au goût savoureux d'échalotes et des aromates
temps 45 min
Pour 30 Portions avec 2 kgs de préparation
ingrédients
- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande
Préparation
Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min
Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché
Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène
A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation
la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre
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