Pâté de Pâques de pigeon et de volaille

POUR 8 PERSONNES (au moins) 

Ingrédients

- 600 g de pâte brisée
- 4 pigeons
- 250 g de blancs de poulet
- 200 g de foies de volaille
- 250 g de poitrine de porc fraîche
- 4 œufs durs + 1 œuf cru
- 1 petit pain au lait
- 10 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 petit bouquet de persil plat
-1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 1 œuf battu pour dorer. 

Préparation
• Demandez au volailler de désossez les pigeons, et de vous garder les foies. Faites tremper le petit pain dans le lait. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail, ciselez la ciboulette et le persil, effeuillez le thym. Découpez les filets du pigeon en lanières dans la longueur, et réservez les. Ôtez la couenne de la poitrine de porc et, éventuellement les morceaux de cartilage. Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs avec un petit couteau, puis coupez-les en morceaux. Les foies de pigeon n’ont pas de fiel, laissez les entiers. Hachez grossièrement les œufs durs au couteau. 

• Hachez le reste de la viande des pigeons avec les blancs de poulet et la poitrine de porc. Ajoutez le vin blanc, les œufs durs hachés, les fines herbes, l’ail, le petit pain au lait égoutté, l’œuf cru, le cognac et la crème et mélangez bien. 

• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Jetez-y les échalotes et laissez les devenir transparentes. Ajoutez les foies de pigeon et faites les légèrement dorer, puis ôtez-les à l’aide d’une écumoire. Remplacez-les dans la sauteuse par les foies de volaille. Quand ils sont raidis, versez le contenu de la sauteuse dans la farce et mélangez bien le tout. Salez, poivrez.

• Beurrez un moule à cake ou un plat à gratin allongé. Séparez la pâte brisée en deux parties inégales, étalez la plus grande. Garnissez-en le moule. Étalez la moitié de la farce sur le fond de pâte. Disposez régulièrement, au centre sur toute la longueur, les foies et les lanières de filet des pigeons et versez le reste de la farce. Humectez la partie de pâte qui surmonte la farce. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Coupez la pâte qui dépasse à 2 cm des bords et conservez les chutes. Pincez les bords entre vos doigts pour bien les souder et roulez-les comme pour faire un ourlet vers l’intérieur. Faites 2 cheminées sur le couvercle et garnissez-les d’un petit rouleau de papier aluminium. Dans les chutes de pâte, découpez des formes d’oiseaux (un coq, une perdrix, une tourterelle) avec un couteau et disposez-les sur le couvercle. Badigeonnez d’œuf battu.

• Enfournez à 200°C pendant 10 min, puis à 180°C pendant 40 min. Si le pâté se colore trop vite, recouvrez-le d’un papier aluminium. Dégustez-le tiède.