le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.