Les différents morceaux du chevreuil

la viande fraîche de chevrueil n'est accessible que durant l'automne et le début de l'hiver 

Son arrivée coïncide avec la saison de la chasse et le temps de fêtes.

Le chevreuil est une viande naturellement maigre, très dense qui enregistre peu de perte à la cuisson. 

Calculer 200 g par personne.

Santé

Le chevreuil est une viande rouge maigre, riche en protéines et en fer

Excellente source de protéines 

Bonne source de fer 

Dépourvu de lipides 

Peu calorique

Cuisine

La température à coeur de cuisson du gibier doit être de 70°C.

Braiser

1h à 1h30 en cocotte

La viande de chevreuil est très savoureuse, elle ne nécessite pas de préparation particulière, un peu, d'ail, de poivre et le tour

est joué !

Rôtir 

Environ 30 minutes pour 1kg La viande de chevreuil doit être consommée rosée.

 

Poêler

6 à 8 minutes Ce mode de cuisson est plutôt apprécié pour les escalopes.

Les meilleurs morceaux 

Les côtelettes et le cœur des côtelettes appelés “noisettes”

La selle

La longe

La cuire en petit rôti de 800 g. Calculer environ 200 g par personne. Huiler, saler généreusement, poivrer et saisir de tous côtés dans une poêle chaude. Terminer au four à 200-210° C. (400-425° F.) une dizaine de minutes.

Filet, noisette, côtelette

C’est une cuisson à la minute. Poêler tout simplement dans 5 ml d’huile d’olive. À sec, même avec une bonne poêle anti-adhésive ou une poêle bien chauffée, les fibres se contractent et peuvent durcir. Il faut que la cuisson soit rosée.

Épaule et cuissot

Cuisson lente généralement en civet. Si l'animal n'est pas très jeune, mieux vaut faire mariner la viande la veille pour attendrir ces morceaux plus fermes.

Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés

Pour l'accompagnement, les fruits d'automne, les châtaignes, les marrons, les poires,les champignons représentent une association toute naturelle 

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Comment cuisiner les gibiers

Comment cuisiner les gibiers

Conseils et astuces pour bien cuisiner les gibiers

La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé. 

• Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur. 

• Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation. 

• Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson. 

• Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande. 

• Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même. Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette. 

Assaisonnements pour mettre le gibier en valeur 

• Fines herbes

• Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc 

• Canneberges, pommes, abricots

• Oignons, poireaux, échalotes, carottes; 

• Marinades maison; 

• Cognac, porto, vin rouge. 

• Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut. 

• Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir. 

• Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.

Conserves de gibier 

1. Pour stériliser les pots, les déposer sur un support, dans une marmite spécialement conçue pour la stérilisation. Couvrir d’eau et porter à ébullition pendant 10 minutes. Sortir les pots et les déposer sur un linge propre. 

2. Faire bouillir les couvercles snap 5 minutes pour ramollir le produit de scellage. 

3. Remplir les pots jusqu’à 1/2 pouce du bord de viandes crues, coupées en cubes et assaisonnées auparavant avec du sel, du poivre, de l’oignon et des cubes de lard salé. Enlever les bulles d’air avec un couteau ou une spatule. 

4. Une fois les bocaux remplis, vérifier qu’aucune particule d’aliment n’adhère au rebord. Ajuster la rondelle de caoutchouc mouillée sur le couvercle ou sur le bocal. Fermer partiellement en vissant fermement le cercle de métal, puis en le dévissant un peu (environ 1/2 cm). 

5. Afin d’empêcher les bocaux d’éclater, amener l’eau du stérilisateur à la même température que celle à l’intérieur des pots. Les placer sur la claie (grille) à 1 po les uns des autres (il faut que l’eau recouvre les pots d’au moins 2 po). Une fois dans le stérilisateur, ne jamais verser d’eau sur les pots car ils pourraient éclater. 

