Les coquilles Saint-Jacques à la nantaise.

Les coquilles Saint-Jacques à la nantaise.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

8 coquilles Saint-Jacques

I/4 de bouteille de vin blanc Muscadet

I oignon,

I petite gousse d'ail

75gde mie depain

I branche de persil,

230g de beurre

sel et poivre

I bouquet garni

Préparation

Choisissez de belles coquilles Saint-Jacques, enlevez-les de leurs coquilles en les débarrassant de la partie noire.

Prenez deux récipients. Dans l'un mettez les noix de la coquille et les rouges, dans l'autre les barbes. Lavez à plusieurs eaux.

Pressez bien les barbes afin qu'il ne reste pas d'eau, hachez-les.

Dans une cocotte, faites fondre 100g de beurre, mettez l'oignon et les barbes hachés, mélangez bien, salez, poivrez, ajoutez l'ail concassé, le vin et un bouquet garniet laissez mijoter 1/2 heure.

Coupez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur et laissez cuire 15 min doucement dans la cocotte.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la mie de pain, 100 g de beurre etune cuillerée à entremets de persil haché.

Beurrez les coquilles vides, garnissez-les aux 3/4avec le mélange.

Mettez sur chaque coquille un morceau de languette rouge, un petit peu de chapelure et un petit morceau de beurre.

Faites dorer 5 min à four chaud 

servez.

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Lasagnes aux saint-jacques

Lasagnes aux saint-jacques

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 200 g de pâte à lasagne fraîche

- 200 g de brisures de Saint-Jacques de Normandie

- 40 g de champignons frais

- ½ échalote

- 12 cl de béchamel

- 8 cl de crème liquide

- 40 g de gruyère râpé

Préparation

Nettoyer les champignons et les échalotes, les faire suer à la sauteuse puis incorporer les Saint-Jacques. Faire revenir légèrement.

Préparer une béchamel bien crémée et mélanger le tout.

Alterner une couche de pâte à lasagne et une couche de la crème de Saint-Jacques. Répéter l’opération 3 fois. Saupoudrer de gruyère et mettre au four 30 min à 150°C. 

Accompagner de mesclun.

Boisson 

cidre

Les pieds sous la table

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Tartare de Saint-Jacques aux Agrumes

 

Tartare de Saint-Jacques aux Agrumes

une entrée raffinée et fraîche, idéale pour les amateurs de fruits de mer.

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

16 Noix de Saint-Jacques sans corail

1 orange

½ pamplemousse

2 citrons verts

1 avocat

2 c. à s. de vinaigre de mangue

4 c. à s. d'huile d'olive

Sel et poivre

Quelques brins d'aneth

15 g de gingembre frais (optionnel)

Préparation

Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques.

Coupez-les en petits dés.

Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, puis prélevez les quartiers sans membranes et coupez-les en dés.

Pressez le jus des citrons verts.

Dans un saladier, mélangez les dés de Saint-Jacques avec le jus de citron vert, l'huile d'olive, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé (si utilisé), le sel et le poivre.

Ajoutez les dés d'orange et de pamplemousse, ainsi que l'avocat coupé en dés.

Incorporez quelques brins d'aneth pour la décoration.

Laissez mariner le mélange au frais pendant environ 15 à 60 minutes, selon votre préférence.

Servez le tartare dans des verrines ou moulé dans des cercles, décoré de tranches d'orange ou d'aneth.

Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

Terrine de Saint-Jacques, Saumon et Crevettes à la Crème Citronnée

recette pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 45 min

Ingrédients

300 g de noix de Saint-Jacques 200 g de saumon frais 200 g de crevettes décortiquées 200 ml de crème fraîche épaisse Zeste et jus de 2 citrons 3 œufs 2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché Sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez le saumon en petits dés. Hachez grossièrement les Saint-Jacques et les crevettes. Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le zeste et le jus de citron, les œufs, l'aneth, le sel et le poivre. Ajoutez les fruits de mer et mélangez délicatement.

Versez le mélange dans une terrine. Placez la terrine dans un bain-marie. Faites cuire au four pendant 45 min ou jusqu'à ce que la terrine soit ferme. Laissez refroidir avant de démouler.

Servez frais.

