Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Perdreau en pot-au-feu et sa farce

Pour 4 personnes

ingrédients
- 2 Perdreaux (ou pigeons)
- 3 litres Bouillon de volaille
- 1 botte Carottes fanes
- 1 botte oignons grelots
- 2 Navets
- 1 bouquet Jeunes poireaux
- 1 Chou vert blanchi, émincé
- 250g Pommes de terre tournées
- 1 bulbe de fenouil
- 100g Tomates cerise
- 1 Bouquet garni
Farce :
- 1 suprême de volaille haché
- cœurs et foies des perdreaux hachés
- 50g Mie de pain trempée au lait
- 1 jaune d'œuf entier
- 1 échalote ciselée
- 1 Gousse d'ail
Parures de champignons, persil, estragon hachés, sel, poivre du moulin

Préparation
   Vider et brider le perdreau.
Précuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée (sauf les tomates).
Farce : 
   Suer les champignons dans une sauteuse, ajouter l'ail, l'échalote, les suprêmes, cœurs et foies des perdreaux hachés, le persil et l'estragon.  Assaisonner et laisser refroidir.
Hors du feu, incorporer la mie de pain et les œufs. Faire des petits boudins dans du papier aluminium et les piquer.
Pot-au-feu : 
   Regrouper dans le bouillon de volaille les perdreaux, les légumes, la farce et le bouquet garni.
   Laisser cuire 10 mn, ajouter les tomates et terminer la cuisson 5 mn environ.
Laisser infuser 10 mn.
  Égoutter tous les ingrédients. Escaloper un suprême de perdreau. Chinoiser le bouillon de perdreau.

dans l'assiette
Faire un lit de chou au fond d'une assiette, y déposer des escalopes de suprême. 
Placer les légumes tout autour, dresser le pilon.
Servir le bouillon de perdreau en soupière.