Le Crottin de Chavignol

Le Crottin de Chavignol

Fromage de chèvre français à pâte molle et à croûte naturelle, originaire du village de Chavignol dans le Sancerrois situé dans le département du Cher, la région Centre-Val de Loire et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d'une AOP ( Appellation d'Origine Protégée ) depuis 1996. et une AOC ( appellation d'origine contrôlée ) depuis 1976 

il a une forme de cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Et il pèese entre 60 g et 90 g.

Sa durée minimum d’affinage est de 10 jours à compter du jour de moulage.

Quelques chiffres

83 producteurs
50 producteurs de lait
1 atelier de fabrication
3 ateliers d’affinage
723 tonnes commercialisées en 2023

Les différents affinage

Mi-sec

 il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur. 

Bleuté 

légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.

Bleu 

sa saveur s’enrichi d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette. 

“repassé” 

après une phase d’affinage classique, le CHAVIGNOL dit “repassé” est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé 

Dégustation

Le crottin de Chavignol se consomme en fin de repas ou grillé sur des toasts dans une salade.

Comment préparer ?

Le crottin de Chavignol se grille au four une dizaine de minutes.

Posé sur du pain et passé au four, avec un filet de miel, il fait toute la salade de chèvre chaud.

Accord vin

accompagnez-le d’un vin blanc ou rouge de Sancerre, ou d’un vin du même terroir : par exemple un Pouilly fumé ou un Sauvignon de Saint−Bris.

Santé

Le lait de chèvre contient 4 fois plus de vitamines D que le lait de vache et 2 fois plus de vitamines A.

 

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Pâté de Pâques du Berry 

La tradition chrétienne veut que l'on célèbre Pâques en offrant des oeufs durs. 
En Berry, on a décidé de les cacher entre de la pâte feuilletée et de la chair à saucisses.

Temps de préparation : 30 minutes

pour 6 personnes


Ingrédients  
- 300 g de chair à saucisse 
- 100 de noix de veau 
- 2 tranches de jambon 
- 2 cuillères à soupe de chapelure 
- 1 cuillère à soupe de persil 
- 2 oignons 
- 2 cuillères à soupe de Cognac 
- 400 g de pâte feuilletée artisanale 
- 4 oeufs 
- 1 jaune d'oeuf 
- 10 g de beurre 
- 30 g de farine (pour étaler la pâte) 
- sel et poivre.

préparation 

1- Faites durcir les oeufs.
2- Pendant ce temps, préparez votre farce. Mixez ensemble les tranches de jambon, les oignons, la chapelure, le persil et la noix de veau coupée en dés.
3- Mélangez à la main cette chapelure avec la chair à saucisses. Salez et poivrez.
4- Etalez la pâte feuilletée avec le rouleau à pâtisserie et réalisez un rectangle de 22 cm x 16 cm et un autre de 26 cm x 20 cm. Logiquement avec les 400 g de pâte, il ne vous en reste pas.
5- Beurrez et farinez un moule assez large pour contenir le pâté. Disposez le plus petit rectangle de pâte dedans et déposez la chair au milieu. Façonnez-la en rectangle de manière à laisser 2 cm de chaque côté. Ecalez les oeufs durs et incrustez-les dans la farce.

6- Recouvrez la chair avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée et repliez les bords. Avec un pinceau, badigeonnez le pâté avec le jaune d'oeuf et scellez bien les bords à l'aide d'une fourchette. Façonnez ensuite des dessins sur le pâté. Pensez à faire deux petits trous sur le dessus de la pâte pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper.

7- Enfournez (sans préchauffage) à 190°C pendant 1 h 15, et pas moins, car la farce ne serait pas assez cuite.

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Galette aux pommes de terre berrichonne

Galette aux pommes de terre berrichonne 

recette  pour 10/12 parts de galettes

Temps de préparation : 1h30 – Cuisson : 18 à 23 minutes

Ingrédients

Pour la pâte
- 300 g de farine de blé 

- 300 g de purée de pommes de terre (sans ajout de beurre ou de lait) 

- 1 cuillère à café bombée de sel (9 g) 

- 1 jaune d’oeuf 

- 100 g de faisselle (de chèvre ou de vache) 

- 190 g de beurre doux à température ambiante

- 1 jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau pour la dorure

Préparation

- Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez la purée de pommes de terre et mélangez les ingrédients à la main.

- Faites ensuite un puits, mettez le jaune d’oeuf et la faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. Pétrissez-la. Si elle colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. Pétrissez-la normalement et arrêtez dès qu’elle devient souple.

- Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. Sortez le beurre du réfrigérateur.

- Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. Aidez-vous le plaçant dans une feuille de papier sulfurisée et en l’aplatissant avec la paume de la main ou le rouleau à pâtisserie.

- Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. Repliez le pan supérieur sur le beurre, puis le pan inférieur par dessus.

- Tournez la pâte d’un quart de tour à droite. L’ouverture préalablement située en haut se retrouve à droite.

- Étalez de nouveau la pâte en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm.

-. Repliez le pan supérieur (1/3 de la surface totale de la pâte) au milieu, puis repliez le pan inférieur au milieu également.

- Donnez un quart de tour à droite.

- Posez la pâte dans une grande assiette. Couvrez d’un torchon et laissez au frais pendant 30 minutes.

- Sortez ensuite la pâte et procédez comme précédemment en refaisant deux fois les étapes 7, 8,9 et 10.

Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu’elle n’adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. Retirez régulièrement le surplus de farine avec un pinceau.

-  A la fin du 6ème tour, placez la pâte feuilletée aux pommes de terre au réfrigérateur 30 minutes de plus, soit une heure au total.

- Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque anti-adhésive. Dorez à deux reprises avec le jaune d’oeuf, puis tracez des sillons avec un couteau tranchant.

- Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. C’est précis, mais libre à vous d’adapter le temps de cuisson avec votre four.

conseils

Elles se conservent pendant quelques jours dans un sachet en papier. Il suffit de les faire réchauffer au four quelques minutes.