Gras double à la marseillaise
Recette pour 10 personnes
cuisson 12h
préparation 20 min
Ingrédients
2 kg de tripes de boeuf déja blanchies
1 pied de veau cru
4 ou 5 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
4 ou 5 oignons
vinaigre
Ail
vin blanc sec, de provence de préférence
eau
noilly prat
1 écorce séchée d’orange ou de mandarine l’équivalent d’un morceau de dix ou quinze cm environ
10 tomates fraiches si c’est en été sinon 2 boites de chair de tomate
tiges de persil une dizaine, attachées ensemble
sel poivre, piment de cayenne, laurier, thym, muscade, clous de girofle
préparation
coupez le pied de veau en deux dans la largeur
plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée
ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles
portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes
égouttez
épluchez et émincez tous les légumes
faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration
ajoutez les tripes, le pied
versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan DANS LE 34 ), laissez réduire 2min puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.
Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4h
laissez refroidir
le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2h
puis placez le tout au four 120° pendant 2h
laissez refroidir à nouveau
le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120°C pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…
pommes de terre à l’eau en accompagnement
Bon Appétit
