Faire sa mozzarella maison
Vous aurez besoin de lait entier (pas ultra-pasteurisé, car cela ne se réglera pas correctement), d'acide citrique, de présure liquide et de sel. C'est vraiment ça. La plupart de ces ingrédients sont facilement disponibles en ligne ou dans des magasins spécialisés, et ils sont assez bon marché pour que vous ne briserez pas les expériences bancaires.
Vous aurez aussi besoin d'un grand pot en acier inoxydable, d'un thermomètre qui lit jusqu'à 90°C, d'un long couteau pour couper le caillé et d'une étoile à fromage Une cuillère à fente est aussi pratique, bien qu'une cuillère normale le fasse à une pincée.
Le processus de base
Commencez par réchauffer votre lait à environ 32°C, puis ajoutez votre acide citrique dissous dans un peu d'eau fraîche. Cela réduit le pH et aide le lait à coaguler. Remuez doucement pendant une minute, puis ajoutez votre présure de la même façon. Laissez-le assis pendant environ cinq minutes - vous remarquerez que le lait commence à épaissir.
Une fois que c'est réglé, coupez le caillé en petits cubes à l'aide d'un long couteau, travaillant lentement Cela demande un peu d'entraînement, mais ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas parfaits. Chauffez progressivement les caillés à environ 42°C au cours des prochaines minutes, en remuant occasionnellement pour les aider à se raffermir.
Après une trentaine de minutes, vos caillés devraient se sentir fermes quand vous les serrez doucement. Égouttez le lactosérum à l'aide de l'étoffe de fromage, puis rincez les caillés sous de l'eau fraî
Étirer votre mozzarella
C'est la partie amusante. Chauffer une petite quantité de lactosérum réservé à environ 90°C. Placez vos caillé dans un bol et versez le lactosérum chaud dessus. Attends une minute ou deux, puis commence à t'étirer. Utilisez une cuillère ou vos mains (portez des gants si vous préférez) pour tirer doucement les cailles. Ils deviendront lisses et élastiques quand ils se réchauffent.
Continuez à vous étirer jusqu'à ce que le fromage soit brillant et lisse, puis formez-le en boule. Déposez-le dans un bol d'eau fraîche et salée à mettre. Dans quelques minutes, vous aurez de la mozzarella fraîche.
Meilleurs conseils pour réussir
Le contrôle de température est tout avec de la mozzarella. Investissez dans un thermomètre décent et tenez-vous aux températures données - même quelques degrés de moins peuvent affecter vos résultats. Gardez des notes détaillées de ce que vous faites à chaque fois afin de pouvoir repérer ce qui fonctionne le mieux dans votre cuisine.
Ne précipitez pas la scène d'étirement. Si votre fromage se casse ou devient granuleux, c'est généralement parce qu'il n'était pas assez chaud. Un peu de patience ici fait toute la différence.
Enfin, utilisez votre mozzarella fraîche. C'est mieux manger en un jour ou deux, encore chaud si possible. Il n'y a rien de tel que de la mozzarella maison sur une pizza ou dans une simple salade.
