Taboulé Libanais le classique de la cuisine estivale

Taboulé Libanais 

Un classique de la cuisine estivale


recette Pour 4 personnes

ingrédients

350 g de boulgour (boulghour, borghol ou burghul)
3 bottes de persil plat
2 bottes de menthe
5 jeunes oignons nouveaux
2 citrons
3 tomates
12 cl d’huile d’olive
0,5 l d’eau

• Sel, poivre

 préparation

Verser le boulgour dans un bol avec l’eau froide
Laisser tremper pendant 10 minutes
Retirer le boulgour de l’eau et bien le presser pour l’essorer et retirer l’eau excédentaire.

Eplucher et hacher finement les oignons nouveaux avec une partie de la queue verte
Hacher les tomates en petits cubes
Hacher finement la menthe et le persil sans prendre la peine d’équeutter. Il faut garder les tiges et les hacher également.
Couper les citrons en 2 et les presser pour récupérer le jus.

Verser les oignons hachés, les tomates en cubes, les herbes hachées, le jus de citron, l'huile d'olive et le boulgour dans un saladier.
Saler et poivrer
Bien mélanger
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
Servir dés la sortie du réfrigérateur.

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Les pieds sous la table

Chorba algérienne

Chorba algérienne

chorba à l'agneau est une soupe algérienne généreuse et savoureuse

Préparation 30 min

Cuisson 1h30 min

Ingrédients 

500 gr de viande d’agneau

2 gros oignon

1 courgette

3 ou 4 belles tomates rouges

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 poignée de pois chiche

1 bouquet de coriandre vert

3 carottes

1 branche de céleri, 

3 cuillères a soupe d’huile de tournesol

1 bonne cuillère a soupe de beurre, vermicelles (cheveux d’anges), menthe sèche et écrasée

1 piment vert ( au choix).

 sel, poivre noir, poivre rouge doux, cannelle, cumin

Préparation 

Couper la viande dans un faitout, ajouter l’huile et le beurre, faire revenir à petit feu et retirer ensuite le gras excédentaire. 

Ajouter les oignons coupés très fins, toujours à petit feu, la courgette coupée en très petits morceaux, ajouter les tomates pellées et râper le céleri et les carottes, laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et pour que la soupe ne soit pas aigre, ajouter 1 grande cuillère à soupe de concentré de tomate et 1 sucre. Le sel, le poivre noir, le poivre rouge doux, la cannelle, le cumin, le bouquet de coriandre, la poignée de pois chiche, remplir la marmite d’eau et laisser cuire à petit feu 1h 30. 

Vérifier l’assaisonnement, incorporer les vermicelles laisser cuire encore 10 min et éteindre. 

Ciseler de la coriandre très finement l’ajouter et avec la menthe séchée et écrasée, laisser à découvert 

servir chaude

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Entrée pour 4 personnes

Recette du chef Quentin Lapouble au Restaurant Influences

19 Rue Vieille Boucherie, 64100 Bayonne

Ingrédients

8 chipirons nettoyés 50 g/chipiron

10 g de chair à saucisse par chipiron

4 guindillas de lard de Colonnata 

citron confit I parures de cochon I ail

ail noir 

aneth 

cerfeuil 

persil 

pignons de pin torréfiés

 amandes 

huile d’olive extra-vierge 

vinaigre balsamique et de Xérès 

encre de seiche 

Farce  

mélanger la chair à saucisse, le lard de Colonnata coupé en dés et les guindillas.

Taboulé libanais  

ciseler l’aneth, le cerfeuil et le persil, les mélanger avec les pignons de pin et amandes; lier avec de l’huile d’olive.

un aïoli; un ail noir mixé avec du vinaigre balsamique; du citron confit mixé. 

Jus de cochon à l’encre de seiche 

faire revenir les parures de cochon, ajouter du beurre, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, réduire, mouiller avec de l’eau, laisser cuire à feu doux. 

Enfin lier l’encre de seiche au jus.

mettre la farce à l’intérieur du chipiron, le passer 3 min dans un four à 205 °C, le laquer avec le jus de cochon.

Sur une assiette plate, placer dans un emporte-pièce quelquespointes d’aïoli, d’ail noir et de citron confit, ajouter dessus le taboulé libanais puis le chipiron

bonne dégustation

Le Msemen

Le Msemen 

sorte de crêpe d’origine amazighe qui est très populaire au Maghreb (au Maroc , en Tunisie et en Algérie également ) et se mangent principalement avec du miel et du smen , du miel et du beurre , du fromage , de la confiture

ingrédients 

 - 400 g de farine .

- 400 g de semoule fine (ou très douce) .

- 12 g de sel .

- 1 petite cuillère de levure chimique .

- Un peu d’huile .

Préparation

Mélangez la farine, la semoule et ajoutez un peu de sel dans un bol .

