Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.
Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.
recette pour 6/8 personnes
Ingrédients
2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne
1 têtes d’ail
1 branche de fenouil sauvage
ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils
1 branche de romarin
Sel, poivre
2 c.à.s. d’huile d’olive
Préparation
La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..
Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.
Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.
Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.
Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)
Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.
Préchauffez votre four à 180°
Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.
Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.
Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.
Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.
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