Noix de Saint-Jacques fondue de Poireaux

Noix de Saint-Jacques fondue de Poireaux

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

6 coquilles Saint-Jacques épluchées

du beurre

1 échalotte

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 poireaux

du piment d’espelette

de la fleur de sel

du sel fin

Préparation

Epluchez et nettoyez vos poireaux, gardez le blanc, ainsi qu’un peu de vert. Coupez-les en rondelles.

Faites-les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes.

Passez-les ensuite sous l’eau froide pour garder la belle couleur verte de vos poireaux.

Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Lorsqu’ils sont bien tendres, ajoutez une à 2 cuillères à soupe de crème fraiche.

Salez et ajoutez un peu de piment d’Espelette. Réservez.

Dans une autre poêle, mettez un peu de beurre et faites revenir l’échalotte épluchée et hachée grossièrement au couteau.

Lorsqu’elles sont translucides, faites revenir vos Saint Jacques 2 à 3 min par face selon la grosseur.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème.

Dressez vos ramequins avec la fondue de poireaux, les coquilles et parsemez un peu de piment d’Espelette et de fleur de sel sur les noix de Saint Jacques.

Servez immédiatement!

Coquilles Saint-Jacques au lard de porc noir de Bigorre

Coquilles Saint-Jacques au porc noir de Bigorre. 

C'est la saison des Saint-Jacques ! Des Saint-Jacques aux saveurs des Pyrénées

Recette pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h

Préparation

la purée de carottes

- 800 g de carottes des sables

- 1 gros oignon

- 2 c.à.s. d’huile d’olive

- Sel, poivre

Émincez l’oignon. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines, si possible à la mandoline. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites suer l’oignon sur feu moyen, ajoutez les carottes. Assaisonnez, mélangez, couvrez. Baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 1h. Les carottes vont cuire dans leur propre eau de cuisson. Si les rondelles de carottes sont trop épaisses elles auront tendance à bruler.

Remuez de temps en temps. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

la poêlée de champignons

- 400 g de champignons de paris

- 150 g de shiitakes frais

- 150 g de pleurotes

- 1 échalote ciselée

- 2 gousses d’ail hachées

- 5 c.à.s. d’huile d’olive

- 3 brins de persil plat ciselé

- 8 brins de ciboulette ciselée

- Sel, poivre

Nettoyez les champignons. Coupez-les. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites suer l’échalote sur feu moyen. Dès qu’elle est translucide, augmentez le feu et ajoutez les champignons et l’ail. Assaisonnez, faites revenir 5 minutes sur feu vif. Hors du feu, ajoutez les herbes.

Noix de saint jacques

- 16 noix de saint jacques

- 16 tranches fines de lard noir de Bigorre ou de Kintoa jambon des Aldudes Pays Basque

Enroulez chaque noix de Saint-Jacques d’une tranche de lard. Piquez horizontalement avec un cure-dent pour maintenir le tout.

Chauffez une poêle sur feu vif. Déposez les noix de saint jacques lardées et faites dorer sur chaque face. Débarrassez dès que le lard est bien coloré.

bonne dégustation

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Coquilles Saint Jacques gratinées

Coquilles Saint Jacques gratinées

recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients

15 à 20 noix de St-Jacques 

1 poireau

2 échalotes

5 càs rases de gruyère râpé

5 càc de chapelure

30g de beurre

1 dl de vin blanc

1/2 dl de crème

2 jaunes d'oeufs 

1 petite càs de jus de citron

Sel et poivre

Préparation 

Otez environ 10 cm des feuilles vertes du poireau et conservez-les pour un autre usage (une soupe). Coupez le reste du poireau en 3 dans la longueur et émincez-le finement. Lavez le tout soigneusement dans de l’eau froide et égouttez. Hachez finement les échalotes. Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez les échalotes et le poireau, poivrez et salez. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes sur feu moyen-doux. Réservez dans un bol et nettoyez la poêle avec du papier ménage. Préchauffez votre four fonction « gril » (200°C).

Dans la même poêle, faites fondre l’autre moitié du beurre et saisissez les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face pour les colorer (elles poursuivront leur cuisson au four). Salez et poivrez. Réservez-les dans une assiette. Quant au corail, s’il y en a un, vous pouvez le conserver, mais personnellement je ne suis pas fan, donc je l’enlève.

