HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

recette d'Yves Lasnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues grosses
- 8/10 petits artichauts violets
- 2 échalotes finement hachées
- 1 citron confit au sel
- 4 oeufs
- 6 cl de Noilly Prat dry
- 300 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon haché

préparation

- Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver.
- Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55 °C. Laver et sécher les coquilles.
- Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser