Saint-Jacques à la Pancetta

Saint-Jacques à la Pancetta

 

La pancetta est l'équivalent du lard en italien. Il provient de l'abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Il existe une vingtaine de type de pancetta. Certaines sont protégées par des appellations d'origine protégée (DOP) comme la pancetta placentine ou la pancetta de calabre. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée). Ce type de pancetta est toujours doux.
Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces à pâtes alimentaires.

La pancetta se déguste en tranches très fines sur du pain frais ou chaud, ou dans des plats cuisinés.

la recette

Temps de préparation  5 min

Temps de cuisson :3 min

INGREDIENTS

- 12 noix de Saint-Jacques :

- 12 tranches de pancetta 

- Piment d'Espelette

- Poivre

- Rouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de pancetta.

- Piquer chaque noix sur un cure-dent.

- Poivrer, parsemer de piment d'Espelette.

- Faire griller 1 minute 30 de chaque face.

- Servir aussitôt.

Brochette d'huîtres au jambon de Bayonne

Brochette d'huîtres au jambon de Bayonne

recette Pour 4 personnes 

Préparation      10 minutes

Cuisson              2 minutes

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Ingrédients

 

- 12 huîtres Arcachon- Cap Ferret, 
- 4 tranches fines de jambon de Bayonne, 
- 5 grammes de piment d'Espelette en poudre.

Préparation

Faire chauffer le grill de votre four.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller soigneusement et les réserver.
Couper les tranches de jambon en 3.

Enrouler chaque huître dans un morceau de jambon et la saupoudrer

avec une pincée de piment d'espelette.
Piquer les huîtres par groupe de trois sur des brochettes en bois.

Passer le tout pendant deux minutes sous le grill du four.

Servir aussitôt en tapas avec des olives noires.

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Axoa traditionnelle d'Espelette

Axoa traditionnelle d'Espelette

recette traditionnelle du Pays Basque

Kasu ! Attention il n'y a pas de tomates dans l'axoa ni de vin blanc ! 

Un ragoût de veau aux piments d'espelette
En basque, axoa signifie « hachée ». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf

Si l'origine du Axoa remonte au XIII siècle, il était fait au boeuf, et c'est à Espelette que Mayi Darraidou a fait connaitre cette variante au veau en servant, les jours de marché,  ce désormais, plat amblématique d'Espelette.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 kg de veau : 500 gr d'epaule, 250 gr de collier et 250 gr de poitrine
- 1 bel oignon,
- 1 gros poivron rouge,
- 8 piments verts doux,
- 1 gousse d'ail
- laurier, persil, thym, Sel et piment fort d'Espelette.

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préparation

-  Emincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés.
-  Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon.

- Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées, de riz ou des pâtes 

Quand elles ne sont pas incluses d'emblée à la préparation. 

En ce cas, les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon, l'ail et les piments.

côté vin 
un bon irouléguy

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte du Sud-Ouest à la sauce aux cèpes

Filet mignon en croûte

Ingrédients 


2 filets mignons de porc
4 tranches de jambon de Bayonne
2 tranches de foie gras cuit
2 pâtes feuilletées
2 oignons
1 c à c de piment d'Espelette
1 c à s rase d'herbes de Provence
1 oeuf
1 morceau de beurre
sel et poivre 
 
Pour la sauce aux cèpes  

1 oignon
1 bouquet de persil
1 bocal de cèpes
2 c à s de crème fraîche
1 c à s de fond de volaille
1 morceau de beurre
150ml de vin blanc
sel et poivre 

Recette  pour 8 personnes

prépartion
 

Mettre les filets mignons salés et poivrés à dorer sur toutes les faces dans la poêle avec le beurre, les réserver .
Peler et émincer les oignons Les mettre à dorer dans la poêle à la place des filets mignons,
les saler, les remuer souvent afin qu'ils ne brûlent pas
Etaler les pâtes feuilletées en laissant dessous le papier sulfurisé, poser sur chacune d'elle en haut un filet mignon, les parsemer d'herbes de Provence et de piment d'Espelette 

 Préchauffer le four à 200° 

Répartir sur les deux filets les oignons dorés et une tranche de foie gras sur chaque coupée en morceaux
Entourer chaque filet de deux tranches de jambon de Bayonne
Replier la pâte sur les filets en rentrant les cotés,
Faite rouler les filets sur la pâte feuilletée en vous aidant du
papier sulfurisé, passer un peu d'oeuf battu pour fermer la fin de la pâte,
Déposer les filets sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé
Terminer en fermant bien les bords et en passant à l'oeuf battu toute la surface de la pâte, faire 3/4 trous dans le dessus de la pâte pour laisser échapper la vapeur à la cuisson

Enfourner à 200° pendant 30 minutes, puis baisser la t° à 150° pendant 20 minutes
Lorsqu'ils sont cuits les mettre sur une grille et les maintenir au chaud dans le four éteind.

