Tarte aux fraises
recette de Quentin Lechat
chef pâtissier du palace Royal Monceau Raffles Paris,
recette pour 4 personnes
Pâte de tarte au sucre
400gr de farine T45
8gr de sel
60gr de sucre semoule
16gr de levure boulangère
160gr d’œufs
80gr de lait
160gr de beurre
réaliser la pâte pour 5 tartes
placer les portions supplémentaires au congélateur et les utiliser pour d’autres tartes ou brioches.
Pétrir l’ensemble dans un batteur (méthode classique de réalisation d’une brioche).
Laisser reposer une nuit le mélange obtenu et le diviser en 5 boules de même poids.
Bouler à la manière d’une pâte à pizza et laisser reposer 2 h au réfrigérateur avant d’étaler ces boules en disques d’environ 15 cm de diamètre.
Laisser pousser dans un four éteint à 35°C pendant au moins 1 h 30.
Avec le doigt, réaliser des trous et y insérer des cubes de beurre demi-sel. Enfourner entre deux plaques pendant 20 minutes à 170 °C.
Laisser refroidir sur grille avant de passer au montage.
Confit de fraises
- 500gr de purée de fraise
- 20gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille du Mexique
- 1 citron vert
Le conseil de Quentin Lechat : conserver le surplus au congélateur et l’utiliser en coulis pour les desserts ou cocktails.
Dans une casserole, réaliser un confit de fraises.
Fraises fraîches pour une tarte
- 240gr de fraises
Disposer sur la surface de la brioche, le confit de fraises. Répartir ensuite à votre convenance, mais généreusement, les fraises.
A déguster avec une généreuse cuillerée de crème fraîche épaisse.
