moulé une planchette de la taille un peu inférieure au moule, poser un poids sur la planchette qui va répartir le poids, pour un moule de taille ordinaire, deux boîtes de
de conserve d'1KG suffiront, si vous ne disposez pas de poids appropriés.

Pour l'assaisonnement, il est possible également de mettre un sel épicé, à raison de 30 gr au Kg, le problème et de trouver un sel épicé qui convienne au goût, pour faire un sel épicé qui peut se garder des mois dans une boîte bien fermée, il faut pour 100gr de sel fin, 20 gr de poivre  et 20 gr d'épices. 

le coeur du sujet 

LES EPICES, LE MELANGE d'EPICES en poudre, il y a des possibilités de mélange et d' équilibre à l'infini, chaque charcutier ou autre professionnel à le sien.

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Les pieds sous la table

Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais

Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais

Le pâté aux pommes de terre est né dans la campagne entre Target et Voussac dans l’Allier ” Le Bourbonnais ” en 1789, année de grande disette en France.

préparation 1h30 

Recette pour 6/8 personnes de la Confrérie du Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais

Ingrédients

- 500 grammes de pâte brisée

- 1,5 kg de pommes de terre ( 1,2 kg épluché)

- 4 verres de crème crue (soit 40 cl)

- 1 jaune d’œuf

- sel, poivre

Préparation

Après avoir épluché les pommes de terre, les couper en rondelles dans une jatte

Préchauffer votre four, thermostat 7 ou 210°.

Recouvrir les pommes de terre par une pâte brisée jusqu’en butée du bord de la tourtière.

Recouvrir à l’aide du bord de la pâte brisée inférieure, celle du dessus.

Effectuer au centre du pâté un trou de 5 cm de diamètre (dit « La Cheminée »).

Passer avec un pinceau le jaune d’œuf sur le pâté.

Mettre au four pendant 1 heure à 210°.

A la sortie du four, mettre la crème par la cheminée à l’aide d’une cuillère à café

et faite tourner votre tourtière pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre

(ou décalotter le pâté et verser la totalité de la crème sur les pommes de terre).

https://www.confrerie-bourbonnais.com

Pâté de foie de volaille

Pâté de foie de volaille

500gr de foie de volaille 

250gr de viande de porc

250gr de lard gras

250gr de mie de pain

2 oignons 

1 bouquet de persil 

150ml de lait 

3 oeuf

5cl d' Armagnac

25gr de sel

5gr de poivre 

2gr de mélange 4 épices 

Barde de lard. 

Préparation

Humidifiez la mie de pain avec le lait.

Hachez finement les foies, le porc et le lard. 

Hachez les oignons et le persil. 

Mélangez,  la viande,  le pain, oignons,  persil , œufs, épices et le cognac. 

Tapissez de bardes le fond d'une terrine. Versez dedans la farce, tassez et recouvrez de barde.

Pour la cuisson placez la terrine dans un bain marie à 150°.

Lorsque le pâté est cuit (72°en interne). Possez une planche dessus avec un poids et laisser refroidir. 

24h de repos au frigo avant dégustation.