la véritable recette de la Garbure
Elle devient parfois source de polémique !
Pour 4 personnes
Temps de préapration 1 heure Cuisson : 1h20
Ingrédients
- 300 g de haricots maïs (autre nom du haricot tarbais)(*)
- 300 g de haricots maïs (autre nom du haricot tarbais)(*)
(*) Le Haricot Tarbais étant une plante grimpante, il est associé au Maïs dont les hampes lui servent de tuteur.
- 4 tranches de pain de campagne,- 1 morceau de jambon de Bayonne de 250 g,
- 8 manchons de canard confits,
- 8 gésiers de canard confits,
- 50 g de graisse de canard,
- 300 g de pommes de terre Belle de Fontenay,
- 1 chou frisé,
- 2 poireaux,
- 4 carottes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 piment d’Espelette ou à défaut 1 piment oiseau,
- 1 bouquet garni,
- 6 grains de poivre noir.
Préparation
La veille de la réalisation de la garbure :
- Mettre 300 g de haricots maïs dans un saladier, les recouvrir d’eau froide, et les entreposer au réfrigérateur pendant 8, à 12 heures.
Le jour de la réalisation de la garbure :
- Verser 2,5 litres d’eau froide dans une casserole, ajouter le morceau de jambon de Bayonne, piment d’Espelette, l’ouvrir légèrement pour qu’il reste bien immergé, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre noir, puis porter à ébullition.
- L’ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1 heure de cuisson.
- Eplucher les poireaux, bien les laver puis les couper en morceaux.
- Peler les carottes, les couper ensuite en grosses rondelles.
La garbure est une soupe paysanne, il faut retrouver des morceaux de légumes assez gros coupés régulièrement.
- Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment d’Espelette de la casserole, éliminer le bouquet garni.
- Réserver le bouillon.
- Egoutter les haricots maïs.
- Faire fondre 50 g de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux environ 2 minutes.
- Ajouter ensuite les rondelles de carottes, les faire suer également 2 minutes, puis le morceau de jambon et le piment d’Espelette.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon, les légumes et le morceau de jambon doivent être bien immergés.
- Conserver le reste du bouillon.
- Ajouter ensuite les haricots maïs égouttés, et compter 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement.
- Peler 300 g de pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.
- Eliminer le trognon d’un chou frisé et les feuilles abîmées, défaire les autres feuilles, bien les laver, et les couper en grosses lanières.
- La garbure a cuit pendant 15-20 minutes, ajouter les lanières de chou, et compter 20 minutes de cuisson à frémissement, le chou doit fondre.
- Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pomme de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon de porc si les légumes ne sont pas bien immergés, mélanger le tout, et compter 30 minutes de cuisson à frémissement.
- 30 minutes après, la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon de la cocotte et le découper en gros morceaux.
- Remettre ces morceaux de jambon dans la garbure, ajouter les manchons et les gésiers de canard confit, une gousse d’ail hachée, et laisser mijoter 10 minutes.
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