tripes à la mode de caen

Tripes à la mode de caen

Tour de France 2025 tour de France Culinaire. 

Contre la Montre de Caen à Caen

recette pour 6 personnes

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît de l'abbaye aux Hommes de Caen où il aurait inventé la recette

santé

100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 104 calories ou kilocalories (ou 439 kilojoules)

Ingrédients 

2 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi

(normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette)

300 g de graisse de veau ou de boeuf

375 g d'oignons

375 g de carottes

1.5 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 boîtes moyenne de tomates pelées

1.5 pieds de veau fendus et partiellement désossés

un beau morceau de couenne roulée

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1.5 gousses d'ail

1 bouquet garni

Un peu de fleur de thym

1 dl de calvados

1 bouteille de cidre sec

Sel, poivre, 4 épices, farine

(En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)

Préparation

- Couper la graisse en petits morceaux

- Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux

- Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté

- Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux

- Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes

- Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse

- Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes

- Assaisonner

- Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau

- Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux

- Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni

- Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes