canard à la Duchambais
une spécialité de l'Allier en Auvergne
recette pour 6 à 8 personnes des carnets de Julie
Ingrédients
4 cuisses de canard coupées en deux
3 CS de graisse de canard
3 oignons
1 échalote
250 g de foie de canard
1/2 bouteille de Saint Pourcain rouge
4 CC de moutarde de Charroux (ou moutarde en grains à défaut)
10 cl de vinaigre de vin rouge
1 petit verre de marc
1 CS rase de farine
20 cl de crème fraiche
Ciboulette
Oignons frais
Préparation
Faites chauffer la graisse dans une grande cocotte en fonte. Quand elle est bien chaude, faites dorer les cuisses côté peau. Retournez-les et laissez-les cuire sur l’autre face.
Attention, elles ne doivent pas attacher.
Pendant ce temps, hachez finement les oignons et l’échalote. Videz la graisse rendue à la cuisson et ajoutez le hachis. Laissez fondre 5 minutes, saupoudrez de farine, remuez et arrosez de vin rouge. Salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 50 min sur feu doux. Pendant ce temps, dans le mixeur, placez les foies, mixez, ajoutez la moutarde, le marc et le vinaigre. Mixez finement. Réservez au frais.
Ajoutez le mélange dans la cocotte en remuant au fouet. Laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la crème hors du feu, remuez et servez.
Pour une présentation plus raffinée, mixez la sauce avant de servir (mais moi j’aime bien les petits morceaux d’oignons). Saupoudrez un peu de ciboulette et d’oignons banc ciselé sur les morceaux.
Accompagnez de pommes de terre, petits pois ou de riz.
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