les différents morceaux du poisson

les différents morceaux du poisson

Les petites pièces 

Servies à raison de plusieurs par personne (petite friture, goujons, éperlans, sardines,…).

Les poissons entiers :

200 à 250 gr, servis entiers à raison d’une pièce par personne (merlan, truite, sole,…).

Les poissons plats 

des poissons aplatis qui vivent cachés sur les fonds marins.

sole, turbot, plie, limande etc.

Les poissons ronds 

des poissons qui présentent des darnes de forme ronde ou ovale.

merlu, merlan, lieu jaune, lieu noir, dorade etc.

Les morceaux

La darne 

Tranche de poisson rond et d’épaisseur variable suivant la grosseur du poisson (saumon).

Le tronçon 

- Morceau de poisson plat, de grosseur variable, taillé à cru après avoir fendu le poisson en deux dans le sens de la longueur (turbot).

- Tranche de poisson rond pour plusieurs personnes (cabillaud).

Le filet 

Morceau de chair sans arête et sans peau, levé de part et d’autre de l’arête centrale d’un petit

poisson plat (sole) ou rond (dorade). On compte 2 double-filets par poisson.

Le suprême 

Morceau de chair sans peau et sans arête, détaillé dans le filet d’un gros poisson plat (turbot).

Le médaillon 

Morceau de chair sans peau, sans arête, détaillé dans le filet d’un gros poisson rond (lotte).

Le pavé

C'est une tranche dans le filet, on le découpe sur les poisson de grosse taille : thon, saumon, espadon.

La queue

Certains poissons, comme la lotte, sont vendus ainsi. On coupe la tête et le début du corps, et on vend la queue entière. Concernant la lotte, cela vient aussi d'une question de présentation : sa tête ne flatte vraiment pas les étals.

La joue

Morceau rare et cher, c'est une partie très tendre (équivalent au sot-l'y-laisse du poulet) et moelleuse.

Les poissons maigres 

La sole, lotte, cabillaud, turbot, lieu...

Les poissons gras 

saumon, thon, sardine, maquereaux, harengs...

exemple un pavé de saumon de 150 g apporte autant de graisses qu'un entrecôte