Les différents morceaux du mouton et de l'agneau
le mouton
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.
La viande de mouton provient d'un animal âgé de minimum deux ans contrairement à l'agneau qui a moins d'un an. La viande de mouton est plus grasse et moins moelleuse que la viande d'agneau.
Santé
- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène
- de vitamines B2, B3 et B12.
- de phosphore, de zinc et du fer.
- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé
- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.
Morceaux à ragoûts
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.
La viande d'agneau est une source remarquable :
- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène
- de vitamines B2, B3 et B12.
- de phosphore, de zinc et du fer.
Les Différents morceaux du mouton
- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé
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- La Souris
Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.
- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.
Trois sortes de côtelettes sont à
distinguer :
les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes
premières, au nombre de quatre.
- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.
La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte
gothique.
- La première côte première est dite Royale présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.
- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que
celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.
- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de
chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.
- le carré d'agneau
Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux.
Morceaux à ragoûts
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.
Morceaux à griller et à rôtir :
Le gigotentier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.
Côté vin
Le navarin
Ce morceau appelle des vins rouges frais et fruités
Pic-Saint-Loup, Corbières ou encore Minervois.
Le gigot d’agneau
choisir les vins du Médoc ou des Corbières.
Si votre gigot est aromatisé aux herbes aromatiques et à l’ail, ne pas hésiter à l’accompagner d’un rouge de caractère comme un Bandol ou un Cahors.
L’agneau grillé ou braisé
les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence.
Des cotelettes d'agneau grillées
Les vins du Sud Ouest (buzet ou pécharmant) correspondent à ces caractéristiques, ainsi que les bordeaux ou bordeaux supérieurs.
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