6. Stériliser pendant 3 heures. Sortir les pots du stérilisateur et les déposer sur un linge sec. 

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le Civet de chevreuil

le Civet de chevreuil

pour 4 à 5 personnes
Ingrédients

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :

- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :

- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 
Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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Les pieds sous la table

Cailles rôties aux cèpes

Cailles rôties aux cèpes

Préparation : 25 min
Cuisson : 65 min
recette Pour 6 personnes

Ingrédients 

6 cailles
6 tranches de lard
40 g de beurre
750 g de cèpes
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil
Sel, poivre

préparation 

- Préchauffez le four, th. 7 (210 °C)
- Flambez les cailles, puis enveloppez-les de lard
- Faites-les dorer au beurre dans une cocotte
- Salez et poivrez
- Mettez la cocotte au four et laissez cuire 30 min au four à couvert
- Détachez les pieds des cèpes
- Pelez- les et hachez-les
- Nettoyez les chapeaux des champignons sans les laver et coupez-les en deux
- Chauffez l'huile dans une poêle et dorez les chapeaux en les retournant souvent
- Salez et poivrez
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min
- Ajoutez les pieds des cèpes, l'ail, l'échalote et le persil hachés
- Faites cuire 20 min à couvert sur feu doux
- Retirez les tranches de lard et faites dorer les cailles au four 5 min
- Servez sur la fricassée de cèpes
- Accompagnez de pommes de terre rôties

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons 
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les grives à la boulangère

les grives à la boulangère

Ingrédients

8 grives

800 gr de pommes de terre.

250 gr d’oignons ou échalotes(c’est meilleur).

250 gr de champignons(pleurote, rossé des près ou champignon de paris.

150 gr de beurre.

100gr de chapelure.

40 à 50 cl de fond de volaille.

20 à 30 cl de vin blanc sec.

sel (fleur de sel c’est mieux) et poivre du moulin.

Preparation

Bridez-les grive pour leurs donnant une jolie forme.

faites préchauffer le four à 210 c°.

Pelez les pommes de terre et les oignons.Émincez-les en tranches fines et régulières.Faites-les sauter 10 minutes séparément à la poêle dans 30 gr de beurre sans trop les colorer.

Rangez les légumes en couches dans un plat à four ou dans des petits plats individuels bien graissés.Versez le fond de volaille à hauteur et glissez au four pour 30 à 40 minutes.

Nettoyez les champignons et émincez-les en tout petit dés .Faites-les cuire dans 30gr de beurre à la poêle jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée.Réservez au chaud .

Faites doucement colorer les grives dans une sauteuse avec 40 gr de beurre en les tournant en tous sens pendant 10 minutes.

Sortez les pommes boulangère du four et enfoncez légèrement les grives dedans.

Couvrez-les d’une couche de champignons en tassant un peu et saupoudrez le tout de chapelure.Arrosez de 30gr de beurre fondu(pour les plats individuels il en faut moin par plat bien sure) et faites cuire au four 15 à 20 minutes en surveillant la coloration et en baissant un peu la température si besoin.

Côté vin

servir avec un saint-Estephe, saint- Emillion ...

Palombes aux girolles

Palombes aux girolles

recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 palombes
- 300 gr d'épinards, 
- 150 gr de champignons de Paris, 
- 250 gr de girolles
- 30 cl de crème fleurette dont la moitié montée en Chantilly
- 10 cl de bouillon de volaille, 
- 1 échalote
- beurre
- sel et poivre.
Préparation
   Enlever les cuisses et la poitrine des palombes. Saler et poivrer les suprêmes, les badigeonner de 10 cl de crème fleurette et mettre de côté. Rôtir vivement les cuisses.
   Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir l'échalote hachée. Rajouter les champignons de Paris coupés en lamelles et le bouillon. Faire réduire de 1/3. Ajouter le reste de crème fleurette. Réduire de 1/3. Mixer et mettre de côté cette sauce.
   Dans une poêle, faire sauter les girolles dans un peu de beurre. Saler et poivrer, et mettre de côté au chaud.
   Mettre les suprêmes de palombes à cuire à feu très doux pendant 7 mn environ pour être à point.
   Dans une casserole, faire cuire les épinards salés et poivrés dans un peu de beurre. Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Bécasses à la bordelaise

Bécasses à la bordelaise

préparation : 15 min
cuisson : 35 min

Ingrédients 
- 3 bécasses plumées
- 3 échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 80 g de chapelure
 -80 g de beurre
- 1 citron
- Sel
- poivre 

Préparation
Disposez les bécasses dans un plat allant au four. Parsemez-les de noisettes de beurre
(40 g).

