La terrine de chevreuil aux champignons

La terrine de chevreuil aux champignons

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1kg de viande de chevreuil

- 1kg de porc haché (mélange gorge et poitrine)

- 5 à 10g de champignons séchés (cèpes, girolles trompettes-de-la-mort)

- 2 grosses échalotes

- 1 petit bouquet de persil

- 4 cuillères à soupe de cognac ou armagnac

- 5g de poivre noir moulu

- 2 clous de girofle moulus

Préparation

5 jours avant la dégustation

Mixez les champignons séchés pour les réduire en poudre. Hachez les échalotes pelées et le persil lavé et séché. 

Coupez la viande de chevreuil en cubes de 2 cm. Mettez dans un grand saladier les champignons en poudre, le porc et le chevreuil hachés, les échalotes et le persil, le cognac, les clous de girofle, le sel et le poivre. Mélangez pour obtenir une consistance homogène. Remplissez quatre petites terrines, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais 24h.

4 jours avant la dégustation

Préchauffez le four à 180°/th.6, puis enfournez les terrines couvertes de leur couvercle ou d’un papier cuisson pour 1h30. 

Retirez le couvercle ou le papier 30 min avant la fin.

Sortez les terrines du four et laissez-les refroidir. 

Placez-les au frais au moins 3 jours avant de déguster.

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le Civet de chevreuil

le Civet de chevreuil

Recette pour 4 à 5 personnes

un plat savoureux, associé à la chasse, et qui est parfait pour un repas de fête.

Ingrédients

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :

- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :

- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 
Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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les différents morceaux du sanglier

les différents morceaux du sanglier

Le sanglier

On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. 

C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite". Il peut alors peser de 100 à 250 kg

La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Elle a un goût de gibier plus doux que la viande de chevreuil ou de cerf

les différents morceaux

Cou

Utilisation: civet, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Epaule

Utilisation: rôti braisé, goulasch, civet, émincé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Dos et filets

Utilisation: carrés, steaks, médaillons, rôti

Cuisse

Utilisation: rôtis, morceaux à saisie rapide, steaks, escalopes, émincé, roulades

Poitrine/ventre

Utilisation: civet, ragoût, rôti roulé, émincé, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti

Santé

Très pauvre en matières grasses, en calories et en cholestérol, le sanglier est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande) et une bonne source de minéraux.

La viande de sanglier est une source de sélénium, un oligo-élément qui a des effets anti-oxydants, zinc et phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents.

Cuisine

Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés

Il exsite de multip^les façon de le cuisner  : de la terrine de sanglier au gigot en passant par le jarret, le steak de sanglier, le filet, le rôti de sanglier au four ou encore la daube.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

un burgers pour les gourmets

recette pour 4 burgers du Chasseur Français

Ingrédients 

600 g de viande de sanglier hachée.

>1 échalote finement ciselée.

>1 c. à café de moutarde forte.

>1 c. à café de sauce Worcestershire.

Sel, poivre

4 tranches de foie gras frais (40 g chacune environ).

>4 c. à soupe de confit d’oignons (ou confiture d’oignons maison).

>4 tranches de fromage crémeux (reblochon, saint-nectaire, ou brie de Meaux).

Quelques feuilles de roquette ou mâche.

4 pains briochés maison ou du boulanger (dorés, légèrement sucrés).

Un peu de beurre pour toaster le pain.

Pour la sauce (optionnelle mais top).

2 c. à soupe de mayonnaise maison.

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne.

1 c. à café de miel ou de vinaigre balsamique réduit.

Préparation

Mélanger la viande hachée avec l’échalote, la moutarde, la Worcestershire, sel et poivre.

Former 4 steaks, réserver au frais 30 min pour qu’ils se tiennent bien.

Dans une poêle ou au grill, saisir les steaks de sanglier 3 à 4 min par face.

Déposer une tranche de fromage dessus en fin de cuisson pour le laisser fondre doucement.

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), saisir rapidement les tranches de foie gras (30 sec à 1 min de chaque côté).

Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Fendre les pains briochés en deux.

Les toaster légèrement au beurre pour qu’ils soient dorés et croustillants.

Tartiner la base du pain de sauce.

Ajouter un peu de roquette.

Déposer le steak au fromage fondu.

Ajouter une cuillère de confit d’oignons.

Déposer délicatement la tranche de foie gras poêlé.

Refermer avec le chapeau du pain.

