comment bien choisir son foie gras ?
Le foie gras, c'est l'ingrédient incontournable de Noël
Pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.
Oie ou canard ?
- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
- le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse
Quelle origine ?
L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région.
- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.
Entier ou bloc ?
Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
Le foie gras : l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) .
Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % maximum)
Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).
il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :
- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.
Frais, mi-cuit ou conserve
multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire