Txistorra semi sèche

 Txistorra semi sèche

Txistorrra *(en basque) ou chistorra (en espagnol ) 

Ingrédients

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froi-

de et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assai-

sonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel ( 17 à 20 grs/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃  Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃  Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃  Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais.

Préparation

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Attention 

la txitorra contrairement au chorizo est semi sèche 

elle est destinée à être cuite à l’instar du chorizo a cuire dont la recette est sensiblement la même.

Elle se conserve sous vide au frigo 2/3 semaines maxi, ou congeler pour une conservation plus lon-

gue.

La Txistorrra se consomme frite, grillée à la plancha ou Barbecue. Coupée en morceaux, elles s’utilisent pour des tapas, ou

omelettes, dans une paella ou avec des taloak.