La cornue du Limousin
Brioche de Pâques
Pour 16 cornues
Pour le levain:
50 g de levain chef mûr
50 g de lait tiède
80 g de farine de blé T 65
Pour la pâte
400 g de farine de blé T 65
80 g de sucre
10 g de sel
3 oeufs + 1 pour la dorure
50 g de crème de lait
Environ 100 g de lait
80 g de beurre à température ambiante
80 g de fruits confits (facultatif)
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif aussi)
Des grains de sucre.
Le jour 1 :
Le matin : premier rafraîchi. Mélangez votre levain chef avec 20 g de lait tiède et 30 g de farine. Laissez fermenter 4 à 5 heures au chaud.
L'après midi : second rafraîchi. Ajoutez 30 g de lait tiède et 50 g de farine dans le levain. Laissez fermenter encore 4 à 5 heures.
Le soir : préparez la pâte finale.
Cassez les oeufs dans un bol placé sur votre balance de cuisine. Ajoutez la crème fraîche. Complétez avec le lait jusqu'à 260 grammes.
Mettez votre levain dans le bol du robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sucre et le sel, puis le mélange aux oeufs. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au Kenwood) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporez le beurre morceau par morceau, tout en pétrissant à vitesse lente. Lorsque tout le beurre est incorporé, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle.
Faites une boule, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer toute la nuit à température ambiante fraîche (17°C), ou bien dans la partie la moins froide du frigo.
Le jour 2 : le façonnage et la cuisson
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