Raclette traditionnelle #1

Raclette traditionnelle #1

la raclette, le plat préféré des Français

recette pour 6 personnes

Préparation 20 min

Ingrédients

- 1 kg de fromage à raclette

- 12 pommes de terre

- 6 tranches de jambon blanc

- 12 tranches de saucisson

- 12 tranches de mortadelle

- 6 tranches de jambon cru

- 1 bocal de cornichons

- 1 bocal de petits oignons

Préparation

Racler la croûte du fromage avec un couteau pour supprimer

Mais attention, ne pas retirer la croûte

couper des lamelles de fromage d’environ d'un 1/2 cm d’épaisseur et de 5 cm de large.

 Disposer le fromage sur un plat. Disposer la charcuterie sur un plat également et décorer avec des cornichons et des petits oignons.

 Laver les pommes de terre sous l’eau. Les faire cuire 20 min en cocotte-minute. Les mettre dans un plat ne craignant pas la chaleur et le poser sur le four à raclette préchauffé.

 Lors du repas, chaque convive va déposer un morceau de fromage dans l’une des petites poêles du service à raclette et le faire fondre. Verser ensuite le fromage sur une pomme de terre (épluchée ou non, en fonction des goûts) et déguster avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons.

Servir avec une salade verte

Burger façon raclette

la raclette revisitée en Burger

recette pur 4 personnes

Temps de préparation 15 à 20 min

Ingrédients

- 4 pains à burger

- 4 steaks hachés de 150g (charolaise)

- 1 tomate coeur de boeuf

- Salade verte 

- 4 tranches de fromage à raclette

- 2 oignons nouveaux

- 200g de cassis

- 2 cuillères à café de moutarde au moût de raisin 

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- 1 cuillère à café de sucre

Préparation

Préparez la compotée de cassis : dans une casserole, mettre le cassis, le sucre et le vinaigre.

Laissez compoter une dizaine de minutes et hors du feu ajoutez la moutarde au moût de raisin.

Faites toaster les pains à burger, dans le même temps émincez les oignons et la tomate en belles rondelles.

Faites cuire les steaks de charolaise dans une poêle, avec un peu de matière grasse, selon votre goût (1min30 de chaque cotés, bleu 2min, saignant 3min, bien cuit, 4 min: à point)

Déposez le fromage à raclette sur le steak après avoir cuit la première face.

Dressez les burgers : sur le pain du bas, étalez le confit de cassis

Puis disposez une tranche de tomate, quelques rondelles d'oignon, le steak avec le fromage une seconde tranche de tomate et terminez par un peu de salade avant de refermer.

Accompagnez le burger d'une salade ou de frites maison.

Côté vin 

il s'accompagne d'un Mäcon mercurey rouge

le Civet de chevreuil

le Civet de chevreuil

pour 4 à 5 personnes
Ingrédients

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :

- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :

- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 
Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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Les pieds sous la table

Couscous au gibier

Couscous au gibier 

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1 kg de couscous roulé

- 800 g d'oignons

- 5 cl d'huile d'olive

- 200 g de lard fumé

- 500 g d'épaule de sanglier

- 500 g de cuissot de chevreuil

- 250 g de carottes

- 250 g de navets

- 6 cuillères à soupe de paprika doux

- 1 piment

- 100 g de beurre

- sel

- piment d'espelette

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons. Coupez le lard fumé en lardons. Coupez les viandes en gros cubes. Epluchez les carottes et les navets.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur. Sortez-les de l’huile, et mettez la viande à la place. Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets. Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes. Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et faîtes-le cuire 15 minutes à la vapeur.

Versez le couscous dans un plat, et séparez les graines avec une fourchette. Arrosez-le d’un bol d’eau froide salée, en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 minutes, puis versez dans un plat et répétez l’opération précédente. Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 minutes.

Versez le couscous dans un plat, mettez au centre un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part

le cèpe "Tête noire" (Boletus aereus)

le cèpe "Tête noire" (Boletus aereus)  

Comment le reconnaître ?

Son chapeau est très épais, brun sépia ou presque noir. Avec l’âge, il déteint et se décolore en taches ou en veines plus claires, ocre. Dessous du chapeau blanc pur au début, puis jaune olivâtre.
Sa chair est très ferme au début, s’amollissant plus rapidement que celle du cèpe de Bordeaux.
Son pied est roussâtre.

Où pousse-t-il ?

Le cèpe bronzé ou cèpe à tête noire pousse sous des feuillus uniquement, des chênes en particulier.

Rarement isolé, il est le plus souvent entouré de plusieurs individus de la même espèce

quand ? 
à partir du début du printemps dans les zones méridionales et jusqu'au milieu de l'automne ailleurs

Il s'agit d'un des plus fins champignons des bois qui dégage son arôme avec intensité à la cuisson.

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Les cèpes

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