la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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