Flan pâtissier ou flan boulanger

Flan pâtissier ou flan boulanger

L'histoire du flan pâtissier commence au 13ème siècle dans la région d'Amiens, sous le nom de dariole. Ce dessert, composé de farine de maïs, d'œufs, de sucre, de lait et de vanille, a été dégusté au temps des rois notamment pour le couronnement d'Henri IV.

Aujourd'hui, le flan est une pâtisserie populaire que nous retrouvons aux quatre coins du monde : pastel de nata au Portugal, la dàn tà en Chine, ou encore la custard en Grande-Bretagne

Il peut être adapté aux goûts de chacun en ajoutant du caramel, de la noix de coco ou encore du chocolat. Au XIXe siècle, on le faisait aux fruits confits en Champagne

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 45 min

Temps de repos 4h au frais

Recette pour un cercle de 20-22 cm sur 4-5 cm de haut

Ingrédients

-  1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (ou pâte brisée selon les goûts, mais le boulanger utilise souvent les chutes de feuilletage)

-  75 cl de lait entier

-  25 cl de crème liquide entière (30% mg)

-  4 œufs entiers

-  150 g de sucre en poudre

-  90 g de maïzena (fécule de maïs)

-  2 gousses de vanille (pour avoir beaucoup de grains noirs)

préparation

Fendez les gousses de vanille et grattez les graines.

Dans une casserole, versez le lait, la crème, les gousses et les graines.

Portez à ébullition. Dès que ça bout, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes minimum.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.

Ajoutez la maïzena et fouettez énergiquement pour qu'il n'y ait aucun grumeau.

Retirez les gousses de vanille du lait.

Versez le lait chaud progressivement sur le mélange aux œufs tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse au fouet (attention au fond qui accroche).

La crème va épaissir. Dès l'ébullition, poursuivez la cuisson 2 minutes pour pasteuriser et cuire la fécule. La crème doit être épaisse et onctueuse.

Filmez au contact et laissez tiédir 15 minutes.

Graissez votre cercle ou moule à bords hauts.

Foncez le moule avec la pâte feuilletée. Piquez le fond.

Placez le moule au congélateur 10 minutes (le choc thermique évitera que la pâte ne retombe).

Préchauffez le four à 180°C.

Versez l'appareil à flan tiède dans le fond de pâte. Lissez la surface.

Enfournez pour 45 à 50 minutes.

La surface doit former une pellicule brune voire noire par endroits (c'est le charme du flan boulanger !).

Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Ne démoulez que lorsqu'il est bien froid et figé.

L'astuce 

Pour un flan encore plus brillant, passez un pinceau de sirop de sucre ou de nappage blond sur la surface froide.