recette d'Odile source Les carnets de Julie pour 10 personnesOrne (61)
Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée en 2 disques
- 500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles
- 1 épaule de sanglier coupée en morceaux
- 1 kg de cèpes frais ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 10 cl de crème
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de vin banc
- 5 cl calvados
- 1/2 bouquet de persil2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de graisse d’oie
- 60 g de beurre
- 30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit
Préparation
La veille, placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain, égouttez les viandes et hachez les. versez la marinade dans une casserole et laissez frémir du feu moyen pendant 15 min pour précuire les légumes.
Faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont cru) dans une grande poêle avec 30 g de beurre
Pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez les dans une poele avec le reste de beurre. Laissez fondre 10 min sur feu moyen. Quand les cèpes ont perdus leur eau, ajoutez la graisse de confit pour les faire dorer et remuez. Réservez.
Remplacez les par les viandes hachées et faites les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte ne soit détrempée).
Mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’ oeufs et la crème. mixez de nouveau.
Dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, 2 oeufs et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Etalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manqué ou tourtière.
Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre abaisse de pâte en y faisant une cheminée au centre, recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du dessous. badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez. Laissez cuire 40 min à 210°.
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