Médaillons de faisan farcis au foie gras aux pommes dauphines, salsifis et sauce suprême du Périgord

Médaillons de faisan farcis au foie gras

aux pommes dauphines, salsifis et sauce suprême du Périgord

Un plat chic, gourmand… Un plat d’exception, parfait pour les fêtes

Recette p

our 4 à 6 personnes en plat ou 8 à 10 en entrée chaude.

La ballotine de faisan 

Ingrédients 

4 filets de faisan

4 escalopes de foie gras

Farce 

2 filets de volaille

120 g de crème

60 g de blanc d’œuf ou 1 œuf entier

Sel, poivre, muscade

Truffe fraîche râpée

Préparation 

Nettoyez soigneusement les filets de faisan : retirez cartilages, nerfs et derniers restes de plumes (utilisez un chalumeau si nécessaire). Vérifiez également l’absence de plombs.

Préparez la farce : mixez les filets de volaille en dés jusqu’à texture fine. Ajoutez sel, poivre, muscade, puis la crème et le blanc d’œuf. Mixez sans faire chauffer la préparation.

Incorporez délicatement à la maryse deux escalopes de foie gras coupées en petits dés et la truffe.

Formez la ballotine : étalez un filet de faisan (pointe à droite) sur du film alimentaire, déposez 2 cuillères de farce, puis recouvrez avec un second filet (pointe à gauche). Roulez serré en chassant l’air.

Cuisez la ballotine 1 h 30 à 59°C dans un bain-marie.

Les deux autres escalopes de foie gras seront poêlées juste avant le dressage.

Pommes dauphines 

Ingrédients 

500 g d’eau

250 g de beurre

12 g de sel

330 g de farine

10 œufs

1,6 kg de pulpe de pommes de terre cuites

Ciboulette ciselée (facultatif)

Préparation 

Faites cuire les pommes de terre entières, idéalement sur un lit de gros sel recouvert d’aluminium, 1 h à 180°C. Épluchez-les encore chaudes.

Préparez la pâte à choux : portez à ébullition eau, beurre et sel. Ajoutez la farine en une fois. Desséchez la pâte sur feu doux, puis laissez tiédir avant d’incorporer les œufs deux par deux.

Mélangez la pâte à choux et la pulpe de pommes de terre au robot (moitié–moitié). Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez truffe ou ciboulette si souhaité.

Les salsifis 

Nettoyez et épluchez les salsifis.

Faites-les cuire dans du lait parfumé d’une écorce de cannelle.

Réchauffez-les à l’envoi dans la poêle avec le foie gras poêlé.

Sauce suprême du Périgord :

Préparez un fond blanc de faisan avec les carcasses, légumes et aromates. Filtrez et faites réduire de moitié.

Dans une autre casserole, réduisez presque entièrement du vin blanc avec des échalotes. Ajoutez le fond réduit et faites encore diminuer d’un tiers.

Réalisez un roux blond (50 g de roux par litre de sauce). Incorporez-le progressivement à la base chaude jusqu’à obtention d’une texture nappante.

Ajoutez un peu de crème pour l’onctuosité, puis montez la sauce hors du feu avec une noix de foie gras.

Terminez avec des brisures de truffe.

Dressage 

Coupez la ballotine en médaillons.

Ajoutez les salsifis, quelques belles pommes dauphines, et la poêlée de foie gras.

Nappez de sauce suprême au foie gras et truffe.

Côté vin

Choisir un Pomerol ou un Saint-Émilion

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