Chipirons farcis à la Minorquine

Chipirons farcis à la Minorquine

recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.

recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

1 kg de chipiron

200 g de chair à saucisse de porc

50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de persil plat

200 ml de lait

200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)

A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir

50 g de pain rassis mixé

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de pistaches hachées

1 cuillère à café d’ail semoule

1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible 

Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.

Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.

Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.

Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.

Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel

Aubergines Farcies au Fromage de Chèvre et Miel 

Plat de la cuisine Méditerranéenne

préparation 10 min

cuisson 30 à 40 min

Ingrédients

2 aubergines moyennes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

150 g de fromage de chèvre frais ou une bûche de chèvre

2 cuillères à soupe de miel

Thym frais ou romarin (facultatif)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C (400°F).

Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Incisez la chair de chaque moitié d’aubergine en formant un quadrillage avec un couteau, sans percer la peau.

Badigeonnez la chair d’aubergine d’huile d’olive, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Placez les demi-aubergines sur une plaque de cuisson, côté chair vers le haut.

Enfournez pour 25 à 30 minutes. La chair doit être très tendre au toucher d’une fourchette.

Sortez les aubergines du four. Déposez des tranches ou des cuillerées de fromage de chèvre sur la chair.

Remettez les aubergines au four pour 5 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.

Sortez du four, arrosez d’un filet de miel et parsemez de thym ou de romarin frais.

Servez immédiatement pour que le fromage soit bien coulant.

Côté vin

Un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon Blanc, ou un vin rosé frais.

L'anchois

L'anchois

L'anchois fait partie des poissons gras, aussi appelés poissons bleus. 

un petit poisson mesurant 12 à 14 cm, sa peau est gris-bleu. Il est vendu frais sur les étals des poissonniers, en conserve ou encore déjà transformé sous forme d'anchoïade.

les variétés

- L’anchois commun, aussi appelé anchois d’Europe, le plus répandu. On en distingue deux races :

- l’anchois d’Atlantique : il se pêche dans tout l’Atlantique, du nord au sud, en passant pas la Manche et la mer du Nord, au printemps et au début de l’été lorsqu’il est près des côtes, mais aussi en hiver lorsqu’il est au large.

- l’anchois de Méditerranée : il se capture dans toute la Méditerranée, dans l’étang de Thau, dans la mer Noire, dans l’Adriatique, au printemps et en été.

- L’anchois péruvien : il vit dans le sud de l’océan Pacifique. Un peu plus grand, il peut atteindre 20 cm. C’est le plus pêché.

les zones de pêche

- Mer Méditerrannée et mer Noire

- Mer de Norvège, Spitzberg et Ile aux ours

- Mer Baltique = Skagerrak, Kattegat, Sound, Belt et Mer Baltique

- Ecosse = Rockall, Nord-Ouest de l'Econne et Nord de L'Irlande

- Manche et mers Celtiques = Mer d'Irlande, Ouest de l'Irlande, Banc de Porcupine, Manche orientale et occidentale, Canal de Bristol, Mer Celtique septentrionale et méridionale et Sud Ouest de l'Irlande - est et ouest

Sans oublier  l’anchois de Collioure, depuis le 19ème siècle, est une tradition ancestrale

Ses graisses insaturées, les oméga 3 notamment, sont excellentes pour la santé. C'est aussi une source précieuse de vitamines.

L’anchois est un poisson gras très riche en acides gras oméga 3, en fer, et en vitamines, rendant sa qualité nutritionnelle très intéressante.

En cuisine

L'anchois se consomme grillé, frit ou en escabèche.

En garniture

L'anchois fait partie intégrante de plusieurs plats typiques du sud de la France, la pissaladière, la fameuse salade niçoise, les pizzas, les fougasses aux anchois ne sont en reste.

À l'apéritif

Les anchois, une fois mixée, il est possible de réaliser des anchoïades ou autres tapenades bien appréciées lors des apéritifs estivaux.

Vous pouvez aussi le faire saler ou mariner avec du jus de citron et de l'huile d'olive, et beaucoup d'aromates, tels le thym et la sarriette.

