Recette du pain Méture

Recette de la Méture

Pain Oublié du sud ouest

La méture (du latin mixtura, signifiant « mélange »), est un pain traditionnel réalisé à base de farine de maïs dans les Landes et les Pyrénées-Atlantiques

Origine et histoire :

Arrivé d’Amérique du sud, le maïs est introduit par les juifs portugais vers 1680 dans cette région du bassin d’Adour, ce qui explique en partie la localisation très régionale de la méture. 

Le pain meture constituait un élément de base qui permettait d’éviter les famines.

La pâte est composée de farine de mais avec parfois adjonction de farine de blé, de levure, d’eau et de sel. Elle cuit dans un moule rond dont les parois intérieures sont tapissées de feuilles de chou cavalier, ce qui donne ce goût si particulier et facile son démoulage. La méture, pain assez compact, se mangeait émiettée dans du lait ou avec la garbure.

D'après La cuisine occitane de Huguette Castignac (Ed. Solar 1973) 

"L'un des deux pains de maïs sans lesquels le Basque ne saurait exister (L'autre étant le Taloa)"

La recette

Pétrir de la farine de maïs (sans blé donc) avec un peu d'eau, en pâte ferme, mais encore un peu coulante. Sel. Levure très facultative car le maïs ne lèvera guère. Verser en tourtière cette pâte très souple et enfourner.

Si l'on tient à l'alléger d'un peu de levain, l'ajouter quelques heures avant la cuisson afin d'effectuer la montée."

Dans le pays basque et le Béarn, la méture est une bouillie de maïs additionnée d’œufs, dans laquelle on incorpore des lamelles de jambon cru.

la recette de la "méture au jambon" :

"Autre forme : faire cuire un petit milhas dans lait ou bouillon de légumes ou viande (Quantité pour quatre ou cinq personnes) La bouillie doit être épaisse.

Hors du feu, incorporer une tasse de dés de jambon de pays, une cuillerée de graisse de confit, et délayer avec des jaunes d'oeufs (trois/cinq) et terminer par les blancs en neige. Ne pas oublier de saler et poivrer.

Enfourner et servir chaud.