Ajoutez de l’eau et mélangez bien jusqu’à ce que la consistance soit douce lisse .

Pétrir la pâte à l’aide de vos poings, en ajoutant progressivement de l’eau pour détendre la pâte et répétez cette action pendant au moins 20 minutes .

 Graissez vos mains avec du beurre filtré et divisez la pâte à des petites boules . Ensuite, placez la dans un plat graissé à l’huile .

Couvrez votre pate d’un film collant et laissez la agir pour une dizaine de minutes et pendant ce moment-là .

Mélanger la semoule molle et la levure chimique ensemble dans un saladier

Et dans un autre bol, mettez l’huile et le beurre pour le préparer .   

Etalez une boule de pâte sur une surface graissée avec de l’huile -pour qu’elle ne colle pas – jusqu’à ce que la pâte devienne semi-transparente .

Saupoudrez le mélange de beurre et d’huile et saupoudrer le mélange de semoule et de levure .

Pliez ensuite chaque côté et amenez le au centre jusqu’à ce que vous obteniez une forme carrée .

Étalez un autre morceau de pâte sans le plier et placez le premier carré enveloppé au milieu 

servi chaud

Baghrir ou la crêpe mille trous

Baghrir  ou la crêpe mille trous

les crêpes marocaines

Un mélange de crèpes et de pancakes à base de semoule 

Ingrédients

130g  de semoule

60g  de farine

10g  de sucre

3g soit 1 cuillère à café) de levure sèche

Une pincée de sel

280 ml d'eau

8g  de levure chimique

Préparation

Dans un bol ajouter la semoule, la farine, le sucre, le sel, la levure, le sel, l'eau et bien mélanger le tout jusqu'à l'épaisseur

Ajouter le mélange dans le mélangeur et mélanger à grande vitesse pendant une minute. Transférer le mélange dans le bol, ajouter la levure chimique et bien mélanger le tout.

Remplissez une louche et faites cuire dans une casserole en créant une forme ronde et attendez que les bulles se forment sur le dessus

Comment manger ses crêpes ?

Côté salé

on peut garnir ses crêpes de jambon, de saumon fumé et les accompagner d'une soupe de légumes ou d'une salade verte. 

Côté sucré

privilégier les compotes de fruits, les fruits en morceaux, le jus de citron ou d'orange qui apporteront des vitamines.

Le kumpir de Turquie

Le kumpir

La pomme de terre farcie à la turque

Recette de la Street Food Turque

Ingrédients 

- 1 pomme de terre / pers. (de préférence choisir les plus grosses)

- 1 cuillère de beurre / pomme de terre

- Emmental rapé / Kaşar Peynir rapé

Garniture au choix

- Olives de votre choix

- Champignons

- Maïs

- Chou rouge

- Thon

- Cornichons

- Petits pois

- Carotte

- tranches de sucuk (saucisse turque)

sauce

- Ketchup

- Mayonnaise

- Tzatziki

 

préparation 

Préchauffez le four à 200°C.

Placez les pommes de terre dans un récipient large et mettez-les au four pendant 55 ou 60 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Coupez en petits morceaux les carottes, olives, champignons, cornichons, maïs, etc.

sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir.

Coupez les pommes de terre en deux sans séparer les deux moitiés.

Mettez le beurre et l’emmental râpé dans la chair et mixez avec une fourchette jusqu’à obtenir une purée.

Ajoutez les garnitures et les sauces au choix.

Le chich taouk poulet

Le chich taouk 

recette libanaise à base de poulet mariné et de jus de citron.

brochettes à la pita en passant par la sauce blanche

ingrédients

3 blancs de poulet

1 yaourt grec

le jus d’1 demi citron

2 c.à.s. de concentré de tomates

1/2 c.à.c. de paprika

1 c.à.c. de coriandre en poudre

1 c.à.c. de cumin en poudre

3 gousses d’ail écrasées 

1 c.à.s. d’huile végétale

Sel et poivre

Pour 6 à 8 pitas

200 g de farine

130 g d’eau

4 g de levure sèche de boulanger

1 pincée de sucre

5 g de sel

1 c.à.s. d’huile d’olive

Pour la sauce blanche

1 gousse d’ail

15 g de lait

30 g d’huile végétale

1 pincée de sel

Préparez la marinade. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients, sauf le poulet.

Coupez les blancs de poulet en cubes. Ajoutez les morceaux dans la marinade et laissez reposer 30 minutes minimum au réfrigérateur. (Si vous avez le temps, une nuit c’est encore mieux !)

Préparez les pitas. Dans un bol, mélangez l’eau et la levure sèche de boulanger avec le sucre.

Dans un saladier, versez la farine et le sel et formez un puits. Ajoutez l’huile et la levure progressivement, mélangez. Continuez à pétrir sur votre plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Laissez la pâte reposer à couvert pendant environ 1 heure jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pendant ce temps, piquez les morceaux de poulet sur les brochettes.

Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la. Sur un plan de travail fariné, coupez votre boule de pâte en 2 puis chaque moitié en 3 ou 4. Façonnez des petites boules. Laissez reposer environ 10 minutes à couvert.

Préchauffez le four à 240°C.

Sur le plan de travail fariné, étalez chaque boule du bout des doigts pour obtenir la forme d’un disque puis à l’aide d’un rouleau, étalez très finement.

Déposez les disques sur une plaque allant au four et enfournez jusqu’à ce que les pains pitas gonflent. A la sortie du four, déposez-les immédiatement dans un torchon légèrement humidifié pour qu’ils gardent leur moelleux.

On peut aussi les cuire dans une poêle très chaude avec un filet d’huile. Lorsque des bulles apparaissent, retournez-les et continuez la cuisson jusqu’à ce que les pains pitas gonflent.  

Faites griller les brochettes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.

Préparez la sauce à l’ail avec un mixeur plongeant. Mettez tous les ingrédients sauf le sel dans un contenant haut et pas trop large. Placez le mixeur plongeant dans le fond du bocal et commencez à mixer doucement, sans le relever. Quand la sauce s’épaissit, faites des petits va-et-vient de bas en haut jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise. Salez.  

Nappez un pain pita de sauce à l’ail et ajoutez une ou deux brochettes. 

Dégustez.

sauce algérienne maison

Sauce algérienne maison

La recette secrète de Nahwal’s

la sauce algérienne ? 

Cette sauce a toutes les saveurs du Maghreb : oignon, coriandre, cumin, tomate, harissa

Est elle vraiment Algérienne?

Il semblerait que la sauce algérienne ait été inventée par la société Nahwal’s en Belgique. une société belge fondée par deux marocains.

la sauce algérienne peut s’accorder avec de nombreux plats, accompagnements sandwich ou grillade.  

Temps de préparation : 10min

Ingrédients 

300 g de mayonnaise maison 

½ cuillère à café de cumin 

½ cuillère à café d’ail en poudre 

Persil ou Coriandre fraiche 

1 cuillère à soupe de tomate concentrée 

1 oignons emincé ou de l’échalotte | au couteau 

1 cuillère à café d’Harissa ou 1 cuillère à soupe de pate de piment 

1 cuillère à soupe de yaourt (facultatif) 

Jus de citron jaune 

Préparation

Versez la mayonnaise réalisée par vos soins dans le saladier 

Ajoutez les oignons émincés, la coriandre ciselée 

Ajoutez la tomate concentrée ainsi que le cumin moulu 

Ajoutez la Harissa ou la pate de piment 

Versez d’une cuillère à soupe de jus de citron jaune 

Mélangez le tout et ajustez la texture au besoin avec le yaourt 

recette Madmouja Crumble de semoule

recette Madmouja

Crumble de semoule aux dattes et fruits secs de Tunisie

Ne pas confondre avec la Mahkouka ni la Refissa. 

En Tunisie il existe énormément de variantes selon les régions et les terroirs. 

Au nord dans la région de Bizerte la semoule est subsitutée par des pâtes fraiches et cette recette est appelée Rechta ou Refissa Hlowa. 

Au Centre du pays, à Kairouan, la même recette s'appelle Refissa.

Vers le Sud, elle s'appelle aussi Refissa et peut être préparée sucrée ou salée avec une sorte de Chakchouka. 

Mais, la base sera toujours la semoule (ou couscous, riz), l'huile d'olive, les dattes, les fruits secs, la Bounta et la Aterchia.

recette pour 12 Personnes

Ingrédients

500 g Semoule fine

250 g Dattes

250 g Sucre

100 cl Huile d'olive

3 ccuil à soupe d'Eau de Géranium

200 g Fruits secs

1 Pincée de Sel

Préparation

Disposer la semoule dans une calotte, y ajouter l'eau et le sel et bien mélanger

Pétrir à la main au moins pendant 20 à 30 minutes pour rendre la semoule bien lisse et molle

Former une boule avec la pâte

Huiler votre plan de travail, mettre la boule dessus et l'étaler à la main tout en l'arrosant d'huile d'olive

Rabattre les bords les uns sur les autres pour former des carrés, puis les plonger dans de l'huile de friture très chaude.

Retirer les beignets dès qu'il blondissent, et les égoutter de leur huile

Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte

Torréfier vos fruits secs et en réserver une petite quantité pour la déco

Couper les ftayers en dés moyens, les mettre dans un grand plat et ajouter vos dattes dénoyautées et coupées en dés moyens, et vos fruits secs

Arroser le tout du sirop de sucre chaud (Bounta), de l'au de géranium et d'un filet d'huile d'olive Chemlali

Servir dans une coupe