Velouté de châtaignes aux cèpes, noisettes et noix de Saint Jacques
Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients :
800 g de châtaignes
200 g de cèpes
1 litre de lait
20 cl de crème fraiche épaisse
20 cl de crème fleurette
1 carotte
2 œufs
1 céleri branche
1 oignon
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Des clous de girofle
Huile d’olive
Sel
Poivre
24 Noix de Saint Jacques
32 noisettes
2 pincées de noix de muscade
Beurre
préparation :
Couper la carotte et le céleri en plusieurs morceaux
Couper l’oignon en quatre et le piquer de clous de girofles
Dans de l’huile d’olive, faire revenir pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l’oignon.
Mouiller avec un demi-litre de lait. Porter à ébullition. Couper le feu.
Dans une casserole, récupérer le lait et ajouter les châtaignes. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Enlever le bouquet garni. Mixer les châtaignes avec le lait de cuisson. Ajouter la crème fraiche et le lait restant. Passer au tamis.
Laisser cuire à feu doux tout en remuant. Ajouter la noix de muscade et le sucre. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.
Couper les cèpes en petits cubes. Les faire revenir dans du beurre. Saler et poivrer.
Hacher au couteau quelques noisettes.
Dans une soupière, délayer 2 jaunes d’œufs avec une cuillérée de velouté. Puis tout en remuant, ajouter le reste du velouté.
Dans une poêle, faire revenir les noix de Saint Jacques.
Battre la crème fleurette afin d’obtenir une crème fouettée.
Servir le velouté dans des bols. Placer une cuillère de crème fouettée au centre. Parsemer de cèpes et de noisettes. Placer quelques noix de Saint Jacques.
le petit +
on peut rajouter de fines tranches de lard grillées et des tuiles au parmesan
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