 Préparer la sauce pendant la cuisson des filets mignons
Dans la poêle faite dorer l'oignon pelé et coupé en tout petits morceaux
Ajouter ensuite les cèpes égouttés, remuer et laisser mijoter quelques instants, saler et poivrer Saupoudrer du fond de volaille, remuer et ajouter le vin blanc, mélanger 
 
Laisser mijoter 10 minutes à feux très doux en remuant de temps en temps
Au bout de ce temps, ajouter la crème fraîche et le persil lavé et haché, rectifier l'aissaisonnement et stopper la cuisson 

Préparer l'accompagnement (j'ai fait des pommes noisettes) Trancher les filets mignon, les dresser dans l'assiette avec les pommes noisettes et la sauce aux cèpes

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 Les cèpes sont sur facebook

Oeufs à la basquaise

Oeufs à la basquaise

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 25 min

ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs extra-frais
3 poivrons rouges
1 poignée de tomates cerise
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 pincées de piment d’Espelette
sel, poivre du moulin
4 feuilles de basilic
4 tranches de pain

Préparation. 

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement. Laver et sécher les poivrons et les tomates. Détailler les premiers en fines lanières et les secondes en quartiers.

Dans une sauteuse – faire suer pendant 10 minutes – dans l’huile d’olive l’ail, les poivrons et les tomates. Saler et poivrer. Répartir cette préparation dans 4 petits plats allant au four en format un petit nid pour y déposer les oeufs. Saler et répartir le piment d’Espelette. Enfourner immédiatement dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic et faire griller le pain. A la sortie du four, répartir le basilic et les tranches de pain. Servir de suite.

Escalope de truite au beurre de piment d’Espelette

Escalope de truite de Licq-Athérey au beurre de piment d’Espelette 

recette par Pierre Chilo 

Hôtel Restaurant Chilo Le Bourg 64130 Barcus 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients

600 gr de filet de truite
10 cl de vin blanc sec de Jurançon
50 gr de crème
150 gr de beurre
40 gr d’échalote
Sel
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Préparation

Préparation du beurre de piment d’Espelette.
Faire réduire le vin blanc et l’échalote ciselée faire cuire à feu doux rajouter la crème, cuire légèrement et ajouter le beurre par petite quantité tout en fouettant activement, saler, ajouter le piment d’Espelette selon votre goût.

 

passons au dressage :

Badigeonner les filets de truite à l’huile d’olive, sel, et piment d’Espelette.
Les poser sur une plaque allant au four et cuire pendant 3 ou 4 min à four très chaud.
Dresser sur assiette les filets de truite napper du beurre de piment décorer d’une branche d’herbe fraiche.

Boudin blanc en blanquette

recette de boudin blanc en blanquette 

pour 4 personnes

Ingrédients 

- 3 boudins blancs

- 2 blancs de poireau

- 30 g de beurre

- 400 g de champignons

- 2 échalotes

- 1 cuillere à café de farine

- 30 cl de vin blanc

- 15 cl de crème liquide

- Sel

- piment d'espelette

Préparation

Mettre une casserole d’eau à chauffer puis porter à ébullition

Percer à l’aide d’un couteau les boudins à différents endroits et  les mettre dans l’eau et baisser le feu

Après quelques minutes, sortir les boudins de l’eau et retirer à l’aide d’un couteau pointu le boyau autour des boudins

Découper les boudins en rondelles de 2 cm environ

Laver les poireaux, les nettoyer et les couper en rondelles

Nettoyez les champignons (couper le bout du pied), éventuellement les rincer sous l’eau (les sécher) et les couper en fines lamelles

Dans une sauteuse, faire fondre 10 g beurre et faire revenir doucement les poireaux avec une cuiller à soupe ou 2 d’eau une dizaine de minutes.

