Le rillon charentais

Le Grillon charentais

Charcuterie confite de porc des Charentes

Proche des rillettes, le grillon s’en distingue par sa texture (morceaux plus gros). 

Pâté confit de porc du terroir picto-charentais et limousin

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 4 h

recette pour 6-8 portions

Ingrédients

1 kg de viande de porc (épaule ou poitrine)

250 g de saindoux

2 gousses d’ail

1 oignon

Sel de l’île de Ré

Poivre noir

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 pincée de noix de muscade

1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Préparation

Coupez la viande de porc en cubes de 3 cm environ.

Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Incorporez les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la noix de muscade.

Versez le cognac si vous en utilisez.

Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant régulièrement.

Au cours de la cuisson, retirez progressivement l’excédent de graisse.

Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.

Versez la préparation dans des pots en verre stérilisés.

Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement.

Dégustation

Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d’huîtres de Marennes-Oléron

côté vin

Un vin blanc sec de la région : Un Sauvignon ou un Colombard, avec leurs notes vives et fruitées, nettoieront le palais avec élégance.

Un vin rosé léger : Pour un apéritif estival, un rosé fruité et désaltérant de l'Île de Ré ou d'Oléron sera un compagnon parfait.

Un Pineau des Charentes

Servez-les en entrée avec une salade verte croquante.

Variantes

Le grillon limousin ou “grillous” de la Haute-Vienne et Creuse

Ingrédients spécifiques 

Panne et poitrine de porc

Assaisonnement 

Poivre

Persil frais haché

Ail écrasé

Particularité 

Texture plus grasse que le grillon charentais

Accompagnement : Traditionnellement servi avec des tourtous (galettes de sarrasin)

Le grillon périgourdin de la Dordogne (Périgord)

Aromates distinctifs 

Poivre

Muscade râpée

Girofle

Cannelle

Ail et échalotes

Préparation 

Macération de la viande avec un bouquet garni enrichi de céleri et vert de poireau

Parfois préparé avec du canard ou de l’oie en plus du porc