Chipirons à la plancha persillade

Chipirons à la plancha persillade

plat de la côté basque à la plancha

Ingrédients

. 1 kg de chipirons (petits calamars) bien frais

. 2 gousses d'ail finement hachées

. 2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé

. Huile d'olive extra vierge généreuse

. 1 pincée de piment d'Espelette

. Jus de citron frais pressé

. Sel de mer et poivre noir du moulin

. Persil frais pour la décoration

Préparation

. Rincez soigneusement les petits calamars sous l'eau froide. Pratiquez une incision délicate dans le sens de la longueur pour permettre une cuisson uniforme.

. Arrosez généreusement la plancha d'huile d'olive et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement fumante.

. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le persil ciselé et le piment d'Espelette. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis mélangez énergiquement.

. Ajoutez les chipirons dans le bol de marinade et enrobez-les délicatement pour qu'ils s'imprègnent bien de tous les arômes méditerranéens.

. Déposez immédiatement les chipirons sur la plancha très chaude. Saisissez-les à feu vif pendant quelques minutes seulement - c'est le secret pour éviter une texture caoutchouteuse !

. En toute fin de cuisson, arrosez généreusement les chipirons de jus de citron frais qui va rehausser toutes les saveurs et apporter cette fraîcheur si caractéristique.

. Dressez immédiatement sur un plat de service chaud et saupoudrez généreusement de persil frais ciselé

La gazette Basque - Vue sur le Pays basque

chipirons au jambon de Bayonne

cuisson 1h30

préparation 30 min

recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 8 chipirons

- 6 cuillérées à soupe . d'huile

- 1 gousse d'ail

- 2 oignons

- 200 g de jambon de Bayonne

- 2 branches de persil

- 50 g de mie de pain

- sel et poivre un peu de lait tiède

Préparation

couper la tête et les tentacules des chipirons

les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre

hacher les têtes et les tentacules, le jambon, l'ail, l'oignon, le persil; et incorporer de la mie de pain (que l'on aura fait tremper au préalable dans un peu de lait tiède)

faire revenir dans 2 cuillérées à soupe d'huile

farcir les chipirons; les coudre pour que la farce ne puisse s'échapper lors de la cuisson

faire cuire dans l'huile restante dans une cocotte à tout petit feu 1 heure 30.

On Egin ! c'est une merveille !

decoration possible avec quelques tomates revenues, fèves et feuilles d'origan

Fête du Chipiron 2026 à Hendaye Pays Basque

Fête du Chipiron 2026

lundi 13 juillet à Hendaye

Organisé par les Associations Hendayaises sur l'Avenue des Mimosas 

Repas à base d'encornets  .

Prix du repas 16€ (baso berri 1€)

Animé par la Zarpai Banda, Kaskarot Banda, Trio Alma Flamenca Latina, Katxi Taldea et Patcha Mama.

apéro-concerts, fanfares bandas, chants chorales, musiques pop et traditionnelles 

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Chipirons farcis à la Minorquine

Chipirons farcis à la Minorquine

recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.

recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )

recette Pour 6 personnes

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson : 60 min

Ingrédients

1 kg de chipiron

200 g de chair à saucisse de porc

50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)

2 gousses d’ail

1 oeuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de persil plat

200 ml de lait

200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)

A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir

50 g de pain rassis mixé

50 g de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe de pistaches hachées

1 cuillère à café d’ail semoule

1 cuillère à soupe de persil plat

Préparation

Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible 

Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.

Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.

Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.

Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.

Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes

recette pour 4 personnes

ingrédients

12 chipirons = encornets, calamars, calmars …

12 grosses crevettes ( gambas) cuites et décortiquées

100 g de fromage de chèvre frais

1 gousse ‘ail

qq tiges de persil et de ciboulette

1 ou 2 pincées de piment ( d’Espelette) en poudre

8 à 12 tranches de chorizo ( doux ou piquant selon vos goûts)

Huile d’olive

sel, poivre

Préparation

Séparer les têtes des corps des chipirons. Enlever le bec dur et toutes membranes. Rincer abondamment à l’eau froide. Egoutter.

Découper les crevettes décortiquées en petits morceaux.

Peler et hacher l’ail.

Hacher ciboulette + persil.

Retirer la peau des tranches de chorizo.

Sur une assiette, bien écraser le fromage puis lui ajouter crevettes + ciboulette + persil + ail + 1 bon filet d’huile pour former une pâte.

Farcir les corps des chipirons avec cette préparation. Fermer les avec un pic en bois.

Dans une poêle ou une sauteuse, sur feu assez vif, chauffer de l’huile. Y saisir les chipirons, corps farcis + têtes, pendant 3 à 4 mn puis ajouter les tranches de chorizo pour 4 mn de +.

Servir bien chaud après les avoir poudrés de piment.

Chipirons aux girolles

Chipirons aux girolles

Poêlée automnale

Ingrédients

600 g de petites seiches (supions)

500 g de pommes de terre rattes

300 g de girolles

2 échalotes

1 bouquet de persil

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

50 g de beurre

sel et piment d'Espelette

Préparation

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide : ne les lavez surtout pas à grande eau, car ils perdraient de leur saveur.

Faites bouillir une casserole d'eau salée, plongez les supions 2 minutes pour les blanchir, puis retirez les.

Cuisez les pommes de terre lavées et non épluchées à la vapeur. Coupez les ensuite en 2.

Epluchez les échalotes, coupez les en dés.

Faites fondre le beurre dans l'huile, puis mettez les champignons et les pommes de terre à cuire avec l'échalote. Ajoutez les supions, salez et pimentez, ajoutez le persil haché. Laissez griller un peu.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Chipirons farcis au chorizo 

selon Philippe Etchebest

la recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients 

12 Seiches

4 Biscottes

50 g Chorizo

1 Gros oignon blanc

1 Bouquet de persil plat

1 Oeuf

1 gousse Ail

1 Petit piment

3 Citrons

5 cl Huile d’olive

1 pincée Piment d’Espelette

Sel

Poivre

Préparation

Nettoyez les seiches. Faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante puis égouttez.

Lavez, séchez le persil. Eliminez la peau du chorizo. Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les.

Dans le bol du mixeur, mettez les biscottes avec le chorizo coupé en dés, l’oignon, l’ail pressé, le piment d’Espelette, le persil effeuillé, du sel et du poivre. 

Mixez puis ajoutez l’œuf et le zeste d’un demi-citron.

Farcissez les seiches avec cette préparation, fermez avec des petits piques en bois.

Préchauffez le four en position gril. Pressez le jus d’un citron, mélangez-le à l’huile et au piment finement émincé. 

Disposez les seiches sur la plaque du four, versez l’huile pimentée et faites-les dorer 5 min, en les retournant régulièrement.

Servez chaud ou froid avec des quartiers de citron.

Le risotto à l'encre de seiche fricassée de chipiron et gambas

Le risotto à l'encre de seiche

accompagné d'une fricassée de chipiron, gambas.

recette du chef Jéremy Cassagne du venta Gaxuxa à  Bidart

LIEN VIDEO DE LA RECETTE

https://www.sudouest.fr/lachainetvpi/gastronomie/videos/2024/02/23/xqkfu33

Chipirons basques épicés au vin blanc

Chipirons basques épicés au vin blanc

recette Pour 6/8 personnes

Ingrédients 

– 2.5 kg de chipirons frais 

– 600 gr de petits piments doux basques verts 

– 3 bottes d’oignons nouveaux

– 6 belles gousses d’ail

– 1 CC gingembre

– 1 CC raz el rahnout

– 1 CC curry

– Piment d’Espelette

– 25 cl de vin blanc irouléguy ou txkoli par exemple

– Huile d’olive

– Sel poivre

Préparation

Laver, nettoyer et vider les chipirons. C’est la partie la plus longue de la recette. Compter 2 bonnes heures pour 2.5kg

Les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en lamelles.

Laver et éplucher les oignons, les émincer.

Laver et égrener les piments doux, les couper en lamelles. Eplucher l’ail retirer le germe.

Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive,  faire revenir les oignons émincés avec les piments doux et l’ail écrasé,  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dans une autre sauteuse, faire chauffer  l’huile d’olive, ajouter les lamelles de chipirons et faire revenir quelques minutes. Les chipirons vont rendre un peu de jus.

Ajouter les chipirons aux mélange oignons/piments doux, ajouter le vin blanc et un peu de jus des chipirons, toutes les épices, saler poivrer.

Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

Retirer le couvercle et cuire à nouveau 10 mn à feu doux jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

Au dernier moment, saupoudrer de Piment d’Espelette

servir aussitôt

Chipirons basquaise 

Chipiron ou Supion dans le sud-ouest désigne les calmars ou encornets

recette pour 4 personnes

Préparation 20 min 

Cuisson 65 min

 

ingrédient 

. 20 chipirons
. 3 oignons en morceaux
. 1 kg de tomates
. 3 poivrons
. 3 c. à s. d'huile d'olive
. 1 c. à c. de sucre
. 1 verre de vin blanc
. sel
. 1 piment d'Espelette
. 1 bouquet de persil plat
. 1 feuille de laurier

préparation 

- Vider, nettoyer les chipirons.
- Détailler-les en morceaux de bonne taille.
- Peler, émincer les oignons.
- Emonder, peler, épépiner les tomates.
- Couper les poivrons en dès.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.
- Faire suer les oignons.
- Ajouter les tomates, les poivrons et l'ail haché. 
- Sucrer.
- Mouiller avec le vin blanc.
- Laisser cuire à feu doux 35 minutes.
- La sauce doit s'épaissir.
- Ajouter le piment d'Espelette avec le persil et le laurier.
- Incorporer délicatement les chipirons dans la sauce.
- Continuer la cuisson à découvert 30 minutes.
- Remuer délicatement de temps en temps.
Avant de servir, faire chauffer 1 verre de cognac, le flamber et le verser dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de riz nature.

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