Pâté de Pâques de pigeon et de volaille

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

Ingrédients

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
-1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 

Préparation
• Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

• Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez.

• Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu.

• Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min. Si le pâté se colore trop vite, recouvrez-le d’un papier aluminium. Dégustez-le tiède.

Pâté de Pâques de pigeon et de volaille du Poitou et des Charentes

Pâté de Pâques du Poitou et des Charentes

pâté en croûte de pigeon et de volaille comportant des oeufs durs au milieu de la farce. 

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

ingrédients : 

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 


préparation 

- Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

  - Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

 - Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez. 

  - Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu. 

- Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min.  Dégustez-le tiède.

l'Huître Marennes Oléron

l'Huître Marennes Oléron


Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson

la carte du territoire 

L’histoire des Huîtres Marennes Oléron débute à l’époque Romaine. Les grandes familles de l’empire les faisaient venir à grands frais pour leurs banquets.

La récupération d’anciens marais salant devenus obsolètes au milieu du XIX^ème siècle marque le début de l’histoire moderne des Huîtres Marennes Oléron.Si la plate est l’huître originale du Bassin, elle subit en 1922 une épizootie qui anéantit quasiment l’espèce. L’huître portugaise s’acclimatant bien localement prend sa place et devient l’huître du Bassin de Marennes Oléron.

En 1967 une seconde épizootie se déclare, qui anéantit pratiquement l’espèce.

Une nouvelle variété appelée « la japonaise » s’implante sur l’estuaire de la Gironde et dans Claires du Bassin de Marennes Oléron où depuis elle prospère pour le plus grand plaisir de tous.

Le captage et le détroquage

 les ostréiculteurs placent des collecteurs (tubes, anciennement des tuiles, ardoises, etc.) dans leurs parcs.
L'année suivante leur naissance on détache les huitres de leur collecteur (détroquage) et placées dans des poches grillagées, puis se déposent sur des tables métalliques dans leur parc d’élevage en plein mer.

l'élevage
l’élevage en claires et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha : 
rive droite de la Seudre : 12 communes et rive gauche de la Seudre : 7 communes

 Le Gua, Nieulle-sur-Seudre, Saint Just-Luzac, Marennes, Bourcefranc-le-Chapus, Hiers-Brouage, Moëze, Saint Froult, Port des Barques, Beaugeay, Soubise, Saint Nazaire , La Tremblade, Etaules, Chaillevette, L’Eguille, Arvert, Breuillet, Mornac 

Ile d’Oléron : 8 communes
 Saint Trojan, Grand Village, Le Château d’Oléron, Saint Pierre d’Oléron, Dolus, Saint Georges d’Oléron, La Brèe les Bains, Saint Denis d’Oléron 

les différentes huitres

- la Spéciale de Claire

la Spéciale de Claire se distingue de la Fine de Claire par la consistance plus affirmée de sa chair, son volume en bouche, un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
Pendant plusieurs semaines, elle s’affine dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui lui permettent d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître spéciale de pleine mer.

- La Fine de Claire Verte Label Rouge 
premier produit de la mer labellisé en 1989.
La Fine de Claire Verte est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues.
Pendant plusieurs semaines, elle s’affine dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître Fine de pleine mer.

 - La Fine de Claire
 C’est l’huître que choisira l’amateur qui apprécie les huîtres riches en eau et équilibrées en saveurs.

- La Pousse en Claire Label Rouge, produit d’exception et fierté des ostréiculteurs, a longtemps été diffusée de manière confidentielle, destinée à une clientèle d’initiés.elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
Pendant son séjour dans les claires, l’huitre atteint un taux de chair élevé et une fermeté croquante

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 la claire :
Ancien marais salant reconverti, la claire est au dessous du niveau des plus hautes marées. Elle est alimentée et se vidange par le cycle des marées. Chaque claire possède son propre mode de gestion de l’alimentation et de la vidange.Sa faible hauteur d’eau permet à la lumière de pénétrer facilement et favorise des échanges thermiques rapides propices au développement de la nourriture de l’huître, le phytoplancton (algue microscopique).