Enfournez le plat et laissez cuire les bécasses pendant 20 minutes à four moyen.
Découpez les bécasses sur un plat de service chaud et réservez sur un réchaud à alcool à
brûler.

Pelez et hachez les échalotes.
Assaisonnez les morceaux découpés de bécasses de ces échalotes, puis salez et poivrez.
Mouillez avec le vin blanc, le jus de citron et le restant du beurre, puis laissez mijoter la prépara-
tion sur le réchaud pendant une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps, saupoudrez de chapelure et laissez cuire encore doucement pen-
dant 5 à 10 minutes, en retournant les morceaux de bécasses dans leur jus de cuisson.
La sauce doit être onctueuse. 

Servez les bécasses immédiatement avec la sauce.

Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Pour 4 personnes

ingrédients
- 2 Perdreaux (ou pigeons)
- 3 litres Bouillon de volaille
- 1 botte Carottes fanes
- 1 botte oignons grelots
- 2 Navets
- 1 bouquet Jeunes poireaux
- 1 Chou vert blanchi, émincé
- 250g Pommes de terre tournées
- 1 bulbe de fenouil
- 100g Tomates cerise
- 1 Bouquet garni
Farce :
- 1 suprême de volaille haché
- cœurs et foies des perdreaux hachés
- 50g Mie de pain trempée au lait
- 1 jaune d'œuf entier
- 1 échalote ciselée
- 1 Gousse d'ail
Parures de champignons, persil, estragon hachés, sel, poivre du moulin

Préparation
   Vider et brider le perdreau.
Précuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée (sauf les tomates).
Farce : 
   Suer les champignons dans une sauteuse, ajouter l'ail, l'échalote, les suprêmes, cœurs et foies des perdreaux hachés, le persil et l'estragon.  Assaisonner et laisser refroidir.
Hors du feu, incorporer la mie de pain et les œufs. Faire des petits boudins dans du papier aluminium et les piquer.
Pot-au-feu : 
   Regrouper dans le bouillon de volaille les perdreaux, les légumes, la farce et le bouquet garni.
   Laisser cuire 10 mn, ajouter les tomates et terminer la cuisson 5 mn environ.
Laisser infuser 10 mn.
  Égoutter tous les ingrédients. Escaloper un suprême de perdreau. Chinoiser le bouillon de perdreau.

dans l'assiette
Faire un lit de chou au fond d'une assiette, y déposer des escalopes de suprême. 
Placer les légumes tout autour, dresser le pilon.
Servir le bouillon de perdreau en soupière.

CONFIT DE PIGEON AUX OLIVES NOIRES

CONFIT DE PIGEON AUX OLIVES NOIRES

Pour 4 personnes

Ingrédients:
- 2 pigeons
- 200 g de foie gras de canard
- 4 cèpes
- 4 girolles
- 5 cl d'huile d'arachide
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 30 petites olives noires (petites de Nice)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à soupe d'armagnac
- Sel, poivre


préparation

- Flambez et videz 2 beaux pigeons de 500 grammes chacun. Coupez chaque pigeon en 2 et faites colorer par moitié à l'huile très chaude, 1 mn environ. Egouttez après refroidissement, désossez en laissant toutefois le petit manchon de l'aile et l'os du pilon de la cuisse.

- Faites dorer de chaque côté dans une poêle brûlante sans matière grasse, les escalopes de foie gras frais de canard et égouttez-les.

- Nettoyez les cèpes et les girolles. Passez-les à l'eau courante. Faites poêler dans une cuillère d'huile d'olive afin de leur faire rendre leur eau puis égouttez-les.

- Dans une terrine ovale en terre cuite, disposez sans ordre défini pigeons, foie gras, olives, champignons. Salez, poivrez. Ajoutez ail, armagnac, persil, laurier et très peu de thym frais. Couvrez d'eau froide, puis de papier aluminium et enfin le couvercle. Mettez à confire au bain-marie et au four (110°C - Th. 4 environ) pendant 4 h.

- Laissez refroidir 12 h au réfrigérateur avant de servir.
- Une salade amère garnie de croûtons frottés à l'ail serait le complément idéal de ce confit. 

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