Gras double à la marseillaise

Gras double à la marseillaise

Recette pour 10 personnes

cuisson 12h 

préparation 20 min

Ingrédients

2 kg de tripes de boeuf déja blanchies

1 pied de veau cru

4 ou 5 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

4 ou 5 oignons

vinaigre

Ail

vin blanc sec, de provence de préférence

eau

noilly prat

1 écorce séchée d’orange ou de mandarine l’équivalent d’un morceau de dix ou quinze cm environ

10 tomates fraiches si c’est en été sinon 2 boites de chair de tomate

tiges de persil une dizaine, attachées ensemble

sel poivre, piment de cayenne, laurier, thym, muscade, clous de girofle

préparation

coupez le pied de veau en deux dans la largeur

plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée

ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles

portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes

égouttez

épluchez et émincez tous les légumes

faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration

ajoutez les tripes, le pied

versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan DANS LE 34 ), laissez réduire 2min puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.

Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.

Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4h

laissez refroidir

le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2h

puis placez le tout au four 120° pendant 2h

laissez refroidir à nouveau

le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120°C pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…

pommes de terre à l’eau en accompagnement

Bon Appétit