Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Entrée pour 4 personnes

Recette du chef Quentin Lapouble au Restaurant Influences

19 Rue Vieille Boucherie, 64100 Bayonne

Ingrédients

8 chipirons nettoyés 50 g/chipiron

10 g de chair à saucisse par chipiron

4 guindillas de lard de Colonnata 

citron confit I parures de cochon I ail

ail noir 

aneth 

cerfeuil 

persil 

pignons de pin torréfiés

 amandes 

huile d’olive extra-vierge 

vinaigre balsamique et de Xérès 

encre de seiche 

Farce  

mélanger la chair à saucisse, le lard de Colonnata coupé en dés et les guindillas.

Taboulé libanais  

ciseler l’aneth, le cerfeuil et le persil, les mélanger avec les pignons de pin et amandes; lier avec de l’huile d’olive.

un aïoli; un ail noir mixé avec du vinaigre balsamique; du citron confit mixé. 

Jus de cochon à l’encre de seiche 

faire revenir les parures de cochon, ajouter du beurre, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, réduire, mouiller avec de l’eau, laisser cuire à feu doux. 

Enfin lier l’encre de seiche au jus.

mettre la farce à l’intérieur du chipiron, le passer 3 min dans un four à 205 °C, le laquer avec le jus de cochon.

Sur une assiette plate, placer dans un emporte-pièce quelquespointes d’aïoli, d’ail noir et de citron confit, ajouter dessus le taboulé libanais puis le chipiron

bonne dégustation