Tiramisu Poire à la Truffe

Tiramisu Poire à la Truffe

recette pour 10 personnes

Ingrédients

- Café en quantité suffisante

- 1 paquet de boudoirs

- 1kg de poire comices

- 200g de sucre

- 450g de truffe

Espuma Tiramisu 

- 300g de lait

- 200g de crème liquide

- 100g de truffe

- 4 jaunes d’œufs

- 10g de sucre semoule

- 200g de chocolat blanc

Pâte à Cigarette chocolat 

- 100g de beurre mou

- 100g de blanc d’oeuf

- 100g de sucre glace

- 80g de farine

- 50g de truffe

- 20g de cacao tamisé

Préparation

- Faire un caramel avec les 200g de sucre.

-  Couper les poires en petits cubes et les mettre à compoter dans le caramel.

- Ajouter 200g de truffes coupés fin

.

Réalisation de l’espuma tiramisu

- Faire bouillir 300g de lait avec 200g de crème

liquide

- Blanchir les 4 jaunes et les 10 g de sucre

- Incorporer avec le lait/crème chaud et cuire à 85°C.

- Verser le tout sur le chocolat blanc et mélanger, fouetter pour refroidir.

- Verser dans un siphon et laisser 12h au frigo.

Réalisation de la pâte à Cigarette

-  Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, ajouter les blancs d’oeufs puis la farine et le cacao

- Etaler assez finement sur un silpat.

- Enfourner 8 min à 180°C. Mouler à chaud autour d’un cercle haut.

Montage

- Imbiber les boudoirs dans le café, mélanger à 100g de truffes. Couper en rondelles

le reste de truffe

- Sur une assiette, poser un tube de pâte à cigarette, alterner couche de poire, couche d’espuma, couche de truffe, couche de biscuit, couche d’espuma et terminer par la truffe en rondelle