Les spaghettis au ragou de Bologne
les vrais Spaghetti à la Bolognaise
recette officielle distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine avec un mélange de la viande hachée (un porc et bœuf) et son soffritto de petits oignons à huile d’olive
Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients
1kg spaghettis aux oeufs
500 g de boeuf haché 5%
200 g de porc haché ou de chair à saucisse
50 g de pancetta ou de lardons (optionnel)
700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve
1 carotte
2 gousses d’ail rose
1 branche de céleri (en option)
1 oignon jaune
1 échalotte
1 verre de vin blanc
1 pincée de sucre
Un peu de lait
Sel, Poivre, Laurier, Basilic
Préparation
Cuisson des pates
1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout.
le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur le sachet
Le soffritto de la sauce bolognaise italienne
Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque.
C'est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Faites revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive quelques minutes, le temps que les parfums commencent à se dégager.
La cuisson de la viande pour la bolognaise
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.
A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
Ajoutez un petit peu de lait : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.
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