Le rocamadour le cabécou de Rocamadour

Le rocamadour

petit fromage de chèvre de race alpine au lait cru entier

Autrefois appelé “cabécou de Rocamadour” qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il a changé de nom après l’obtention de son AOP (Appellation d’origine protégée) le 16 juillet 1996 et labellisé AOP en 1999

Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.

Il présente une pâte molle beige foncée ou ivoire et une croute de couleur blanche.

L’affinage de ce fromage est réalisé en hâloir ou en cave.

Il est produit sous forme de palet de 35 grammes, 6 cm de diamètre et 1,6 cm de hauteur.

il révèle en bouche un goût caprin doux, couplé de saveurs crème et noisette

quelques chiffres

75 Producteurs de lait

30 Producteurs fermiers

33 Ateliers de fabrication

1 Atelier d'affinage

1 296 Tonnes

Son terroir 

Il couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l’Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.

La fabrication du Rocamadour un savoir-faire ancestral

1. La traite des chèvres

2. Le caillage

3. Le salage

4. L’égouttage

5. Le moulage

6. L’affinage

7. L’étiquetage

Chaque Rocamadour doit être recouvert de son étiquette de forme hexagonale, ainsi vous pourrez savoir de quelle fromagerie il vient. La partie basse de l’étiquette permet l’identification, certains les collectionnent…

Santé

un petit fromage de chèvre moins calorique que les gruyères et autres formages à pâte pressée. Il apporte également calcium et phosphore.

En cuisine avec le fromage de chèvre de Rocamadour

Seul il révèle tous ses délicats aromes, il peut être légèrement fondu et offre une multitude de saveurs quand il est cuisiné en entrée, salade ou plat.

Dans les plats chauds, il sublime les gratins, les feuilletés ou même une tarte salée aux légumes

Accords de gout

Vin rouge Loire

Vin rouge Bourgogne

Vin blanc sec Bourgogne

Vin blanc sec Loire

Spiritueux aromatisé aux plantes

Spiritueux aromatiser aux plantes saveur anis

Cidre brut de Normandie

Vin blanc sec de Corse

Guinness

Les farçous de l'Aveyron

Les farçous de l'Aveyron

Petites galettes  typiquement aveyronnaise

Chaque famille aveyronnaise a sa recette de farçous 

Idéal à emporter pour un pique-nique

ingrédients

– 4 ou 5 belles blettes

– une bonne poignée de persil

– un oignon

– une gousse d’ail (selon les goûts)

– 100 g de chair à saucisse (plus un petit bout de merguez de l’Aveyron si j’en ai dans le frigo – ça donne un petit goût indiscernable qui change tout)

– 4 oeufs

– 2 cuil. à soupe de farine

– 10 cl de lait ( + ou – en fonction de la consistance de la pâte )

Préparation

Hacher les blettes, le persil, l’oignon, l’ail et la chair à saucisse puis mélanger le tout. Réserver.

Dans une terrine, mélanger la farine et les œufs puis ajouter le lait. La pâte doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

Incorporer le hachis et assaisonner.

Dans une grande poêle, bien faire chauffer de l’huile. Faire cuire la préparation en petits tas en essayant de former de petites galettes.

Les retourner dès qu’elles sont dorées et servir aussitôt

Ils se mangent accompagnés d'une salade, mais sont surtout parfaits en petites bouchées pour l'apéritif.

Le Melsat

Le Melsat 

une charcuterie traditionnelle une spécialité du sud Aveyron et du Tarn

il s’agit d’un délicieux mariage entre viande de porc, pain et oeufs

considéré comme un plat du pauvre, est devenu un emblème du patrimoine gastronomique local, souvent préparé lors de fêtes ou de rassemblements familiaux.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

– 3 oeufs frais

– 500 gr de pain rassis

– 2 kg de chair à saucisse

– 2 kg de poitrine de porc

– gros boyaux de porc

– sel fin et poivre

Préparation

– Mélangez le pain et les oeufs, puis laissez gonfler au frais pendant 24 heures.

– Faites tremper les boyaux dans de l’eau.

– Découpez la poitrine de porc en petits dés d’environ 1 cm, puis mélangez à la chair à saucisse. Assaisonnez de sel fin, à raison de 16 gr par 1/2 kg de préparation. Poivrez fortement.

– Egouttez les boyaux puis remplissez-les de préparation jusqu’à moitié seulement. Faites un noeud.

– Plongez les boudins dans une grande marmite d’eau bouillante. Pochez les boudins à ébullition soutenue pendant 3 heures. Enfin, égouttez les boudins, disposez-les sur un linge, couvrez-les d’un autre linge et laissez refroidir.

