sélection de recettes de cuisine : sauces, viande, poisson, desserts, plats de terroir et vins de nos régions et de tous les pays suivez les recettes sur https://www.facebook.com/piedsouslatable
Fête du Chipiron 2026
lundi 13 juillet à Hendaye
Organisé par les Associations Hendayaises sur l'Avenue des Mimosas
Repas à base d'encornets .
Prix du repas 16€ (baso berri 1€)
Animé par la Zarpai Banda, Kaskarot Banda, Trio Alma Flamenca Latina, Katxi Taldea et Patcha Mama.
apéro-concerts, fanfares bandas, chants chorales, musiques pop et traditionnelles
Chipirons farcis à la Minorquine
recette réalisée à Minorque avec le chef Richard Tejada du restaurant Can Bernat Des Grau à Minorque.
recette traditionnelle avec des produits typiques de l’île (les encornets, les saucisses et la soubressade )
recette Pour 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson : 60 min
Ingrédients
1 kg de chipiron
200 g de chair à saucisse de porc
50 g de soubressade (ou de chorizo à défaut)
2 gousses d’ail
1 oeuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de persil plat
200 ml de lait
200 ml de fumet de poisson (reconstitué avec un cube, c’est parfait)
A la place de la chapelure, préparez si vous avez le temps, la recette du chef à savoir
50 g de pain rassis mixé
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de pistaches hachées
1 cuillère à café d’ail semoule
1 cuillère à soupe de persil plat
Préparation
Videz les encornets, récupérez les morceaux de chair (les tentacules) et pelez la bestiole. Vous pouvez aussi demander au poissonnier si vous êtes un âme sensible
Demandez bien à garder les tentacules, les ailes et tout ce qui est comestible. Enlevez la peau et coupez tous ces morceaux en petits dés. Retournez la partie principale de l’encornet, comme une manche de pull over. Richard dit qu’ainsi, point besoin de les fermer avec un cure dents, ils ne s’ouvriront pas.
Mélangez les petits dés d’encornets avec la chair à saucisse, la soubressade, les gousses d’ail hachées, l’oeuf, la chapelure et le persil. Mélangez à la main, c’est plus facile. Farcissez les encornets de cette préparation, bien jusqu’au bout. Laissez environ 1 cm de chair qui dépasse en haut.
Déposez les encornets dans un plat à gratin, recouvrez du lait et du fumet de poisson. Saupoudrez de chapelure et enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 30 min. Si vous voyez que la chapelure brûle, couvrez d’un papier alu.
Richard avait décidé de faire pré cuire dans le plat dans lequel il cuit les encornets, des pommes de terre en rondelles. Tranchez finement 5 pommes de terre pelées et lavées (environ 500 g) et répartissez les tranches dans le plat à gratin. Mouillez à hauteur avec un fumet de poisson et faites cuire au four 40 min à 180°C.
Ensuite mettez les encornets par dessus et poursuivez la cuisson comme ci-dessus (30 min à 220°C).
Chipirons farcis au chèvre et aux crevettes
recette pour 4 personnes
ingrédients
12 chipirons = encornets, calamars, calmars …
12 grosses crevettes ( gambas) cuites et décortiquées
100 g de fromage de chèvre frais
1 gousse ‘ail
qq tiges de persil et de ciboulette
1 ou 2 pincées de piment ( d’Espelette) en poudre
8 à 12 tranches de chorizo ( doux ou piquant selon vos goûts)
Huile d’olive
sel, poivre
Préparation
Séparer les têtes des corps des chipirons. Enlever le bec dur et toutes membranes. Rincer abondamment à l’eau froide. Egoutter.
Découper les crevettes décortiquées en petits morceaux.
Peler et hacher l’ail.
Hacher ciboulette + persil.
Retirer la peau des tranches de chorizo.
Sur une assiette, bien écraser le fromage puis lui ajouter crevettes + ciboulette + persil + ail + 1 bon filet d’huile pour former une pâte.
Farcir les corps des chipirons avec cette préparation. Fermer les avec un pic en bois.
Dans une poêle ou une sauteuse, sur feu assez vif, chauffer de l’huile. Y saisir les chipirons, corps farcis + têtes, pendant 3 à 4 mn puis ajouter les tranches de chorizo pour 4 mn de +.
Servir bien chaud après les avoir poudrés de piment.
Encornets farcis
Recette Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
- 8 tubes d'encornets
- 300 g de veau haché
- 300 g de chair à saucisse
- 500 g de blanc de seiche gros morceaux
- 1 mélange de fruits de mer surgelés 500 Gr
- 3 oeufs
- 4 tranches de pain trempée dans un peu de lait
- 2 oignons
- 1 boite de bisque de Homard ou soupe de poisson
- 1/2 l d'eau
- 1 boite de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier + thym
- 2 branches de persil
- 1 dose de safran en poudre
- 6 gousses d'ail pilées
- huile d'olive
- sel, poivre
- Piment d'espelette
Préparation
.
- Dans un court bouillon cuire le cocktail de fruits de mer et les morceaux de seiche, puis les égoutter et réserver
- Quand c'est froid mixer le tout et mélanger avec le veau haché, la chair à saucisse, les oeufs la mie de pain égouttée, sel, poivre et persil.
- Un peu de piment ou paprika fort si vous aimez relevé.
- Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un cure-dents en bois. (Avec une poche à douille c'est facile)
- Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
- Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, ajouter la bisque de Homard ou soupe de poisson, l'eau puis le thym et le laurier, le safran. Saler et poivrer.
- Ajouter les encornets farcis. Il faut qu'ils soient bien couverts par la sauce. Au besoin, ajouter une boite de sauce tomates. Couvrir et laisser mijoter 30 min à feu doux .
- Juste avant de servir, préparer une rouille (mayonnaise + ail pilé + 1 louche de sauce à incorporer délicatement).
- Mélanger avec les encornets.
- Servir avec un riz blanc.
Côté vin
conseils selon les goûts
Un Bellet Blanc
Un Alsace Pinot Gris blanc
Un Bandol Rosé
Un Irouléguy Rosé
Un Languedoc Rosé
Un Saumur Champigny rouge
Chipirons basques épicés au vin blanc
recette Pour 6/8 personnes
Ingrédients
– 2.5 kg de chipirons frais
– 600 gr de petits piments doux basques verts
– 3 bottes d’oignons nouveaux
– 6 belles gousses d’ail
– 1 CC gingembre
– 1 CC raz el rahnout
– 1 CC curry
– Piment d’Espelette
– 25 cl de vin blanc irouléguy ou txkoli par exemple
– Huile d’olive
– Sel poivre
Préparation
Laver, nettoyer et vider les chipirons. C’est la partie la plus longue de la recette. Compter 2 bonnes heures pour 2.5kg
Les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en lamelles.
Laver et éplucher les oignons, les émincer.
Laver et égrener les piments doux, les couper en lamelles. Eplucher l’ail retirer le germe.
Dans une sauteuse, verser l’huile d’olive, faire revenir les oignons émincés avec les piments doux et l’ail écrasé, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Dans une autre sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les lamelles de chipirons et faire revenir quelques minutes. Les chipirons vont rendre un peu de jus.
Ajouter les chipirons aux mélange oignons/piments doux, ajouter le vin blanc et un peu de jus des chipirons, toutes les épices, saler poivrer.
Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.
Retirer le couvercle et cuire à nouveau 10 mn à feu doux jusqu’à évaporation du jus de cuisson.
Au dernier moment, saupoudrer de Piment d’Espelette
servir aussitôt
