Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Le boudin au riz en Aragon et en Espagne est connu sous le nom de morcilla de arroz. 

C'est une charcuterie traditionnelle fabriquée à base de sang de porc, de riz, de saindoux et d'épices (souvent du paprika ou du poivre)

recette pour 6 personnes

Ingrédients

 500 g de Riz rond : (de type Bomba ou équivalent)

1,5 litre de Sang de porc frais :

500 g de Gras de porc ou Saindoux : (coupé en très petits dés ou fondu)

 1 kg d'Oignons hachés très finement

50 g Pignons de pin :  (optionnel, mais très typique en Aragon)

2 cuillères à soupe de Sel 

1 cuillère à café de Poivre noir moulu : 

2 cuillères à soupe de Paprika doux 

1 demi-cuillère à café de Cannelle moulue 

1 cuillère à café d'Origan séché 

Boyaux de porc environ 3 à 4 mètres nettoyés et dessalés)

Préparation

Faites pocher les oignons hachés à feu doux avec le gras de porc (saindoux) jusqu'à ce qu'ils soient complètement translucides et fondants.Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant seulement 10 à 12 minutes. Le riz doit rester très ferme (al dente) car il finira de cuire à l'intérieur du boudin. Égouttez-le bien.

la farce 

Dans un grand récipient, mélangez le riz tiédi, les oignons pochés avec leur graisse, et les pignons de pin.Ajoutez toutes les épices : sel, poivre, paprika, origan et la touche de cannelle.Versez le sang de porc petit à petit tout en mélangeant continuellement à l'aide d'une grande cuillère pour obtenir une texture homogène.

Remplissage des boyaux

À l'aide d'un entonnoir à saucisse ou d'un poussoir, enfilez le boyau.

Remplissez les boyaux avec la préparation.

Astuces 

Ne remplissez le boyau qu'à 60 % ou 70 % de sa capacité. Le riz va gonfler pendant la cuisson finale ; si le boudin est trop serré, il éclatera à coup sûr. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine tous les 15-20 cm pour former les boudins. 

Faites chauffer une grande marmite d'eau. L'eau doit être frémissante mais ne doit pas bouillir à gros bouillons (environ 85-90°C).Plongez délicatement les morcillas dans l'eau.

Dès qu'elles commencent à chauffer, piquez doucement la peau des boudins à l'aide d'une fine aiguille ou d'un cure-dent pour laisser l'air s'échapper et éviter qu'elles ne rompent.

Laissez cuire pendant environ 45 à 50 min. Elles sont prêtes lorsque la graisse qui s'échappe des petits trous est transparente et que le boudin est ferme au toucher

.

Dégustation

Coupez-la en rondelles épaisses d'environ 1,5 à 2 cm) et Faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté 

Servez chaud sur du pain grillé, accompagnée de piments piquillos ou d'œufs au plat

boudin blanc aux morilles pour les fêtes

boudin blanc  aux morilles

 

Idéal pour les repas des fêtes

Ingrédients 

250 g de poitrine de porc fraîche pas trop maigre

650 g de porc (épaule) ou moitié porc et veau ou aussi volaille

250 g de mie de pain

30 cl de lait

30 cl de crème fraîche liquide

300 g d'oignons

2 belles échalotes

1 cuillère à soupe de beurre

3 pincées de noix de muscade

1 cuillère à café de quatre épices 

3,5 grs de poivre blanc

Sel (15 g par kilo de mêlée)

5 blancs d'oeuf

 6 cuillères à soupe d'Armagnac 

150 grs de morilles cuisinés et hachés pour la moitié de la mêlée, l'autre moitié est nature

quelques boyaux (chez votre boucher)

Pour le bouillon de cuisson

2 carottes, une branche de céleri, un blanc de poireau

1 oignon, 3 clous de girofle, une feuille de laurier

3 ou 4 baie de genièvre 

deux bouillons de poule ou cube

sel

Préparation

Préparer la farce ; déchirer la mie de pain (sans la croûte).

Dans un saladier, déposer la me de pain et arroser la avec le lait et la crème. Laisser gonfler 40 minutes à température ambiante. Peler et hacher finement les oignons, les échalotes. Faites revenir à la poêle avec le beurre. Le hachis doit devenir translucide.

Couper la viande et la poitrine en gros dés. Passer la viande au hachoir à viande, d'abord, grosse grille. Puis repasser là encore une deuxième fois, grille fine.

Puis vous passerez aussi, les oignons un peu refroidis, la mie de pain bien trempée et les champignons cuits poêlés (pour qu'ils lâchent leur eau) et vous les réservez à part, si vous faites deux saveurs, sinon, ajoutez les de suite. Réserver.

Préparer le bouillon et faites bouillir.

