la recette de la galette des rois la frangipane

la recette de la galette des rois

la frangipane 

Recette par le chef du Consulat de France de New York Sébastien Baud

La galette des rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four

Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc… 

Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger .

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

50g jaunes d’œufs

40g de sucre

250 g de lait

1 gousse de vanille

20g de Maïzena

Pour la crème d’amandes :

75g d’œufs entier

75g de poudre d’amandes

75g de sucre en poudre

75g de beurre doux pommade

10g de maizena

1g de sel fin

Extrait d’amandes

Pour la frangipane :

le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

1 jaune d’œufs

Préparation

La crème pâtissière 

- Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux j’usqua ébullition.

 Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

La crème d’amandes 

- Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes et la maïzena tamiser le sel et une goutte d’extrait d’amandes.

La frangipane 

- Mélanger la 110g de crème pâtissière froide à la crème d’amandes. Verser la crème dans une poche à douille.

Mettre en forme la galette 

- Etaler une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème.

- Badigeonner le bord de pâte au jaune d’œuf. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessiner des stries avec un couteau.

- Réfrigérer la galette pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 10 mn puis baisser la température à 180°

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

Tortell de Reis - Gâteau des Rois

La tradition du Tortell des Reis en Pays Catalan

En forme de couronne, il est parfumé à l’essence de fleur d’oranger et recouvert de sucre et de fruits confits.
Comme pour la galette, on tire les Rois sauf que dans le Tortell des Reis, il y a deux fèves dont l’une représente un des Rois mages. 
Celui qui tire le roi est désigné comme roi ou reine, et est coiffé d’une couronne accompagnant la brioche, tandis que celui qui tire la seconde fève doit…payer le gâteau ou fournir le prochain !

Ingrédients 
500 g de farine
20 g de levure de boulanger.
3 œufs
100 g de beurre
3/4 d’un verre de lait
6 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Grains de sucre et fruits confits (cerises, melon, orange)
Amandes effilées
2 fèves

Préparation 
Mettez le lait, le beurre et le sucre à chauffer dans une casserole.
Pendant ce temps, délayez la levure dans l’eau de fleur d’oranger.
Dans un grand saladier, mettez la farine et la levure, que vous disposerez en forme de puits. Ajoutez ensuite dans ce puits le mélange sucre, lait, beurre et les œufs.
Travaillez bien la pâte.
Déposez le saladier près d’une source de chaleur pendant au moins 3 heures pour faire gonfler la pâte.
Façonnez la couronne, incorporez vos 2 fèves et laissez à nouveau lever au moins une heure.
Ensuite, dorez la brioche avec un jaune d’œuf ou au lait, puis parsemez-la de grains de sucre, d'amandes effilées et de fruits confits en petits cubes.
Enfournez-la à four chaud à 190°C durant 20 min.
Il ne vous reste plus qu’à déguster et découvrir qui sera le roi ou la reine de la fête !

la Galette des Rois en france

la Galette des Rois en france

La recette de la pâte varie selon les régions :

 

- Le goumeau de Franche Comté et au Jura
Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais


recette Pour 6 personnes
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/le-goumeau-ou-tarte-de-goumeau-en.html

- Le garfou du Béarn

tradition aux pieds des Pyrénées

Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.

- patissous du Périgord

- coque des rois entre Toulouse et Montauban

- Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum

Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/galette-beurree-des-rois-dunkerquoise.html


- les nourolles de l'Epiphanie

spécialités normandes
recette pour 12 nourolles : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/nourolles-de-lepiphanie.html

- flamusse de Bresse

une spécialité de la Bourgogne aux pommes

- La Galette des Rois Franc-Comtoise

 appelée galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon se compose d’une pâte au beurre et de sucre 

- La pogne du Dauphiné

brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger 

- La Galette Coco ou Goyave

Direction en Guyane avec cette galette.

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

https://www.facebook.com/piedsouslatable

La galette des rois Guyanaise ou galette des rois créole

La galette des rois Guyanaise ou galette des rois créole

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

En Guyane, à la fin du XIXème siècle, naquit la tradition de la galette des rois et sa variante créole ou plus précisément du « rend le bouquet ». Il était de coutume qu’un couple organise le repas et la fête et désigne à la fin le couple organisant la réunion suivante en lui remettant le bouquet

recette pour 6 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients 

500 g de farine

250 g de beurre mou en morceaux

220 g de sucre

2 œufs et un jaune d’œuf pour la dorure

1/2 petite boîte de lait concentré non sucré

1 sachet de levure chimique

3 cuillères à soupe de poudre d’amandes

1 pincée de cannelle

1 pincée de muscade

extrait de vanille et d’amande amère

1 zeste de citron

un petit bouchon de rhum

en option : garniture de type crème pâtissière, crème de coco ou confiture de goyave, d’ananas ou de bananes au miel

Préparation 

Verser la farine sur un plan de travail.

