Les races.
Le mouton est originaire d’Irak, où il a été domestiqué il y a plusieurs milliers d’années. Aujourd’hui on compte plus de 800 races présentes dans le monde entier.
On l’élève pour :
- Son lait
- Sa laine
- Sa viande
Les principaux pays producteurs et exportateurs sont la Grande-Bretagne et la Nouvelle-Zélande.
Il existe plus de 40 races sélectionnées pour la viande en France : Avrachin, Cotentin, Hanshire, Suffolk,
Agneau fermier du Quercy, de Pauillac, du Limousin, du Cher.
Les appellations
L’appellation agneau est complétée par le reste de la famille ovine, qui a la même conformation :
les labels :
- la viande d’agneau bénéficie aussi du Label Rouge voir carte
- AOC pour l’agneau des prés salés de la baie de Somme (2009) Mais aussi pour « l’AOC brebis Barèges Gavarnie » (2003).
- IGP (Indication Géographique protégée) : - Agneau du Bourbonnais
- Agneau : le petit (mâle ou femelle) de la brebis. Moins de 300 jours.
- Mouton : mâle (bélier) castré, au-delà de 300 jours
- Brebis : femelle adulte
- Pré-salé : agneau qui a brouté l’herbe sur des pâturages qui sont parfois recouverts par la mer et qui lui donne un goût spécifique (ex : Mont St Michel)
- Broutard : agneau qui a commencé à être nourri à l’herbe.
Les appellations des agneaux se font en fonction de leur alimentation et de leur mode d’élevage. On trouve ainsi :
- Agnelet (agneau volailler) : 4 à 6 semaines (7 kg), lait maternel
- Agneau de lait ou agneau blanc : 2 mois (12 kg), lait maternel et de substitution
- Agneau pascal : 100 à 150 jours (15 kg), lait et grains.
Remarque : la viande de mouton est plus forte en goût et donc de plus en plus délaissée au profit de l’agneau.
L’appellation « mouton » regroupe la viande de brebis et de bélier. On utilise leur viande pour les plats en sauce.
Guide de la découpe de l'agneau :
Contient plus de 140 découpes d’agneau et de mouton
http://www.ilovemeat.fr/wp-content/uploads/2012/12/decoupe.pdf
https://www.facebook.com/piedsouslatable