Faites tremper les boyaux 15 minutes dans l'eau froide, le temps de les ramollir, puis rincer les bien. Ajouter à votre hachis de viande et les cinq blancs d'oeufs, le sel, le poivre, les épices, les champignons(soit sur la moitié, ou tout), le porto, et les oignons. Mélanger, pour que le tout soit homogène.

(Enfiler les boyaux - diamètre 26/28 - sur le bec graisser avec de l'huile). Nouer le bout du boyau au moment où la chair sortira de l'appareil, sinon, pour le premier, l'air chassé, vous gênera pour remplir. Ensuite se ne sera plus gênant. Les boyaux doivent être remplis, sans air, et pas trop, le pain en cuisant va gonfler un peu et ils éclateraient. Vous pouvez nouer avec de la ficelle à la longueur qui vous convient.

Prendre une aiguille à coudre et piquer les boudins aux extrémités et deux trois fois sur le milieu.

Plonger les boudins dans le bouillon. Et regarder la température, elle va baisser vers 65/70°, la laisser remonter jusqu'à 75 ou 80° puis baisser le feu et maintenir 20 minutes à cette température. Laisser refroidir dans le bouillon.

Égoutter et sécher les boudins avant soit des les manger ainsi, avec un pain de campagne, ou attendre qu?ils soient refroidis et les cuisiner passer à la poêle ou au grill.

TALOA de Boudin Basque et Gambas poêlés, compotée d'échalotes

Ingrédients:
Pour 3 taloa :
- farine de blé 100g
- farine de Maïs 200g
- Eau QSP
- sel 5g

Pour la compoté d'échalote:
- échalotes 200g
- Huile d'olives 80g
- sel qsp
- poivre qsp
- vinaigre balsamique qsp

Pour le boudin :
- 200g de Boudin Basque

Pour les Gambas :
- 2 pièces de Gambas
- Piment d'Espelette
- sel, poivre
- Whisky
- ail 50g
- persil 20g

Préparation

- Compoter l'échalote, la ciseler et la jeter dans l'huile chaude. Saler et poivrer. Laisser mijoter. Enlever l'huile et ajouter du vinaigre balsamique. Réduire puis débarrasser.

- Mélanger les farines avec le sel puis rajouter l'eau jusqu'à obtention d'une pâte et laisser reposer au frigo.

-  le boudin basque couper en galettes. Les poêler et les conserver au chaud

- Faire sauter les gambas, saler et poivrer. Puis "déglacer" avec un peu de whisky, ajouter du persil et de l'ail puis réserver.

- Aplatir les 3 boules de Taloa à l'aide d'un rouleau puis passer de l'huile d'olive.

- Assembler le tout dans une assiette, mettre la compotée d'échalotes autour de l'assiette.
Pour le décor, vous pouvez utiliser un peu de poireaux cuits

Boudin blanc en blanquette

recette de boudin blanc en blanquette 

pour 4 personnes

Ingrédients 

- 3 boudins blancs

- 2 blancs de poireau

- 30 g de beurre

- 400 g de champignons

- 2 échalotes

- 1 cuillere à café de farine

- 30 cl de vin blanc

- 15 cl de crème liquide

- Sel

- piment d'espelette

Préparation

Mettre une casserole d’eau à chauffer puis porter à ébullition

Percer à l’aide d’un couteau les boudins à différents endroits et  les mettre dans l’eau et baisser le feu

Après quelques minutes, sortir les boudins de l’eau et retirer à l’aide d’un couteau pointu le boyau autour des boudins

Découper les boudins en rondelles de 2 cm environ

Laver les poireaux, les nettoyer et les couper en rondelles

Nettoyez les champignons (couper le bout du pied), éventuellement les rincer sous l’eau (les sécher) et les couper en fines lamelles

Dans une sauteuse, faire fondre 10 g beurre et faire revenir doucement les poireaux avec une cuiller à soupe ou 2 d’eau une dizaine de minutes.

Saler et poivrer avant de couvrir

Dans une autre poêle ou sauteuse, faire sauter les champignons à feu vif avec 10 g de beurre sans oublier de saler et le piment d'espelette . ( ou poivre )

Peler et émincer les échalotes

Dans une poêle mettre le reste de beurre à fondre à feu vif

Faire dorer les rondelles de boudin dans la beurre

Ajouter l’échalote, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes (attention le boudins ne doivent pas noircir)

Saupoudrer la farine puis verser le vin blanc

Mélanger et laisser la sauce épaissir pendant 5 minutes environ

Verser la crème et mélanger

Rassembler le boudin et sa sauce, les poireaux et les champignons dans la plus grande sauteuse et laisser réchauffer l’ensemble tout doucement

Servir chaud