Le boulet à la liégeoise

Le boulet à la liégeoise

aussi appelés boulets sauce lapin ou boulettes sauce chasseur

une spécialité culinaire traditionnelle belge de la région de Liège en Belgique

de delicieux boulets de viande hachée dorés puis mijotés dans une delicieuse sauce adoucie au sirop de Liége

Ingrédients

500 g de hachis de bœuf et 500 g de hachis de porc

4 tranches de pain blanc (sans croûte) trempées dans du lait

1 oignon finement haché

1 bouquet de persil finement haché

sel, poivre, muscade, chapelure

2 œufs

Sauce

4 oignons hachés

4 c. à soupe de cassonade brune

1 filet de vinaigre de vin rouge

1 litre de bouillon de viande

2 c. à soupe de sirop de Liège

4 clous de girofle, quelques baies de genévrier, 2 feuilles de laurier, une pincée de thym, sel, poivre

des raisins secs

Préparation 

Pétrir les ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène et rouler les boulets de environ 100 g pièce.

Les cuire 40 minutes au four.

la sauce 

Retirer les boulets. Dans le jus de cuisson, faire revenir les oignons, saupoudrer de thym. Laisser blondir.

Ajouter la cassonade brune puis déglacer avec le vinaigre.

Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition et incorporer sirop de Liège, clous de girofle, genévrier, laurier, sel et poivre.

Laisser cuire pendant 30 minutes.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et lier légèrement la sauce avec de la fécule de maïs ou de la farine.

Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu doux.

Servir avec des frites et de la salade.

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

Joues de Porc au Miel et Vinaigre Balsamique

Joues de Porc au Miel et Vinaigre Balsamique 

Un plat Fondant et Aromatique

Recette pour 6 personnes 

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 2h30

Ingrédients

1 kg environ de Joues de porc 

1 oignon émincé

2 c. à soupe de miel

1 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 verre de vin blanc

Sel, poivre

Préparation 

Faites chauffer une bonne quantité de matière grasse dans une sauteuse. Faites dorer les joues de porc de chaque côté, puis salez et poivrez. Retirez les joues et réservez-les dans un plat allant au four.

Dans la même sauteuse, faites fondre l’oignon émincé. Ajoutez ensuite le miel et le vinaigre balsamique. Faites bouillir 1 minute pour caraméliser légèrement, puis déglacez avec le vin blanc.

Versez la sauce sur les joues de porc, couvrez, puis enfournez à 150°C pour 2h à 2h30. Retournez les joues toutes les 30 minutes pour assurer une cuisson homogène et obtenir une viande ultra fondante.

Servez les joues de porc avec des légumes rôtis ou une purée maison pour accompagner cette sauce riche et onctueuse.

Côté vin

Pour un vin rouge

Languedoc Grès de Montpellier

Côtes du Rhône Villages Valréas rouge

Crozes-Hermitage rouge 

Luberon rouge 

Pour un vin blanc

Alsace Gewurztraminer

Alsace Pinot Gris

Côtes du Jura

la châtaigne : Un fruit unique, bon pour la santé

la châtaigne : Un fruit unique, bon pour la santé 

la châtaigne

Un fruit unique, bon pour la santé

 la châtaigne chasse le mauvais cholestérol

histoire

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle
 Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.


Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein.
Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours

cuisson 

Consommez-la grillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile à décortiquer. 

ou bien  ,  faites-la cuire à l'eau. sans oublier une feuille de figuier .
Dans ce cas, il faut l'inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile qui assouplira l'écorce.

santé 

 Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane
 la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée.
 elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.

Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.
Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. 

Les valeurs nutritionnelles des châtaignes pour 100 grammes de châtaignes cuites à l'eau 

Calories : 130 à 180 kcal

Protéines : 2,36 g

Glucides : 23 g

Fibres alimentaires : 4,5 g

Lipides : 1,38 g

Vitamine C : 26,7 mg

Vitamine B1 : 0,15 mg

Vitamine B2 : 0,1 mg

Vitamine B3 : 0,73 mg

Vitamine B5 : 0,32 mg

Vitamine B6 : 0,23 mg

Vitamine B9 (folates) : 38 µg

Potassium : 715 mg

Magnésium : 54 mg

Calcium : 46 mg

Phosphore : 99 mg

Fer : 1,73 mg

Velouté de panais et son œuf poché

Velouté de panais et son œuf poché 

Un plat doudou facile à réaliser

préparation 15 min. 

cuisson 30 min.