Saler et poivrer avant de couvrir

Dans une autre poêle ou sauteuse, faire sauter les champignons à feu vif avec 10 g de beurre sans oublier de saler et le piment d'espelette . ( ou poivre )

Peler et émincer les échalotes

Dans une poêle mettre le reste de beurre à fondre à feu vif

Faire dorer les rondelles de boudin dans la beurre

Ajouter l’échalote, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes (attention le boudins ne doivent pas noircir)

Saupoudrer la farine puis verser le vin blanc

Mélanger et laisser la sauce épaissir pendant 5 minutes environ

Verser la crème et mélanger

Rassembler le boudin et sa sauce, les poireaux et les champignons dans la plus grande sauteuse et laisser réchauffer l’ensemble tout doucement

Servir chaud

Poulet rôti aux patates douces et piment d'espelette

 Poulet rôti aux patates douces et piment d'espelette

 pour 4/6 personnes :

ingrédients :

1 poulet
1 citron bio
2 gousses d’ail
1 piment doux rouge (ou un poivron rouge)
2 grosses patates douces
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
1/2 cuillère à café de Paprika
1/2 cuillère à café de cumin en poudre

préparation : 

   Épluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux grossiers. Nettoyez le piment, coupez-le en lanières. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en deux et dégermez-les.
Préchauffez le four à 220°C.

   Dans un saladier versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et les épices. Mélangez. Ajoutez les morceaux de patates douces, les lanières de piment et les gousses d’ail et mélangez (le plus facile avec les mains).

   Déposez le poulet dans un plat allant en four, salez-le, poivrez-le, mettez dans sa cavité un citron bio lavé, coupé en 4. Répartissez autour de lui les patates douces assaisonnées.

Poulet aux patates douces avant cuisson

Enfournez pour 40 à 55 minutes de cuisson en chaleur tournante. Dans mon four vapeur, je mets 40 minutes en fonction Circosteam.

côté vin 
pensez à un vin rouge  et pour rester dans le pays du piment d'espelette : un irouléguy
pour le sud ouest : un madiran, bergerac, cap a cap ( béarn)

sinon un Cheverny  rouge léger ou Beaujolais-villages




 

tortilla aux pommes de terres et poivrons

tortilla aux pommes de terres et poivrons

pour 9 portions

Ingrédients

- 1 belle pomme de terre - 1 petit poivron rouge - 1 oignon
- 4 oeufs - 1 cuillère à soupe de persil - piment d’Espelette - Sel - 1/4 de chorizo - Huile d’olive

préparation 

 

- couper les pomme de terre en petits bâtonnets.

- hacher l’oignon au couteau, émincer le poivron rouge en petits dés.

- Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile. Ajouter le pimenton, et tous les légumes découpés. Faire revenir le tout à feu moyen / vif pendant 8 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

- Verser le mélange dans un moule en silicone de petit format

- Fouetter les oeufs avec le persil haché, saler, poivrer puis verser le tout dans le moule et mélanger avec une cuillère.

-  Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 160° (chaleur tournante),  laisser tiédir 5 minutes avant de démouler. 

- découper en portions et ajouter des rondelles de chorizo sur des pics cocktails 

aubergines et cèpes frits

Aubergines et cèpes frits
origine Navarre Pays Basque



le goût de l'aubergines se marie merveilleusement bien avec le cèpe .

une bonne idée pour utiliser les queues de cèpes


préparation 10 min 
cuisson 1 h
pour 4 personnes

ingrédients 

- 500 gr de cèpes ou de queue de cèpes
- 2 aubergines
- 3 gousses d'ail 
- persil
sel 
poivre ou piment d'Espelette

préparation 

 - Pelez les aubergines et coupez les en dès puis les plonger dans la friture pour les dégorger .les cuire 10 min 
-  pendant ce temps faites frire à la poêle les cèpes finement coupés sales , poivrez ou pimentez légèrement environ 25 min 
- Ajoutez les aubergines égouttées. mélangez.
- coupez l'ail, le persil et les rajouter . finir la cuisson pendant 4 à 5 min .
- servez en accompagnement d'une bonne viande

côté vin  : un Irouléguy rouge