Faire une fontaine au centre et y mettre tous les ingrédients.

Mélanger le tout à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.

S’il est fait le choix de la garnir, séparer la pâte en deux.

Munir un moule de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé et légèrement beurrer.

Abaisser le premier pâton et disposer sur le moule

Rajouter la garniture de son choix jusqu’à 1cm du pourtour et insérer une fève.

Recouvrir avec le deuxième pâton. Bien sceller les bords avec un peu d’eau.

Dorer la galette au jaune d’œuf, et créer un décor avec une fourchette ou la pointe d’un couteau.

Préchauffer le four à 180 ° C.

Enfourner durant 25 à 30 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Sortir et laisser refroidir.

Servir et déguster !

Fouace aveyronnaise

Fouace aveyronnaise

Il s'agit d'une fabrication ménagère de pâte à pain, parfumée d'eau de fleur d'oranger, légèrement sucrée et beurrée

Ingrédients

500 gr de farine, 100 gr de sure en poudre, 3 oeufs, 100 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, 1 pincée de sel fin, 20 cl de lait, 15 gr de levure de boulanger, 1 jaune d’oeuf

Préparation

Délayer la levure dans le lait tiédi au préalable

Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélanger la farine, le sucre, les oeufs, la fleur d’oranger puis le sel et la levure bien séparés l’un de l’autre pour ne pas annuler les effets de la levure

Pétrir durant 15 minutes en ajoutant le beurre ramolli et coupé en petits morceaux puis laisser gonfler pendant 2 à 3 heures. Pincer du bout des doigts ensuite la pâte pour qu’elle retombe un peu

Sur une plaque allant au four, former une couronne d’environ 25 cm de diamètre et recouvrir d’un linge humide pour que la pâte lève à nouveau pendant 1 à 2 heures à 25°C

Cuire au four à 210°C pendant 20 à 30 minutes puis avant la fin de cuisson, badigeonner du jaune d’oeuf battu délayé avec un peu de fleur d’oranger et saupoudrer de sucre en poudre.

Galette des rois aux pommes et caramel au beurre salé

Galette des rois aux pommes et caramel au beurre salé 

recette pour 6 à 8 personnes 

Préparation : 35 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 10 + 30 minutes

Ingrédients :

- 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler (oui je sais je suis faignante, mais j’ai des circonstances atténuantes)

- 4 pommes

- 1 noisette de beurre

- 20 g de sirop d’érable – je pense qu’on peut en mettre plus mais j’étais limitée par le fond de ma bouteille.

- Sauce au caramel au beurre salé

- 1 fève + 1 couronne

Pour le glaçage :

- 20g d’eau

- 15 g de sucre semoule

Préparation :

Eplucher les pommes et couper en dés seulement 3 pommes, réserver la quatrième.

Dans une casserole,  faire fondre le beurre avec le sirop d’érable, ajouter les pommes coupées en dés, ajouter un peu d’eau et faire chauffer jusqu’à complète évaporation de manière à obtenir des pommes fondantes mais qui conservent encore leur forme.

Laisser refroidir.

En même temps préparer la sauce au caramel au beurre salé et la laisser refroidir aussi.

Une fois que l’ensemble et à température ambiante, faire préchauffer votre four à 200 °C.

Couper la quatrième pomme en tranche. Dérouler les pâtes feuilletées.

Sur la première : déposer les pommes cuites en faisant attention à bien laisser 2 bons centimètres au tour pour fermer la galette.

Déposer ensuite les tranches de pommes et napper de sauce au caramel.
 

NE PAS OUBLIER DE METTRE LA FEVE, de préférence sur les bords pour éviter d’y tomber dessus lors de la découpe de la galette.

Faire des dessins avec le dos d’un couteau sur l’autre pâte en faisant attention à ne pas la traverser.

Recouvrir avec cette seconde pâte et « roulotter » les bords pour fermer la galette, réaliser quelques trous à l’aide d’un cure dent pour que la vapeur s’échappe.

 

Enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps préparer un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau.

Au bout de 20 minutes, napper la galette avec le sirop.

Enfourner pour 10 autres minutes.

A la sortie du four, vous pouvez remettre un peu de sirop s’il vous en reste.