Dégustation

frit à la poêle en tranches épaisses ou en dés

froid en fines tranches pour l’apéritif accompagné d’une belle salade ou parsemé dans une soupe

Le roquefort

Le roquefort

roi des fromages 

Le roquefort est un fromage à pâte persillée à base de lait cru de brebis de race Lacaune, produit dans le sud de la France.

Il est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère depuis 1925.

Il est né dans l’Aveyron en montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.

Le Roquefort en quelques chiffres

- 2640 Éleveuses et éleveurs de brebis

- 8 Laiteries

- 7 Fabricants

Type de pâte : Pâte souple, persillée, à demi ferme

Texture : Texture onctueuse et fondante en bouche

Teneur en matières grasses : 31g de lipide / 100g

La fabrication du Roquefort 

Étape 1 

cet emblématique formage naît de la transformation du lait cru de brebis. Une fois coagulé, façonné, et égoutté, il est inoculé de pénicillium roqueforti, un champignon issu de la moisissure de pain de seigle.

Étape 2 

le fromage est ensuite perforé à l’aide d’une grande aiguille, créant une quarantaine de trous pour laisser passer l’air et faciliter le travail du champignon, aidé par l’humidité et la maîtrise de la température des caves.

Étape 3 

le roquefort repose dans des caves spéciales appelées fleurines pendant 2 à 3 semaines (au minimum 14 jours.) Son affinage est obligatoirement réalisé dans les caves naturelles situées dans la zone des éboulis de la roche de la montagne du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon

Étape 4 

il est ensuite enveloppé dans une feuille d’étain pour poursuivre son affinage  pendant au moins 3 mois.

En cuisine

 il se mélange aux légumes pour rehausser leurs goûts. Le roquefort s'accorde à merveille avec la noix, la noisette, l'endive, le chou et la poire. Il constitue un ingrédient crémeux pour les sauces à ajouter sur une viande blanche ou des pommes de terre. 

 il est agréable de le retrouver à l'apéritif en mini-cake au roquefort et tomates séchées par exemple

Il est le partenaire idéal pour le pain, les salades ou tout simplement à déguster sur un plateau de fromages.

Quel vin choisir avec le roquefort ? 

Vin Blancs liquoreux

Barsac, Gaillac vendanges tardives, Sainte-Croix-du-Mont Sauternes Monbazillac ou Jurançon

Santé

Le roquefort est riche en protéines, en calcium et en vitamines, notamment en vitamine B12, essentielle au fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux. Une bonne source de Vitamine A - Vitamine B9 - Calcium - Phosphore - Sodium - Zinc

Il contient également des acides gras insaturés, qui peuvent contribuer à la santé cardiovasculaire lorsqu'ils sont consommés avec modération.

Vous pouvez consommer 30 g de roquefort par jour.

La Goustaflette

La Goustaflette 

La tartiflette de l'Aveyron au fromage de Goustal

Recette Pour 4 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 35 min

Ingrédients 

- 170g de Goustal 

- 800g de pommes de terre

- 1 petit oignon

- 4 tranches très fines de lard fumé

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Enlevez la croûte sur le pourtour du Goustal, puis coupez le en deux dans l’épaisseur.

Pelez puis émincez très finement l’oignon. Taillez le lard en allumettes.

Faites cuire les pommes de terre sans les éplucher dans une casserole d’eau salée

pendant une vingtaine de minutes.

Passez les ensuite rapidement sous l’eau froide, puis coupez les en morceaux.

Mettez l’oignon et le lard dans une poêle bien chaude et faites revenir le tout 3

minutes en remuant régulièrement.

Préchauffez votre four à 180°.

Beurrez vos moules puis déposez une couche de pommes de terre, parsemez les avec la moitié du mélange oignon et lard, poivrez. Recommencez l’opération :

une couche de pommes de terre, le reste du mélange oignon et lard, poivrez, puis

déposez le ½ Goutal la croûte vers le haut.

Enfournez pendant 15 min. Vérifiez la cuisson avant de sortir du

four.

Dégustez !

Le Goustal fromage de l'Aveyron

 Le Goustal

l'authenticité du Pays du Roquefort

Le Goustal est un fromage double crème au lait de brebis, fabriqué en Aveyron, avec une croûte de couleur caramel et une pâte crémeuse.

Il est affiné pendant un minimum de 11 jours, offrant une texture fondante et un goût doux de lait de brebis.

Le nom "Goustal" signifie "savoureux" en occitan, et il est recommandé de le déguster à température ambiante pour apprécier pleinement ses saveurs.

Il a la forme d'un disque plat et existe en deux formats.

Sa croûte, à l'aspect traditionnel, est de couleur brune, couleur donnée par un colorant caramel.

Sa pâte, de couleur crème, est lisse et onctueuse.

Au nez, le Goustal offre un délicat parfum de lait de brebis.

