GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

 GRATIN DE TÊTES DE CÈPES FARCIS

Recette pour 4 personnes Chef Dominique Massonde de La Maison Oppoca à Ainhoa Pays Basque

Ingrédients

8 cèpes

1 échalote

3 gousses d’ail, 

160 g de jambon de Bayonne, 

60 g de beurre

huile d’olive 

graisse de canard

thym, laurier, persil plat, ciboulette

chapelure

sel, piment d’Espelette

Préparation

Nettoyer les cèpes en les brossant soigneusement, couper les pieds et enlever au couteau la partie terreuse des pieds. 

Faire fondre la graisse de canard et mettre es têtes de cèpes à cuire avec 2 gousses d’ail écrasées, du thym et du laurier. 

Cuire à petit feu pendant 30 mn afin de les confire, surtout les cuire çà feu très doux.

Eplucher les échalotes et la gousse d’ail. Ciseler finement.

Faire de même avec le persil et la ciboulette. Réserver à part.

Dans un sautoir, faire revenir les échalotes, l’ail et le jambon.

Couper en fine brunoise et laisser mijoter 5mn. Pendant ce temps, tailler les pieds de cèpes en tout petit cube. 

Ajouter au reste, cuire le tout encore 5mn. Quand c’est froid, ajouter persil et ciboulette.

Prendre les têtes de cèpes, les égoutter de leur cuisson et les emplir avec la farce, ajouter une noix de beurre et parsemer

de chapelure. Mettre au four à 170° pendant 4mn. Si ce n’est pas assez gratiné, les mettre en position grill et finir la coloration.

A déguster en accompagnement d’une palombe rôtie ou d’une bonne txuleta.