Les tripes a la Labourdine

pour 4 personnes

Préparation:30 min

Cuisson: 7 heures

Ingrédients

1 tranche et 1 talon de jambon de Bayonne

1 bouquet garni " thym , persil et laurier

6 blancs de poireaux

6 carottes

1 petites boite de concentré de tomates

piment d'Espelette

1 pincée de cannelle

1 litre de vin blanc sec et du cognac

3 oignons " dont 1 en entier piqué de clous de girofle"

3 gousses d'ail

1 kg de tripes nettoyées et blanchies

1 pied de veau

Préparation

Mettre les tripes à tremper dans de l'eau fraîche , puis les égoutter.

Dans un faitout , ou une grande cocotte en fonte ,versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les poireaux taillés en tronçons , les oignons et l'ail émincés , les carottes coupées en fines rondelles.
Ajouter le bouquet garni.

Laisser étuver pendant 3/4 d'heure en remuant souvent.
Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
De nouveau bien remuer , puis faites bouillir le vin blanc avant de le verser sur les légumes.

Ajouter le pied de veau , le talon de jambon la tranche de jambon taillée en lardons , 1 oignon entier piqué de clous de girofle.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demi.

Le temps écoulé , incorporer les tripes coupées en morceaux de 5 cm , la tomate concentrée et un peu de cannelle.
Saler et poivrer , et pimenter avec du piment d'Espelette.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 6 heures environ.
En fin de cuisson , ôter le pied de veau , le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Désosser le pied de veau et incorporer la chair dans la sauce.
Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.