Valeurs moyennes pour 100g

Energie : 1494 kJ / 361 kcal

Matières grasses : 33,2g dont acides gras saturés : 23,6g

Glucides : 0g dont sucres : 0g

Protéines : 15,6g

Sel : 1,6g

le pounti

le pounti 

ou picoussel

plat campagnard ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal, dans le Massif central

Recette pour 6 personnes 

20 min de préparation 

50 min de cuisson

Ingrédients

150 g de lardons fumés

5 tiges de blettes

1 oignon

Quelques brins de persil

3 œufs

25cl de lait

100g de farine

50g de pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Préparation

Préparez les légumes et préchauffez le four à 180 °C.

Rincez les blettes, puis séchez-les et hachez-les au couteau. Pelez et émincez finement l’oignon. Rincez, effeuillez et ciselez le persil.

Pour préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, les œufs et le lait. Salez, poivrez, ajoutez les lardons, les blettes, l’oignon et le persil.

Mélangez soigneusement.

Enfin faites cuire. Versez un fond de pâte dans un moule à cake en silicone.

Déposez les pruneaux au centre du moule. Versez le reste de pâte. Enfournez et faites cuire 45 à 50 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster.

Ce plat auvergnat se sert en mise en bouche, entrée ou plat principal en accompagnement avec une salade.

Il se mange froid ou chaud et normalement coupés en tranches bien épaisses

Astuce 

encore meilleur le lendemain, il suffit de le repasser à la poêle et de faire des tranches

Vin 

il se déguste avec un verre de côtes d’auvergne ou de Saint-Pourcain

l'aligot

L'aligot 

une spécialité culinaire rurale traditionnelle française originaire de l'Aubrac une purée de pommes de terre enrichie en tome fraîche

On la consomme aussi dans l'Aveyron, le Cantal et la Lozère

Ce plat viendrait du XII° siècle avec l'accueil des pèlerins sur le chemin de St-Jacques-de-Compostelle

recette pour 4 personnes

Préparation 25 min

Cuisson 30 min

Un plat traditionnel qui se mérite : facile mais dur pour les bras

Ingrédients

1 kg de pomme de terre pour 4 personnes.

100g de beurre 

250g de crème fraîche.  

400g de tome fraîche de Laguiole.

sel – poivre - ail

Préparation

commencez par couper en lamelles la tome fraîche. 

Laissez-la à température ambiante, le temps de préparer une purée de pommes de terre. 

Ajoutez le beurre et la crème fraîche, salez, poivrez. 

Une fois la purée bien chaude et assaisonnée, ajoutez la tome. 

En fonction de vos goûts, un peu d’ail pilé ou haché finement peut être ajouté à la préparation de l’aligot.

Ensuite, la préparation doit être longuement travaillée afin d’obtenir une texture très élastique. 

Il faut impérativement la laisser fondre, et … tourner, tourner, tourner à la spatule en tournant dans le même sens

Attention : tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

le petit + 

Il est assez souvent accompagné de saucisses ou de viandes grillées de la région Aubrac

côté vin

Pour accorder l'aligot il vous faut un vin de la même région

un vin rouge du vignoble de la Loire comme un bon Côtes d'Auvergne Châteaugay rouge, un Saint-Pourçain rouge, un Côtes d'Auvergne Madargues rouge, un Côtes d'Auvergne Boudes rouge ou encore un Côtes d'Auvergne Chanturgue rouge.

Pour du vin blanc plutôt sec : un Côtes du Jura blanc, un Arbois blanc ou encore un Arbois Pupillin blanc. 

la Tome Fraîche de l'Aubrac 

produite à partir de lait cru et entier de races Simmental et Aubrac

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Fouace aveyronnaise

Fouace aveyronnaise

Il s'agit d'une fabrication ménagère de pâte à pain, parfumée d'eau de fleur d'oranger, légèrement sucrée et beurrée

Ingrédients

500 gr de farine, 100 gr de sure en poudre, 3 oeufs, 100 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, 1 pincée de sel fin, 20 cl de lait, 15 gr de levure de boulanger, 1 jaune d’oeuf

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiédi au préalable

Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, le sucre, les oeufs, la fleur d’oranger puis le sel et la levure bien séparés l’un de l’autre pour ne pas annuler les effets de la levure

Pétrir durant 15 minutes en ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux puis laisser gonfler pendant 2 à 3 heures. Pincer du bout des doigts ensuite la pâte pour qu’elle retombe un peu

Sur une plaque allant au four, former une couronne d’environ 25 cm de diamètre et recouvrir d’un linge humide pour que la pâte lève à nouveau pendant 1 à 2 heures à 25°C

Cuire au four à 210°C pendant 20 à 30 minutes puis avant la fin de cuisson, badigeonner du jaune d’oeuf battu délayé avec un peu de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre en poudre.