recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 
composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.
On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients
- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg
- 400 g de purée de pomme de terre
- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe
- 100 g de beurre - 20 g de truffe
- échalottes
- persil
- tomates
- chapelure

Préparation
Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.
Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Auberge du Cheval blanc

68, Rue Bourgneuf, 64100, Bayonne, France