nouveau ! ______________________________

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Les pieds sous la table

l'huitre et la santé

l'huitre : bienfaits et consommation 

l'huitre et la santé

santé 
 

Une douzaine d’huîtres peut remplacer viande ou poisson, ses protéines étant d’excellente qualité. Les récentes études démontrent que les huîtres sont pauvres en cholestérol : 3 à 4 fois moins que la viande.
 L’huître apporte aussi calcium et phosphore .
 L’huître est particulièrement recommandée au sportif pour l’aider à compenser les pertes minérales

l’huître contient des lipides, ils constituent pour la plupart des acides gras insaturés (oméga-3). Ces bonnes graisses permettent de réduire le taux de mauvais cholestérol et vous protègent des maladies cardiovasculaires.

Naturellement très concentrées en vitamines et en oligo-éléments. consommer régulièrement, elle permet donc d’éviter tout risque de carences.

Les huîtres contiennent notamment :

- des vitamines B12, B2 et B3 qui contribuent à la croissance des tissus, à la fabrication de nouvelles cellules et à la production d’énergie ;

- de la vitamine A, anti-oxydante ;

- du fer : environ 6 g pour 100 g d’huîtres ;

- du sélénium : environ 0,06 mg / 100 g ;

- du zinc : environ 6,5 g / 100 g ! L’huître est l’un des aliments les plus riches en zinc, jouant un rôle sur l’assimilation des protéines, la qualité de la peau ou encore l’immunité à différentes infections ;

- de l’iode : 0,06 mg / 100 g ;

- de la manganèse : 1 mg / 100 g.

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g

Valeur calorique 66 Kcal
Valeur calorique 280 Kj
Humidité 83.3 g
Cendres 2.3 g
Protides 8.6 g
Glucides par différence 4.0 g
Lipides totaux 1.7 g
Cholestérol 20.3 mg

l'huitre son anatomie

Le manteau : ce fin voile de chair constitue la partie la plus externe du corps mou de l'huître et assure la croissance et le développement de la coquille de l'huître. Il contribue également à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur.

La charnière : elle commande l'ouverture de l'huître tandis que le muscle adducteur la maintient fermée. Ce muscle doit être coupé lors de l'ouverture de la coquille.

Les branchies : rôle bien distinct qui assure la respiration et l'apport des matières nutritives jusqu'à la bouche de l'huître. Les cils présents sur les axes des branchies permettent un courant d'eau qui aide l'acheminement des particules dont se nourrit l'huître. Le plancton (phytoplancton et zooplancton), petit organisme qui suit les courants correspond à la nourriture de l'huître.

Comment les conserver ?

Dans leur bourriche cerclée d'origine, entre 5° et 15°, dans un endroit frais ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou encore sur un rebord de fenêtre ou un balcon non exposé au soleil, à condition que la température extérieure ne soit pas inférieure à -2°C.

Comment les consommer ?

Crues, avec une tranche de bon pain frais tartiné de beurre demi-sel à croquer entre chaque bouchée d'huitres. A l'ouverture des huitres, n'oubliez pas de vider la première eau. Après quelque minute elles vont « refaire » une eau au coût plus fin et moins salé

La consommation idéale des huitres Marenne-Oléron se fait dès l'achat, jusqu'à une semaine, mais pas au delà. 

Les pieds sous la table

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Papillote de Chabichou au jambon fumé

Papillote de Chabichou au jambon fumé

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min.

recette pour 4 personnes

Ingrédients  

2 Chabichou du Poitou AOP

4 fines tranches de jambon fumé

10 cl d’huile d’olive

2 branches de thym frais

quelques tranches de pain de campagne

poivre 5 baies

Préparation 

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Coupez chaque tranche de jambon fumé en 2 lanières.

Enveloppez les Chabichou du Poitou de ces lanières en les croisant les unes sur les autres.

Découpez 2 carrés de papier sulfurisé et placez un Chabichou du Poitou au centre.

Arrosez d’huile d’olive.

Parsemez de thym émietté et poivrez de 5 baies.

Repliez le papier sur le fromage pour former une papillote.

Fermer avec de la ficelle alimentaire.

Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce que les Chabichou du Poitou soient moelleux.

