Velouté de panais et son œuf poché

Velouté de panais et son œuf poché 

Un plat doudou facile à réaliser

préparation 15 min. 

cuisson 30 min.

 

recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 400 g de panais

- 1 blanc de poireau

- 1 Litre de bouillon de volaille

- 1 cuillère à café d’huile d’olive

- 4 œufs

- 10 cl de crème liquide

- 10 cl de vinaigre blanc

- Ciboulette

- Bouquet garni

- ½ oignon de Roscoff

- 20 g de beurre clarifié

- Sel de mer fin, poivre du moulin

 

Préparation

Frotter les panais avec une brosse à légumes, le couper en morceau ainsi que le poireau. Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive pendant 5 min.

Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et cuire environ 20 min. Ajouter un bouquet garni, la ciboulette

Faire rissoler doucement ½ oignon dans un peu de beurre clarifié  et 

Mixer les légumes en velouté et ajouter une cuillère de crème liquide et assaisonner.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau, y ajouter le vinaigre puis créer un tourbillon avant d’ajouter les œufs un à un.

Cuire 6 min. chaque œuf et les déposer dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.

Verser le velouté dans des bols ou assiettes creuses, ajouter l’œuf poché

le petit +

vous pouvez rajouter quelques copeaux de fromage : pur brebis Ossau Iraty ou Parmesan

ou quelques morceau de tranches fines de jambon de Bayonne

Velouté de chou-fleur, oeuf mollet, crumble de pain sec et lard grillé

Velouté de chou-fleur, oeuf mollet, crumble de pain sec et lard grillé

recette simplement délicieuse de Florent Ladeyn

Préparation 45 min

Cuisson 1h15 min

Ingrédients

4 oeufs

4 tranches de lardfumé

50 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche liquide

50 g beurre

1 chou-fleur

2 oignons

2 gousses d'ail

aneth ou fenouil

1 bouquet garni

2 tranches de pain rassis

50 g de farine

1 c. à soupe d'huile végétale neutre

1 c. à soupe de vinaigre

sel

la recette

Commencez cette recette de velouté de chou-fleur en ciselant 1 oignon et les gousses d’ail. Faites-les suer au beurre dans une casserole. Coupez le chou-fleur en morceaux grossiers, épluchez le tronc et coupez-le aussi en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les dorer. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à petits bouillons 40 min. Retirez le bouquet garni et mixez.

Faites chauffer votre four à 160 °C. Étalez les tranches de lard sur une grille, puis enfournez-les. Sous cette grille disposez le pain sur la lèchefrite couverte de papier cuisson. Faites cuire une dizaine de minutes pour que le pain soit imbibé du gras du lard. Laissez refroidir puis hachez grossièrement au couteau le pain et le lard.

Épluchez l’autre oignon, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur et taillez-le en tranches de 3 mm. Farinez-les légèrement, puis faites-les frire avec l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.

Faites cuire les oeufs 6 min dans de l’eau bouillante avec le vinaigre. Écalez-les. Fouettez la crème puis salez-la.

Servez le velouté de chou-fleur, ajoutez la crème fouettée, puis disposez un oeuf au milieu. Garnissez de pain, de lard, d’oignons frits et de pluches de fenouil ou d'aneth.

Velouté de chou-fleur

Velouté de chou-fleur 

recette pour 4-6 personnes de Pierre Gagnaire

Ingrédients 

- 1 chou fleur (1kg)

- 150g d'échalotes ciselées

- 1 gousse d'ail hachée (facultatif, moi je n'en ai pas mis car pas envie d'ail ce jour-là)

- 500g de lait

- 500g de crème liquide (200g pour moi)

- 80g de beurre 1/2 sel (20g pour moi)

- Muscade

Préparation

Mettre de côté environ 200g de bouquet de chou-fleur de côté et faites-les colorer dans une poele avec un peu de beurre, puis réservez.

Faites confire les échalotes dans 20g de beurre, puis ajoutez le reste des bouquets de chou-fleur (et l'ail). Recouvrez de lait + de l'eau si besoin et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une purée (environ 20 min).

Ajoutez la crème froide, un peu de muscade râpée et mixez pour obtenir un velouté. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin.

Versez le velouté dans vos récipients puis parsemez les petits morceaux (=sommités) de chou fleur poêlés et un peu de persil.

Velouté de Champignons au Parmesan

Velouté de Champignons au Parmesan

Ingrédients 

1 kg de cèpes et de champignons de Paris

150 g de parmesan râpé + 30 g de copeaux de parmesan

Le jus de 1 citron

100 g de beurre

1 gousse d'ail émincée

3 brins de thym

50 cl de lait

2 bouillons cubes dilués dans 1,3 l d'eau

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Préparation 

  Nettoyez les champignons. Tranchez-les finement, puis arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.

  Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l'ail émincé et les feuilles de deux brins de thym. Incorporez la majorité des champignons tranchés, en réservant quelques tranches pour la décoration. Faites revenir à feu doux pendant 5 minutes.

  Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez ensuite le bouillon chaud dans la cocotte. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre.

  Ajoutez le lait et le parmesan râpé. Mixez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture veloutée et homogène. Incorporez la crème fraîche.

  Faites revenir les tranches de champignons réservées dans une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  Servez le velouté bien chaud, garni des champignons dorés, de copeaux de parmesan, de quelques feuilles de thym et d'une pincée de poivre fraîchement moulu.

Cette recette peut être préparé à l'avance et réchauffé doucement au moment de servir. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours

Velouté d'épinards au chorizo

Velouté d'épinards au chorizo

Préparation  15 min 

Cuisson  40 min 

Recette pour 6 personnes 

Ingredients

750 g d'épinards frais

1 petit chorizo1 c. à soupe d'huile d'olive

1,3 litres d'eau2 échalotes

1 pincée de noix de muscadesel

poivre

Préparation

Préparez et lavez à grande eau les épinards. Épluchez et émincez les échalotes.

Mettez-les dans une cocotte et faites-les revenir dans l'huile, à feu doux, pendant 5 minutes environ. Ajoutez les différentes épinards faites-les revenir quelques minutes. Versez l'eau, salez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

Pendant ce temps, coupez le chorizo en rondelles. Faites-les poêler quelques minutes. Jetez la graisse de cuisson et réservez au chaud. Retirez la soupe du feu.

Mixez-la finement et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la noix de muscade. Incorporez les rondelles de chorizo au moment de servir.

velouté aux cèpes

velouté aux cèpes

une recette facile et rapide
pour 4 personnes

Ingrédients  

- 500 g de cèpes
- 1 tranche de lard fumé

- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 10 cl de crème liquide
- Persil, Sel, poivre

préparation 

-  Nettoyer les cèpes en les frottant avec de l’essuie-tout. Evitez de les passer sous l’eau ils vont s’en gorger. Enlever les pieds terreux, et les couper en morceaux.

- Couper le lard en morceaux, peler et hacher les échalotes et la gousse d’ail.

- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le lard, les échalotes et l’ail pendant 2 min. Ajouter champignons et le bouillon de volaille, les faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant.

 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

- Mouiller avec un litre d’eau, et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.

- Diluer la maïzena dans une tasse d’eau, ajouter le tout dans la cocotte et mélanger. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

- Mixer le tout dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Le servir bien chaud avec des croutons et un filet d’huile d’olive

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  Les pieds sous la table

Velouté céleri carottes

Velouté céleri carottes

Ingrédients :

- 1 céleri rave

- 5 grosses carottes

- 1 oignons

- 1 gousse d’ail

- 1 litre de bouillon de poule

- 40cl de crème liquide

- 1 pincée de curcuma

préparation

- Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux. Couvrir d’1 litre de bouillon de poule

Faire cuire, mixer.

- Ajouter 40 cl de crème et 1 morceau de beurre, 1 pincée de curcuma. 
Gouter et saler

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts

Velouté de tomates, mozzarella et écume d’artichauts 

recette pour 4 personnes de La Closerie, Cologny chef Angelo Citiul

ingrédients

- Velouté 400 g tomates fraîches bien mûres

- 250 g pain de mie

- 40 g mozzarella

- 4 feuilles basilic

- 1 cuil. café gingembre frais

- 100 ml bouillon de légumes

- 2 cuil. soupe huile d’olive

- 1 gousse ail

- sel, poivre

ingrédients de l'Ecume d’artichauts

500 g cœurs d’artichauts bien cuits

500 ml bouillon de légumes

3 feuilles gélatine 

Préparation du Velouté

   Ecraser l’ail et le hacher avec le gingembre, puis mélanger avec l’huile d’olive.

Couper les tomates et le pain en dés et les réserver.

Faire revenir ail et gingembre, ajouter les dés de tomate, cuire 1 à 2 min. et ajouter le

bouillon de légumes, puis le pain.

Retirer du feu et assaisonner, laisser refroidir et ajouter le basilic finement ciselé.

Préparation Ecume d’artichauts 

  Mixer les artichauts avec 400 ml de bouillon froid en une purée très fine, 

puis la passer au tamis fin et assaisonner. Faire ramollir la gélatine dans 

de l’eau froide et la faire fondre dans du bouillon tiède.

  Ajouter le mélange aux artichauts et mettre le tout dans un siphon, laisser refroidir.

Ajouter une cartouche de gaz avant complet refroidissement. 

Réserver au frais et ajouter une autre cartouche de gaz avant utilisation.

pour le dressage

Verser le velouté, faire une quenelle avec la mozzarella et garnir avec l’écume d’artichauts