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Les pieds sous la table

 

La Galette brioche des rois

La Galette brioche des rois

Recette moelleuse et aromatisée au rhum

préparation 45 min

cuisson 20 min

Repos de la pâte 4h30min

Ingrédients

400 grammes de farine

24 grammes de levure fraîche de boulanger ou 10 grammes de levure sèche

100 grammes de lait 10 cl

60 grammes de sucre en poudre

50 grammes de beurre demi-sel mou le mettre à température ambiante 2 heures avant utilisation pour qu’il soit bien mou

1 cuillère à café rase de sel

2 oeufs

20 millilitres de rhum

Dorure

1 jaune d’oeuf

1 pincée de fleur de sel

1 cuillère à soupe de crème liquide

sucre perlé en grains

Préparation

Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 min.

Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 min.

Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 min. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 min.

Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 h.

Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule.

Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.

Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.

Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 min

sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 min

Dégustez

Galette des Rois : êtes-vous plutôt brioche ou frangipane ?

Epiphanie 2026

Galette des Rois 

Etes-vous plutôt brioche ou frangipane ?

Galette des Rois Traditionnelle Frangipane

La galette frangipane est juste une galette de pâte feuilletée, garni de crème frangipane : d’une crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière

Brioche des Rois, couronne des Rois

Au XIVe siècle, par le biais des papes d’Avignon, le gâteau des Rois arriva en France.

La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse.

Les Nourolles en Normandie

Les Nourolles en Normandie

Ces petites brioches au beurre sont fourrées d’une fève et souvent décorées de sucre perlé se démarquent grâce à leur texture fondante et leur goût délicat.

préparation 45 min

cuisson 20 min

repos 5 h

recette pour 6 personnes

Ingrédients

500 g de farine

10 g de levure de boulanger

15 g de sucre en poudre

4 œufs

150 g de beurre

1 verre de lait

1 à 2 pincées de sel fin

12 moules à brioches ou à tartelettes

1 fève

Préparation 

Faire dissoudre la levure dans un demi-verre d’eau à environ 45° C.

Ajouter un peu de farine. Malaxer le tout. Mettre le pâton à lever.

Dans un grand bol, ajouter la farine tamisée et faire une fontaine au centre.

Ajouter le sucre, le sel et les œufs. Mélanger le tout puis incorporer le lait. Mélanger de nouveau.

Pétrir la pâte en l’étirant et en la repliant sur elle-même jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporer le pâton.

Pétrir de nouveau la pâte.

Incorporer le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Pétrir de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé. Faire un boule avec la pâte.

Mettre dans un récipient et recouvrir avec un linge propre.

Laisser lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Chemiser et beurrer les moules à brioche.

Fariner le plan de travail et disposer la pâte.

Allonger la pâte de manière à obtenir un boudin.

Découper le boudin en 12 parts égales. Former des boules fermes, régulières et lisses puis leur redonner une forme de boudin.

Façonner une forme de poire à chaque extrémité de chaque boudin.

Insérer la fève dans un d’entre eux.

Disposer les brioches dans les moules en les tenant par la tête.

Laisser à nouveau lever la pâte, à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Préchauffer le four en mode statique à 200° C. Dorer à l’œuf battu.

Enfourner durant environ 20 min.

Démouler et laisser refroidir avant de servir.

Bonne dégustation

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum pour 6 à 8 personnes

Ingrédients
pâte

125 gr d’eau
1 œuf
50 gr de beurre mou
1/2 cuill à café de sel
30 gr de sucre
250 gr de farine
10 gr de levure de boulanger

crème

120 gr de sucre glace
120 gr de beurre pommade
1 œuf
2 cuill à soupe de rhum

Préparation

Faire un puits avec la farine.
Puis ajouter l’œuf, le beurre mou, le sel et le sucre.
Malaxer et incorporer la levure délayée dans un peu de lait, puis l’eau.bien pétrir, environ 10 min.

Laisser reposer 20 min puis étaler sur une tôle à pâtisserie en un disque épais d’environ 26 cm de diamètre.
Couvrir et laisser pousser 1/2 heure.
Badigeonner ensuite de lait et enfourner 30 min à 200°C.Sortir puis laisser refroidir.

Pour la crème, séparer le blanc et le jaune d’œuf.
Battre le blanc et le sucre et faire mousser.
Y ajouter le jaune et battre encore un peu.
Ajouter le beurre pommade et travailler à la maryse pour bien incorporer. Fouetter pour aérer le mélange. Plus ça sera fouetté, plus la crème gagnera en légèreté.
Ajouter le rhum et bien mélanger.
Couper ensuite la galette refroidie en 2.
Appliquer la crème sur la moitié inférieure. Cacher la fève dans la crème. Reposer la partie supérieure puis laisser la galette s’imprégner.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

La brioche de Limoux

 La brioche de Limoux 

Galette ou gateau de Limoux

couronnes briochées couvertes de fruits confits et de gros sucre blanc dégustées pour L’Épiphanie.