Servez de suite avec des tranches de pain de campagne.

Le chabichou du Poitou

Le chabichou du Poitou

Originaire du Poitou, le chabichou est un fromage au lait de chèvre à pâte blanche et molle à croûte naturelle

Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1990 et de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996

Le reconnaitre

Il prend la forme spécifique d’un petit tronc de cône

Le fromage Chabichou mesure environ 6cm de diamètre à la base, 5cm au sommet et 6cm de hauteur. Il pèse environ 100g

50 élevages caprins de la zone d’appellation qu’il faut alimenter, traire et bichonner, 5 laiteries-fromageries et 8 producteurs-fermiers

La fabrication

il faut environ 1,3 litre de lait cru pour fabriquer un Chabichou du Poitou

Le lait des chèvres est caillé pendant 24 heures avec une présure naturelle puis moulé avec soin pour ne pas briser le caillé. Il est retourné trois fois en 48 heures avant d’être démoulé et salé.

Frais, humide et moelleux lors de son affinage, ce fromage devient de plus en plus sec avec le temps. À la fin de son affinage, le goût du chèvre est plus prononcé.

L’affinage du Chabichou du Poitou AOP varie en fonction du résultat souhaité : de deux semaines pour un fromage jeune et frais à huit semaines pour un fromage très affiné et très sec.

Santé

100g de chabichou apportent 294 kilocalories (kcal).

Gout

Fromage plutôt doux et fondant, sans agressivité, il dégage un bon arôme caprin et un léger goût de noisette sans trop de puissance.

Côté vin

Les fromages de France s’accordent généralement très bien avec les vins des régions dont ils sont issus donc vers un un bon Cheverny blanc

sinon opter pour :

Un Sancerre Blanc

Un Jurançon sec Blanc

Un Arbois Rouge

Un Valençay Rouge

Un Alsace Riesling Blanc

recette de langoustines grillées en bouillon de champignon

recette de langoustines grillées en bouillon de champignon

Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h30
Pour 4 pers

Ingrédients 

- 2l de bouillon de pot au feu
- 200g de viande hachée
- 2 blancs d’oeufs
- 200g de bolets déshydratés
- 8 belles langoustines
- 2 grosses carottes (ou petits pois, épinards, pâtissons… selon la saison)
- Une poignée de girolles et d’amanites des césars
- 4 bolets
- 500g de beurre Charentes-Poitou AOP + pour la cuisson
- 500g de chapelure
- 100g de poudre de champignon
- 10g de fleur de sel
- 5g de poivre


Préparation 

Décortiquer les langoustines crues, sans oublier d’enlever le boyau (la petite veine noire) qui donne sinon un mauvais goût.

Faire bouillir le bouillon de pot au feu, et le maintenir à faible frémissement. Mélanger la viande hachée, les blancs d’œufs et les bolets déshydratés. 
Ajouter délicatement le mélange au bouillon et maintenir le tout à très faible ébullition pendant 1h30. Passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Faire fondre les 500 g de beurre de beurre à la poêle pour le rendre noisette, en le remuant régulièrement pour garder la matière en suspension.
Ajouter la chapelure, la poudre de champignons, le sel et le poivre. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et avec une épaisseur régulière. Disposer la croûte au congélateur pendant 10 minutes environ (le mieux étant de l’avoir préparée la veille). La sortir pour y détailler des cercles à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre et y percer des petits trous au centre. Les remettre au congélateur.

Nettoyer rapidement les champignons en raclant le pied et en les passant sous un filet d’eau.
Disposer les amanites des césars tranchées sur le bord de l’assiette. Eplucher les carottes et les blanchir, puis les tailler en petits dés. 
Les faire revenir au beurre avec les girolles, et bien les enrober. Assaisonner.
Saisir chaque bolet à l’huile d’olive, rapidement dessus et dessous. Assaisonner.
Maintenir au chaud sur le bord du fourneau.

Griller les langoustines à l’huile d’olive, avec du sel et du poivre.

Disposer le bolet grillé dans l’assiette, dresser les légumes dans un verre, y mettre les langoustines, et au dernier moment poser la croûte sur le verre, 
et l’arroser de bouillon bien chaud.