Pain accordéon a la méditerranéenne

Pain accordéon a la méditerranéenne

recette pour 6 à 8 personnes

Préparation env. 40 min

Cuisson. 20 min

Ingrédients

500 g de farine bise

½ cube de levure, fraîche, émiettée

3,5 dl d’eau, tiède

½ cs de sel

1 cc de sucre

3 cs d’huile d’olive

200 g d’olives vertes et noires, 50 g en fines rondelles, le reste haché grossièrement

100 g de tomates séchées finement coupées

2 cs de romarin ou de persil, ciselé

Préparation 

  Mettre la farine dans un récipient, délayer la levure avec l’eau, ajouter le sel et le sucre, pétrir en une pâte lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède environ 1 h

  Mettre la pâte sur le plan de travail fariné, abaisser en rectangle de 55×45 cm. Couper en 6 lanières avec un couteau bien aiguisé. Répartir l’huile d’olive, les olives et les tomates dessus, presser légèrement. Plier les lanières de pâte en accordéon, et disposer dans le moule sans serrer. Couvrir et laisser lever à température ambiante 30 min

  Cuire 35 min sur le premier niveau du bas du four préchauffé à 200 °C. 

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

petite entrée ou tapas simple , facile et original

Ingrédients
Moules : 4 à 10 / pers (selon la taille et l’envie)
Panure

Pour le beurre d’escargot :
Beurre
Persil
1 ou 2 gousses d’Ail (selon les goûts)
Noix de muscade, Sel, Poivre

Préparation 
Le beurre d’escargot
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Hacher finement le persil et l’ail.
Incorporer la persillade au beurre en mélangeant bien.
Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.
Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, ail, muscade)

Vérifier les moules et ne garder que les moules non cassées et fermées. Si des moules sont légèrement ouvertes exercer une légère pression sur la coquille ou tapoter-les sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement.
Ebarber les moules : enlever le "Byssus" de la moule (filaments fibreux qui permet aux moules de s'accrocher à un support) en le pinçant avec les doigts ou à l’aide d’un couteau et en tirant vers l’arrière de la moule pour l’arracher.
Laver et gratter les moules pour enlever les impuretés qui y sont accrochées.

Ouverture des moules :
Méthode 1 : Faire bouillir un peu d’eau (20 cl) dans une grande casserole et y plonger les moules 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
Méthode 2 : Faire cuire les moules à feu vif dans un faitout avec un peu de vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Egoutter les moules et les laisser refroidir.
Retirer la coquille supérieure, recouvrir généreusement la chair avec du beurre d’escargot et de la chapelure.
Disposer les moules dans un plat à four ou sur une plaque recouverte de gros sel pour les maintenir à plat.

Enfourner à four très chaud (Grill) quelques minutes, jusqu’à ce que le beurre commence à frémir et que la chapelure soit dorée.
Servir chaud.

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Soupe au pistou

Soupe au pistou

Cette soupe d'origine Génoise est un plat d'été incontournable en Provence, avec uniquement des produits de saison, absolument sans viande ni bouillon , cette soupe chaude et assez épaisse est un "must".

le top de soupe d'été 

 

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Les pieds sous la table

ingrédients 
Pour la soupe: 
carotte
courgette
oignon doux
fenouil
tomate
haricot coco
haricot vert plat
pomme de terre
un bout de jambon cru
vermicelle coloré au beurre dans une poele

Pour la pate à pistou:
(au mieux à préparer la veille pour que les éléments puissent donner tous leurs goûts entre
eux)
Par personne: 
Une gousse d’ail et 5 feuilles de basilic
Piler le tout au mortier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de
pignons de pin, également par personne 

le Pain au pesto

le Pain au pesto

le pain aux gouts de la Méditerranée

 

savoureux et vite préparé !


ingrédients

350g de farine
1,5 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à café de levure de boulange déshydratée
250ml d'eau tiède
70g de pesto (maison ou acheté)  

préparation

Mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger ensuite l’eau à la farine, bien pétrir la pâte sur un plan de travail fariné. Quand la pâte est élastique, former une boule, la mettre dans un saladier, recouvrir de papier sulfurisé et laisser lever 1H30 (la pâte doit doubler de volume).
Une fois que la pâte a levé, l’étaler en rectangle au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, tartiner ce rectangle de pesto. Rabattre le bord gauche du rectangle au milieu puis le bord droit sur le même milieu. Tartiner à nouveau la surface de pâte et refaire le même pliage : rabattre le bord gauche sur le centre puis le bord droit sur le centre. Tartiner à nouveau puis rabattre le haut sur le bas.

Placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes pendant que le four préchauffe à 230°C.
Enfourner et cuire 30 minutes (si le pain dore trop, le recouvrir d’une feuille de papier aluminium vers la fin de la cuisson).
Laisser refroidir sur grille.