Ingrédients

La pâte à brioche

300 g de farine

14 g de levure de boulanger fraîche

3 œufs

80 g de sucre

150 g de beurre

1 cuillère à soupe de rhum

2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Le zeste d’un citron bio

Sel

La crème pâtissière à la vanille

2 jaunes d’œuf

½ litre de lait entier

50 g de fécule de maïs

80 g de sucre

½ gousse de vanille

Pour la finition

Quelques fruits confits artisanaux (agrumes, melon, évitons les cerises fluos…)

Préparation

Préparer la brioche la veille : délayer la levure fraîche dans un peu de lait et de sucre de la quantité indiquée. Patienter 15 min.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, une bonne pincée de sel, le zeste du citron. Ajouter les œufs battus au centre, le rhum et la fleur d’oranger. Former une pâte et la pétrir pour qu’elle devienne élastique (environ 10 min au robot et 20 min à la main). Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et continuer le pétrissage. Laisser lever la pâte couverte d’un film plastique, pendant 1h30 à 2h. Dégazer ensuite la pâte, reformer une boule et l’entreposer au réfrigérateur pour la nuit (ou plusieurs heures).

Sortir la pâte, former une couronne et la déposer sur la plaque du four. Mettre un verre au centre afin que le trou de la couronne ne disparaisse pas à la levée. Enfoncer sur le dessus quelques fruits confits (en garder pour la décoration) La laisser lever encore 1 heure. Préchauffer le four à 160° et cuire la brioche environ 20-25 min. Vérifier la cuisson, la brioche ne doit pas trop colorer ni durcir dessus. La laisser complètement refroidir.

Préparer la crème pâtissière : battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Oter les graines de la gousse de vanille et les ajouter au mélange œufs/sucre. Incorporer la fécule. Garder la gousse et la mettre avec le lait dans une casserole.

Porter le lait à petite ébullition. Enlever la gousse et verser doucement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule. Délayer au fouet puis remettre la crème dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux. Quand elle est suffisamment épaisse, la verser dans un bocal et l’entreposer au réfrigérateur une fois refroidie.

Monter le limos 

couper la couronne dans le sens de la longueur en deux parts égales. Garnir le fond de crème pâtissière. Recouvrir avec l’autre moitié. Décorer de quelques fruits confits.

Le garfou du Béarn la recette

Le garfou  ou Galfe Palois 
considéré comme le gâteau  des rois. 

cette pâtisserie en forme de béret a sa place dans notre patrimoine béarnais gastronomique.

  
origine 

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois. 

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau,
aujourd’hui, il connaît une nouvelle jeunesse grâce à l’initiative des élèves boulangers de l’Université des Métiers de Pau. 

L’originalité de ce gâteau, à base de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.

 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.



La recette
Pour le levain :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau. 

Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.

Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret

Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

Enfourner 20 à 25 min à 180 degrés 

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La Falue (ou brioche coulante) normande

La Falue (ou brioche coulante) normande

La falue est un dessert qui accompagne généralement un autre dessert
normand :

 La teurgoule. Leur association est judieuse. mais avant l'introduction de la galette des rois , la falue est aussi servie  pour la fête des Rois:
 

" Voilà coupée la fallue,
Faut savoir qui est le roi,
en charmant à tête nue.
En chantant  tous d'une voix:
Le Roi boit, le roi boit,
le pain à Dieu, s'il vous plaît ! "

Pour deux falues


ingrédients :

-750 gr de farine,
-125 gr de sucre,
-125 gr de beurre,
-125 cl de crème fraîche
-4 oeufs,
-10 gr de levure de boulanger.

La Préparation:

Mettez la farine en fontaine sur votre planche. Ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau, avec une pincée de sel, puis le sucre que vous aurez fait fondre dans un demi verre d'eau, la crème mélangée avec les oeufs et le beurre fondu. Mélangez, travaillez bien votre pâte, elle doit être mollette. Laissez-là  lever à température ambiante. Lorsqu'elle est montée, retravaillez votre pâte et séparez là en deux boules. Metter-les dans les deux plats à cuisson. Laissez lever à nouveau avant de mettre au four. Enfournez-les à four chaud th. 7, 30 min environ.

le petit + : 

séparez les blancs et de les battre en neige pour les incorporer à la pâte après mélange.
Autrefois le grands-mères, n'ayant pas de verre mesureur, utilisaient des tasses à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé de chaque ingrédient, pour 500 gr de farine et trois oeufs