Le Comté AOP

Le Comté AOP 

un fromage au lait cru à pâte pressée cuite du Massif du Jura

 Il a obtenu l’Appellation d’origine contrôlée en 1952 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.

Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.

En quelques chiffres

140 fromageries de village appelées fruitières 

14 maisons d'affinage

2 400 exploitations familiales ou sociétaires

327 000 litres de production annuelle moyenne de lait par exploitation

63 500 tonnes de comté commercialisées en 2022

Il est riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire.

Le comté, à l’inverse de la plupart des fromages, n’est pas très salé

Les amateurs de comté le dégusteront quant à eux nature, et privilégieront un comté âgé de 18 à 24 mois, au goût plus intense.

Fête du vin de paille 2025 à Arlay

Fête du vin de paille 2025

dimanche 19 janvier à Arlay 

Jura en Bourgogne-Franche-Comté

Morbiflette de Franche-Comté

Morbiflette de Franche-Comté

ou tartiflette au morbier

Un plat d'hiver venu du Jura

Préparation 30 min

Cuisson 30 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

– 250 g de Morbier

– 30 cl de vin blanc du Jura

– 4 à 5 grosses pommes de terre

– 3 oignons

– 1 saucisse de Morteau cuite

– 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

– poivre du moulin

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau à l’eau. Puis égouttez-les et les laisser refroidir pour pouvoir les éplucher et les couper en petits morceaux.

Tranchez le Morbier, gardez-en 4 belles tranches et coupez le restant en morceaux. Coupez la saucisse de Morteau en petits dés en prenant soin d’en garder 6 rondelles. Faites revenir les dés de saucisse et les oignons émincés dans une grande poêle, lorsque le tout est bien doré, ajoutez les pommes de terre en morceaux, poivrer. 

Laissez bien dorer le tout.

Ajoutez les morceaux de Morbier, bien mélanger, une fois le fromage fondu, mouillez avec le vin blanc et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes, le temps que les pommes de terre soient bien imprégnées. 

Après ce laps de temps terminé, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement.

Beurrez un plat à gratin, mettez-y la préparation. Disposez les rondelles de saucisse de Morteau et recouvrir de tranches de Morbier. Enfournez à four chaud 2à 200° et laissez gratiner 15 à 20 min selon votre four.

côté vin

un vin blanc du Jura AOC Arbois

Un Côtes du Jura Rouge

Un Hautes Côtes de Nuits Rouge

Un Puisseguin - Saint Emilion Rouge

Ou Un Vin de Savoie (Apremont, Chignin - Bergeron, Abymes) Rouge

Fondue Jurassienne aux morilles

Recette de Fondue Jurassienne aux morilles 

pour (4 personnes)

Temps de préparation :10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes minutes

Ingrédients 

200 g de Beaufort

300 g d’Appenzell

200 g de gruyère suisse

300 g de Comté

4 dl de cote du Jura

3 tours de muscade

3 gousses d’ail

30 gr de morilles séchées

1 Oeuf

Poivre

Préparation

Passer le caquelon à l’ail.

Couper à la mandoline (gros trous) les fromages et les déposer dans le caquelon.

Ajouter 3 tours de poivre moulu

Râper ¼ d’une noix de muscade.

Mouiller avec le vin blanc.

Installer le caquelon sur un support et faire fondre doucement le fromage en remuant constamment. Le temps de fondre le fromage permet de boire l’apéritif, de profiter des convives.

Ajouter les morilles dès que les fromages ont fondus.

Préparer le pain en le coupant en tranche chacun pouvant ensuite découper le pain à la grosseur désirée (comme en Suisse).

Une fois la fondue mangée, on peut casser un œuf et déguster la religieuse (croûte formée au fond de votre caquelon).

Côté vin

un Côtes-du-jura (Blanc)

le poulet comtois

le poulet comtois 

Recette traditionnelle franc-comtoise met à l’honneur le comté et le poulet de Bresse. 

Poulet doré, nappé de sauce Comtoise à base d’un roux, crème fraîche et Comté.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 1 poulet de Bresse

- 200 g de comté rapé

- 1/2 l de vin blanc du Jura

- 10 cl de crème fraîche

- 1 jaune d'oeuf

- 60 g de farine

- 30 g de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- muscade

- sel, poivre

Préparation

Découper le poulet en 8 morceaux, puis les rouler dans la moitié de la farine.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et dorer les morceaux de poulet.

Puis verser le vin blanc et assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade. Couvrir et laisser cuire 30 min

préparation du roux blanc 

Faire fondre le beurre dans une casserole, verser d'un coup la farine restante hors du feu, mouiller avec les ¾ du jus de cuisson du poulet et laisser mijoter 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement

Ajouter au roux la crème fraîche, le jaune d'oeuf et la moitié du comté râpé. Bien mélanger.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Au moment de servir, disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four et les napper de sauce au comté. 

Parsemer le comté restant et faire gratiner pendant 5 minutes.

Servir aussitôt

Il s’accompagne de pâtes fraîches ou de pommes de terre.

Côté vin 

un vin blanc sec jeune ou vieux du vignoble du Jura comme un vin jaune (Château-Chalon, Arbois ou l'Etoile) ou encore un Crémant du Jura blanc.

 

Les vins jaunes

Il est, sans conteste, le seigneur du vignoble. Château Chalon apparaît comme le grand cru du Vin Jaune. Il est obtenu à partir d’un seul cépage, le Savagnin *. Il vieillit six ans en fûts de chêne, avant d’être commercialisé dans une bouteille dite clavelin **, d’une contenance de 62 cl car c’est ce qu’il reste d’un litre de vin au bout de six années d’élevage. 