Préparez la sauce: dans la même poêle, ajoutez le vin blanc et laissez réduire 1 minute à feu moyen. Ajoutez la crème et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d’œufs et mélangez bien avec un fouet. Salez un peu (pas trop en raison du gruyère) et poivrez.

Dans les coquilles, déposez d’abord un lit de poireau. Puis les noix de St-Jacques (3 ou 4 par coquille). Ajoutez la sauce et parsemez de gruyère et de chapelure, en répartissant le tout. Enfournez sous le gril et laissez cuire 10 minutes. Sortez les coquilles et laissez-les reposer 2 minutes avant de déguster. 

côté vin

Chablis premier cru (Bourgogne)

Vouvray (Val de Loire)

Riesling grand cru (Alsace)

Pouilly-Fumé (Val de Loire)

Pouilly-Fuissé (Bourgogne)

Anjou (Val de Loire)

Sancerre (Val de Loire)

Gratin de Saint Jacques et crevettes

Gratin de Saint Jacques et crevettes

recette pour 4 personnes

Préparation

300 g de noix de saint Jacques

200 g de queues de crevettes décortiquées cuites

1 carotte

1 blanc de poireaux

1/2 verre de vin blanc

150 g de beurre

2 jaunes d'oeuf

cerfeuil

du safran

Préparation

Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.

Nettoyer le blanc de poireaux et l'émincer finement.

Dans un petit sautoir mettre 50 g de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte.

Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec.

Hors du feu, ajouter les deux jaunes d'oeuf et fouetter

vigoureusement pour émulsionner le mélange.

Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant.

Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites

Napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 min

A la sortie du four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Noix de Saint-Jacques flambées au Calvados et fondue de Poireaux

 Noix de Saint-Jacques flambées au Calvados et fondue de Poireaux

Recette pour 2 personnes

Ingrédients 

– 6 coquilles Saint-Jacques épluchées

– du beurre

– 1 échalotte

– 2 cl de Calvados (ou de Whisky)

– 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

– 2 poireaux

– du piment d’Espelette

– de la fleur de sel

– du sel fin

Préparation

Comment préparer les Noix de Saint-Jacques flambées au Calvados et fondue de Poireaux

Etape: 1 Epluchez et nettoyez vos poireaux, gardez le blanc, ainsi qu’un peu de vert. Coupez-les en rondelles. Faites-les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes.

Etape: 2 Passez-les ensuite sous l’eau froide pour garder la belle couleur verte de vos poireaux. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre.

Etape: 3 Lorsqu’ils sont bien tendres, ajoutez une à 2 cuillères à soupe de crème fraiche. Salez et ajoutez un peu de piment d’Espelette. Réservez.

Etape: 4 Dans une autre poêle, mettez un peu de beurre et faites revenir l’échalotte épluchée et hachée grossièrement au couteau.

Etape: 5 Lorsqu’elles sont translucides, faites revenir vos Saint Jacques 2 à 3 minutes par face selon la grosseur. Faites flamber avec 2 cl de Calvados. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème.

Etape: 6 Dressez vos ramequins avec la fondue de poireaux, les coquilles et parsemez un peu de piment d’Espelette et de fleur de sel sur les noix de Saint Jacques. Je trouve que la fleur de sel apporte un petit croquant absolument délicieux, une vraie valeur ajoutée.

Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

 Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques

Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

    800 g de châtaignes
    200 g de cèpes
    1 litre de lait
    20 cl de crème fraiche épaisse
    20 cl de crème fleurette
    1 carotte
    2 œufs
    1 céleri branche
    1 oignon
    1 bouquet garni
    2 cuillères à soupe de sucre en poudre
    Des clous de girofle
    Huile d’olive
    Sel
    Poivre
    24 Noix de Saint Jacques
    32 noisettes
    2 pincées de noix de muscade
    Beurre

préparation :

  Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
    Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
    Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
    Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
    Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
    Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
    Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
    Hacher au couteau quelques noisettes.
    Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
    Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
    Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
    Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.

le petit +

 on peut rajouter de fines tranches de lard grillées et des tuiles au parmesan

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