 

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 400 g de panais

- 1 blanc de poireau

- 1 Litre de bouillon de volaille

- 1 cuillère à café d’huile d’olive

- 4 œufs

- 10 cl de crème liquide

- 10 cl de vinaigre blanc

- Ciboulette

- Bouquet garni

- ½ oignon de Roscoff

- 20 g de beurre clarifié

- Sel de mer fin, poivre du moulin

 

Préparation

Frotter les panais avec une brosse à légumes, le couper en morceau ainsi que le poireau. Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive pendant 5 min.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et cuire environ 20 min. Ajouter un bouquet garni, la ciboulette

Faire rissoler doucement ½ oignon dans un peu de beurre clarifié  et 

Mixer les légumes en velouté et ajouter une cuillère de crème liquide et assaisonner.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau, y ajouter le vinaigre puis créer un tourbillon avant d’ajouter les œufs un à un.

Cuire 6 min. chaque œuf et les déposer dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.

Verser le velouté dans des bols ou assiettes creuses, ajouter l’œuf poché

le petit +

vous pouvez rajouter quelques copeaux de fromage : pur brebis Ossau Iraty ou Parmesan

ou quelques morceau de tranches fines de jambon de Bayonne

Le panais, c'est la saison

Le panais, c'est la saison !

ou carotte blanche (en latin, pastinaca sativa).

La pleine saison du panais est de novembre à mars

Origine 

Déjà cultivé dans l’Antiquité et au Moyen-Âge? il était alors surtout utilisé à des fins médicinales notamment parce qu’il avait un goût très prononcé. D’ailleurs, ce légume tire son nom du latin « panacem » qui signifie « remède ».

Santé

Le panais est riche en glucides complexes, en fibres et en potassium: c'est donc un légume qui convient bien aux sportifs et aux gens actifs soucieux de leur forme.

Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte. 
Il est 2 fois plus riche en glucides que la carotte
Il est source de potassium, de vitamine B9 et de fibres
C’est un légume des saisons froides
Les enfants peuvent le consommer à partir de 6 mois
Les feuilles et les tiges se consomment

il contient aussi du magnésium, du phosphore, du manganèse ainsi que des vitamines B et C. Avec ses 17g de glucides pour 100 g, le panais est bon pour le fonctionnement de notre cerveau.

le panais contient beaucoup d’apigénine.

L’apigénine a des propriétés anti-inflammatoires qui aideraient à prévenir le développement des cellules cancéreuses. 

comment le cuisiner ?

Panais râpé pour donner une touche originale aux salades

Panais poêlés avec un peu de matière grasse pour l'accompagnement d'une viande

Galettes de pommes de terre et de panais qui sont cuites à la poêle

Le panais a sa place pour la réalisation des potages, le pot-au-feu, le couscous

Purée de panais avec des pommes de terre

Crumble de panais et carottes

Cuissons du Panais

-  8 min à l’autocuiseur

- 20 à 30 min à l’étouffée 

- 30 min dans l’eau bouillante.

 

Les différentes variétés sont :

- Le panais long : il mesure entre 30 et 45 centimètres de long. Il s’agit également du panais le plus proche des variétés sauvages.

- Le panais demi-long : on l’appelle aussi très souvent « panais de Guernesey ». Il s’agit de la variété la plus cultivée, c’est donc celle que l’on trouve majoritairement sur les étals.

- Le panais rond : comme son nom l’indique, il est plus rond que les autres et ressemble en cela à une toupie. Il mesure quand même une bonne quinzaine de centimètre.

 la pleine saison du panais est de novembre à mars, on en trouve sur les étals de juillet à avril grâce aux variétés précoces comme le panais rond.

Ceviche d’ombrine et de bonite

Ceviche d’ombrine et de bonite

un plat frais, coloré et plein de saveurs marines

Un ceviche est un plat traditionnel d'Amérique latine, particulièrement emblématique du Pérou, composé de poisson ou de crustacés marinés dans des agrumes et des assaisonnements présents dans la gastronomie de pays d'Amérique

Pour les préparations de poisson cru ou mariné, pensez à congeler le poisson au moins 24 à 48 h avant utilisation

Préparation 15 min

Marinade 30 min

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients 

 • 400 g de filets d’ombrines pelés

 • 200 g de filets de bonites pelés

 • 2 citrons verts (jus et zestes)

 • Sel, poivre

 • Quelques tomates cerises (pour le dressage)

 • Option : quelques grains de raisin ou rondelles de citron pour la décoration

Préparation 

- Émincer les filets et les tailler en biseau.

- Prélever quelques zestes de citron vert.

- Dresser les morceaux de poisson dans un plat.

- Préparer la marinade avec le jus de citron vert, les zestes, le sel et le poivre.

- Verser la marinade sur le poisson et laisser reposer 30 minutes au frais.

Côté vin

Sauvignon blanc : Ses notes d'agrumes et sa vive acidité épousent parfaitement le poisson mariné.Riesling sec : Sa minéralité et sa légèreté rehaussent la fraîcheur du ceviche sans masquer le goût délicat de l'ombrine