Un vin blanc sec à la couleur or intense et aux arômes particuliers de noix, curry ou encore safran… , Surnommé à juste titre « l’Or du Jura ».

Les vins jaunes

Vin Jaune

Conseil : Servi chambré, de 15 à 18 degrés. Il peut se garder en cave jusqu’à 50 ans et plus. Si possible, déboucher la bouteille une demi-journée avant de servir le vin. Il accompagne les plats cuisinés comme le « Coq au Vin Jaune » ou la truite, ainsi que le Comté, les noix, le foie gras et les fruits secs.

Vin de Paille

C’est un vin liquoreux obtenu à partir de raisins séchés sur lits de paille, sur claies ou suspendus 2 à 3 mois, puis pressés. Après une fermentation très lente, il vieillit ensuite pendant trois ans en fût. Il a un rendement très faible puisqu’il faut 100 kg de raisins pour faire 18 litres de vin.

Conseil : Ce vin à vertu thérapeutique de reconstituant est servi frais, entre 4 et 8 degrés. Denrée rare et chère, il se déguste à l’apéritif, au dessert ou avec le foie gras. Il se garde 50 ans.

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* Cépage traditionel du Jura

**  Bouteille spécifique du vin jaune (60 cl)

GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes

 
ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.

   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 
Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 

  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 
  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.

Côté Vin

un Jura jaune

Le goumeau ou tarte de goumeau en Franche-Comté et au Jura

Le goumeau ou tarte de goumeau

une galette des rois régionale en Franche-Comté et au Jura

Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais

recette Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte
- 180 g de farine
- 80 g de beurre
- 1 c à s rase d’huile
- Une pincée de sel
- Eau

Goumeau

- 50 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 12 cl de crème épaisse
- 3 oeufs + 1 jaune

Préparation

- Mélanger la farine et le beurre, puis le sel, l’huile et ajouter de l’eau pour obtenir une pâte souple.
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la garder au frais 30 mn.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
- Garnir une tourtière beurrée de 24 cm de diamètre avec la pâte.
- Battre un jaune d’œuf et dorer à l’aide d’un pinceau le fond et le bord de la tarte.
- Tamiser 50 g de farine dans une terrine puis ajouter le sucre et une pincée de sel.
- Bien mélanger avant d’incorporer dans l’ordre, les œufs un à un, la crème et le lait. La pâte doit être homogène, sans grumeaux.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte et faire cuire dans le four préchauffé à 200 degrés environ 30 mn.
- Démouler et laisser refroidir.

Une fois la pâte faite, étalez aussitôt dans le moule à tarte et mettez ce dernier au frais environ 30 mn. 
Il n’y a plus ensuite qu’à verser la préparation.

Une recette de grand-mère.

Gratin jurassien

Gratin jurassien

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

pour 4 personnes

Ingrédients 
- 10 pommes de terre moyennes
- 2 oignons
- 1/2 pot de crème fraîche
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 4 tranches de jambon blanc
- 250 g de morbier
- 250 g de comté râpé
- 1 cube de fond de volaille
- 20 cl d'eau bouillante
- 10 cl de vin blanc

Préparation 

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Couper les pommes de terre en cubes et les faire cuire à l'eau bouillante durant 10 à 15 minutes.
Emincer les oignons finement et les faire cuire à l'huile d'olive puis ajouter le vin blanc en fin de cuisson.
Dans un plat beurré, mettre la moitié des pommes de terre cuites, ajouter les tranches de jambon, les oignons cuits et le morbier coupé en tranches.
Mettre de reste des pommes de terre, la crème fraîche mélangée à la moutarde et le comté râpé.
Diluer le cube de bouillon dans l'eau bouillante et verser sur le plat.
Mettre au four pendant 30 minutes.

le Coq au Vin Jaune Spécialité jurassienne

le Coq au Vin Jaune Spécialité jurassienne 

pour 6 à 8 personnes

Plat jurassien par excellence, bénéficiant des saveurs si particulières du Vin Jaune. D’autres régions françaises préparent un plat similaire à base de vin rouge ou blanc. La recette peut être réalisée avec un coq ou une grosse poule.

Ingrédients 

- 1 coq ou une poule de 2kg

- 2 cuillerées à soupe de farine

- 80g de beurre

- 500g de morilles fraîches

- 50cl de vin jaune

- 1l de crème fraîche

- sel et poivre blanc au moulin

préparation :

• Découper la volaille en morceaux (ou demander au volailler de le faire). Saler et poivrer les morceaux après les avoir épongés, les fariner légèrement pour bien les sécher. Faire chauffer le beurre dans une cocotte en fonte. Y poser les morceaux de volaille et les faire saisir sur feu modéré sans les laisser colorer, en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et faire cuire dans le four à 210°C pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les morilles, les laver une par une sous l’eau froide et les éponger.

• Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, verser le vin sur les morceaux de volaille et les retourner en grattant les sucs de cuisson dans le fond du récipient. Verser ensuite la crème fraîche et retourner les morceaux de volaille afin qu’ils soient bien enrobés de sauce. Ajouter les morilles, mélanger et poursuivre la cuisson sur le feu à découvert pendant 30 bonnes minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Égoutter les morceaux de volaille et les morilles, les disposer dans un plat creux. Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement puis la verser dans un plat, donner 1 tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Le coq au vin s’accompagne naturellement de riz cuit au bouillon ou de pommes de terre cuites à la vapeur.